Однажды преподобный Евфимий прибыл в Солунь, где и был весьма ласково принят тамошним епископом — мужем жизни весьма благочестивой. Епископ был коротко знаком с одним из солунских евреев, которого он хотя постоянно убеждал к принятию христианской веры, но тот ни под каким видом не соглашался на это. В бытность преподобного у епископа упомянутый еврей пришел к нему и по-прежнему был убеждаем к верованию во Христа. Но вместо того, чтобы принять убеждения архипастырские если не с уважением и покорностью, то, по крайней мере, со скромностью и молчанием, еврей считал слова епископа за пустословие и шутку и дерзко отзывался о христианской вере. Слыша это, епископ просил святого Евфимия поколебать мудрыми своими убеждениями упорство еврея, но преподобный, как истинное чадо кротости и смирения Иисуса Христа, говорил, что это относится более к обязанности и долгу епископа и что он, со своей стороны, считает себя в этом случае человеком сторонним. Впрочем, когда епископ стал настоятельно просить его об этом, послушный Евфимий отверз уста свои, исполненные благодати и силы Святаго Духа, и все возражения еврея в рассуждении христианской веры опроверг ясными свидетельствами Ветхого Завета и изложил на основании пророческих речений все истины Евангелия так, что обезоруженный израильтянин должен был, наконец, со стыдом умолкнуть. После сего, кипя негодованием на святого Евфимия, так пристыдившего его в виду собрания, он не вынес движений огорченного сердца и, вместо возражений на доказательства святого о Божественности Иисуса Христа, дерзнул произнести хулу на Него. Тогда, строго воззрев на него, святой Евфимий сказал: «За то, что ты смел произнести хулу на Творца и Владыку всех, Господа Иисуса, да умолкнут уста твои, беззаконный!» И еврей онемел, упал на землю, и богохульные уста его и глаза извратились. Такое чудо поразило всех находившихся там евреев и христиан чрезвычайным ужасом. Припав к ногам преподобного, они просили сжалиться над евреем и исцелить его. Преподобный, сколько строгий к хульникам имени Христова, столько же и сострадательный к бедствующим, послушался их и, напечатлев на еврее знамение животворящего креста, исцелил его. Тогда еврей громогласно исповедал, что Иисус Христос есть истинный Бог, Творец всего, обладающий всяким дыханием, и крестился с домашними своими и со всеми евреями, находившимися там и видевшими это чудо. Впоследствии уверовало во Христа много и других слышавших об этом евреев. Исцелившийся в изъявление своей благодарности пожертвовал святому большое количество серебра, но тот отказался и повелел этот дар раздать нищим.
В одно время на Святой Горе сделалась засуха: все отцы чрезвычайно скорбели от бездождия и просили преподобного, чтобы он помолился о дожде. После долгих убеждений, святой наконец с великим трудом, решился на это — удалился в церковь пророка Илии, находящуюся близ обители Иверской и, как только помолился всемилостивому Богу, со слезами и с принесением бескровной жертвы, тотчас полился сильный дождь, напоивший иссохшую землю. Все прославили Бога, прославляющего славящих Его.
У иноков Святой Горы издревле и доныне соблюдается обычай — на праздник Преображения Господня входить на самую вершину Афона для всенощного бдения и Литургии. Однажды к сему празднику в числе других братий взошел наверх и святой Евфимий. Братия окружили его и усердно просили, чтобы он совершил Божественную литургию. Послушный пресвитер уважил просьбу братии и приступил к священнодействию. Когда при Литургии он возгласил:
В то время отошел ко Господу архиепископ кипрский. Греческий император Василий отправил от себя посольство с собственноручным письмом к преподобному Евфимию, убедительно прося его принять пастырский жезл управления кипрской Церковью. Но преподобный и слышать не хотел о таком иерархическом достоинстве, отзываясь тем, что, при своем недостоинстве, он не только не может управлять другими, но сам требует стороннего водительства на крестных стезях иноческой жизни. Так он был смиренномудр, зная, что смиренномудрие есть мать всех добродетелей.