Африка грёз и действительности (Том 3)

Что касается ассортимента блюд, то кухня рядового африканского ресторана немногим отличается от кухни среднего европейского ресторана. Но в Африке наблюдаются многочисленные вариации и отклонения, обусловленные климатом, а также дополнения, объясняющиеся спецификой местных условий.

Значительная разница имеется, однако, между так называемой «европейско-африканской кухней», напоминающей английскую, французскую или итальянскую, и собственно африканской кухней, скажем, арабской или эфиопской. Обе эти кухни отличаются пристрастием к пряностям, которые сначала кажутся европейцу несъедобными, но к которым он со временем привыкает.

Гораздо проще негритянская кухня.

Как правило, она становится тем проще, чем дальше проникаешь вглубь Африки. Состоит она главным образом из каш, приготовляемых из молока и размолотой кукурузы, дурры, риса, проса, топинамбура, маниоки или различных видов клубнеплодов. Ее разнообразят различными добавлениями, начиная с рыбы, дичи и фруктов и кончая экзотическими лакомствами, вроде яиц крокодила или живых термитов.

Африканские фрукты

Африканские плоды — это неисчерпаемая по своему богатству палитра!

И все же мы в течение долгих месяцев, проведенных в Африке, так часто мечтали о карминно-красных черешнях, ароматной землянике, соблазнительных, будто инеем покрытых сливах, поспевающих ко дню св. Вацлава. Но этих плодов мы нигде в Африке не видели, как не видели и груш. Первые яблоки, поданные на стол в Южной Африке, мы восприняли, как долгожданный привет с далекой родины. Дорого бывает всегда лишь то, чего недостает!..

Между тем как в африканских колониях Великобритании имеется избыток фруктов, их мало на столах жителей Лондона. Часто случается, что в Африке фрукты гниют, не находя сбыта. Расстояние от Кампалы, центра обширного района банановых плантаций в Уганде, до порта Момбаса составляет по железной дороге 1300 километров. Без специальных рефрижераторных вагонов не может быть и речи о доставке бананов в сохранности.

Именно из-за этих затруднений с транспортом даже в обычное время на европейский рынок попадают только те фрукты, которые могут выдержать длительную перевозку. Большинства африканских плодов европеец на родине никогда не увидит, и поэтому он открывает в Африке все новые для себя фрукты.

К числу самых вкусных плодов Африки, бесспорно, относятся манго.

«Их лучше всего есть в ванне», — советовали нам знакомые в Каире, когда видели нашу нерешительность. Манго — плод яйцевидной формы различной величины — от груши до кокосового ореха — с жесткой зеленой или желтой кожурой и крупной косточкой. Оранжево-желтая мякоть с пикантным сладковатым вкусом, который трудно определить, превращает манго в один из самых чудесных плодов. Но горе вам, если на вас брызнет сок! Не поможет ни мыло, ни лимон, ни хлор: на костюме или сорочке навсегда останется память о манго. Мы, к счастью, отделались только пятнами на коротких брюках. «Специалисты» обращаются с манго так: надрезают его по всей окружности, несколько раз поворачивают обе половинки, чтобы выпала косточка, после чего осторожно вынимают мякоть ложечкой — сначала из одной половины, затем из другой. С более зрелых плодов иногда снимают кожуру, натыкают мякоть на специальную вилочку и отрезают от нее по кусочку.

Другим излюбленным плодом африканцев является папайя, которую можно найти повсюду в субтропических и тропических областях Африки. Деревья, растущие с необычайной быстротой, издали напоминают небольшие пальмы с перистыми листьями, ствол часто разветвляется. Прямо на ветках сидят громадные яйцевидные плоды с мягкой упругой кожурой, по виду напоминающие дыню. Их разрезают, удаляют сердцевину с черными студнеобразными косточками, на мякоть выжимают несколько капель лимона, посыпают по вкусу сахаром и едят ложечкой. Плоды содержат вещество, способствующее пищеварению — папаин. От Судана до Кении принято подавать папайю к завтраку и в другие часы приема пищи.

Очень вкусными плодами считаются аноны, обильно произрастающие в Эритрее. Плод размером с яблоко с шероховатой кожицей и мелкими косточками по вкусу напоминает тутовые ягоды, но не так сладок.

Повсюду в Африке можно встретить индийский инжир. Кроме названия, он, однако, ничего общего с инжиром не имеет. Это очень вкусный плод дикорастущих кактусов — опунций. Негры, собирая индийский инжир, осторожно удаляют маленькие колючки, которыми густо покрыта кожура, и поставляют плоды на рынок полуоткрытыми. На улицах Триполитании можно увидеть покупателей, которые, опасаясь поранить руки тонкими колючками, приказывают продавцу надрезать кожуру и вытаскивают из нее чистые сочные плоды с твердыми косточками.