Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

Иногда поммо называют крепленым сидром, однако это в корне неверно, поскольку сидр – продукт брожения яблочного сока, фактически слабое, зачастую газированное яблочное вино. В свою очередь, поммо – настойка яблочного сока на крепком алкоголе, выдержанная в бочках.

Поммо изготавливают на территории трех аппелласьонов Франции – в Нормандии, Бретани и графстве Мэн. С 1991 года этот алкогольный напиток имеет статус названия, контролируемого по происхождению. Это значит, что наносить на этикетку название Pommeau имеют право только производители, находящиеся в указанных регионах и соблюдающие утвержденную на законодательном уровне технологию производства.

Pommeau de Bretagne («Поммо де Бретань»)

Аппелласьон охватывает более 300 хозяйств, специализирующихся на выработке сидра. Правила жестко контролируют вид и происхождение яблок, пропорциональное соотношение разных сортов, содержание сахара в соке, качество яблочного бренди, время «старения» в бочках. В бретонских садах растет более 60 сортов горьких, горько-сладких, сладких и кислых яблок, все они могут использоваться для производства поммо.

Изготовление напитка делится на три этапа:

– яблоки собирают, сортируют, моют, разрезают на мелкие кусочки и давят из них сок;

– смешивают получившийся сок с яблочным бренди, выдержанным в дубовой бочке не менее года;

– оставляют в дубовой бочке на срок минимум 14 месяцев (чаще всего – не менее двух лет).

«Поммо де Бретань» обладает сбалансированным горько-сладко-кислым вкусом и насыщенным ароматом. С выдержкой в букете появляются нотки сухофруктов, абрикосов, миндаля, карамели, какао, меда, корицы и лакрицы. При подаче напиток охлаждают до 8—10° C и сервируют с фуа-гра, сыром, десертами, белым мясом, устрицами, морскими гребешками. Смесь сока и яблочного дистиллята может выступать в роли как аперитива, так и дижестива.

Pommeau de Normandie («Поммо де Норманди»)

Появился в 1970-х годах, однако был официально признан только в 1986 году, а статус названия, контролируемого по происхождению, получил лишь в 1991 году. Чтобы называться «Поммо де Норманди», напиток должен быть изготовлен из яблок, выращенных в Calvados AOC и минимум на 70% состоять из горьких или горько-сладких сортов. Готовая смесь выдерживается в дубовых бочках не менее 14 месяцев.

Технология производства этого вида поммо ничем не отличается от бретонской вариации (кроме происхождения яблок и вида бренди), его подают с теми же закусками и при той же температуре.

Pommeau du Maine («Поммо де Мэн»)

Аппелласьон появился в 2008 году, и пока его продукция мало известна на мировом рынке. Технология такая же, как и в Бретани. Производители обязаны использовать местное сырье – 30 сортов сладких и горьких яблок. После купажирования полученную смесь выдерживают два-три года, в результате напиток получается темнее, чем в других аппелласьонах.

Культура пития подразумевает охлаждение «Поммо де Мэн» до 8—10° C, в качестве закуски обычно подают белое мясо, горячие устрицы, сыр рокфор, фуа-гра, шоколадную помадку и яблочный пирог.

Буха

Буха (boukha) – дистиллят из плодов фиги крепостью 36—40% об. Появился в Тунисе, там же в основном и производится. Название Boukha переводится с еврейско-тунисского диалекта арабского языка как «алкогольные испарения». Буху подают в чистом виде и в составе коктейлей. Дистиллят можно разбавлять фруктовым соком, колой или добавлять в десерты.

Напиток изобретен в 1880 году Авраамом Бокобса – тунисцем еврейского происхождения, открывшим чуть позже одноименное производство в Тунисе. Его сын, Жак Бокобса, специально ездил в Нормандию, чтобы отточить технику дистилляции. В 1897 году молодой винодел привез буху на международную выставку в Брюсселе, где, по легенде, ее попробовал и высоко оценил король Бельгии Леопольд II. Крепкое спиртное из плодов фиги было награждено серебряной медалью и пришлось по вкусу многим гостям выставки.

С тех пор и началась история бухи как национального алкоголя Туниса. Когда производством владели уже внуки основателя, в стране началось антисемитское движение, вынудившее семью Бокобса эмигрировать во Францию, там в 1966 году начался выпуск бухи. При этом тунисский винзавод не закрылся и продолжил выпускать напиток для внутреннего рынка. Сейчас французским производством владеет уже шестое поколение Бокобса, а тунисский завод принадлежит государству. Не исключено, что инжирную водку умели гнать задолго до основания официального производства, но документальных свидетельств этому нет.

Сырье для бухи собирают преимущественно в Тунисе и Турции. Сначала мякоть фиги перебраживают, затем отправляют на однократную дистилляцию, затем возможна выдержка в бочках. На выходе получается натуральный и кошерный продукт, который можно пить в любое время и в любых условиях, даже в Песах, так как он не содержит злаков.