Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

В Греции история вина началась около 4000 лет назад. Этому способствовал мягкий теплый климат страны. Но эллинское вино сильно отличалось от современного: это был густой напиток с травами, орехами, медом. Некоторые рецепты предписывали даже добавлять в вино золу, белую глину или масло.

Рим, очевидно, перенял греческие традиции, обогатил их и успешно распространил по остальному миру в ходе победоносных завоеваний. Именно римляне научились выдерживать вино в бочках (в литературе того времени упоминаются сорта столетней выдержки, хотя это маловероятно) и наладили экспорт в другие страны Европы.

Закавказье претендует на роль «колыбели» виноделия – в этом регионе вино появилось не менее 4000 лет назад, а семантический анализ самого слова «вино» не исключает его кавказского происхождения.

Во Франции производить ароматный пьянящий напиток начали не позже VII века до н. э., в Португалии – во II в. до н. э., а в Германии – по самым скромным прикидкам как минимум в I веке нашей эры, а то и раньше.

В средневековой Европе распространению вина поспособствовало два фактора: укрепление христианства и мореходство. Церковь не только всячески поощряла потребление вина в ритуальных целях, но и сама его производила – до сих пор высоко ценятся монастырские сорта. Благодаря освоению мореходства страны – производители вина смогли наладить торговые связи не только с ближайшими соседями, но и с другими континентами. Именно благодаря развитому экспорту в Англии стали популярны такие напитки, как херес и мадера: британцы пили вино как воду – в буквальном смысле, в Средние века никто и слыхом не слыхивал про чай, именно вино подавали к столу во время любого приема пищи. Развитию вина немало способствовала алхимия – средневековым ученым нередко удавалось находить не только новые химические соединения, но и оригинальные вкусы.

Победоносному шествию вина по Европе чуть не помешала разразившаяся в конце XIX века эпидемия филлоксеры, уничтожившая почти все виноградники и автохтонные сорта винограда. Именно тогда на международную арену вышли абсент, пиво и другие виды алкоголя. К счастью, хоть и с потерями, но этот критический момент в истории вина преодолели – европейские лозы стали скрещивать с североамериканскими сортами, имеющими врожденный иммунитет к вредителю.

Несмотря на то что в некоторых регионах современной России виноделие появилось много веков назад (территория современного Дагестана, низовья Дона), в целом на Руси отдавали предпочтение хмельному меду, пиву и браге. Промышленное производство вина началось только при Петре I – прогрессивный царь подсмотрел зарубежные технологии и внедрил их в своей стране.

Классификация и основные виды вин

По используемому соку:

– виноградные – готовятся только из виноградного сока, в процессе производства запрещено использовать любые другие материалы;

– плодовые – изготавливаются из грушевого или яблочного сока;

– ягодные – в процессе производства используются садовые и лесные ягоды;

– растительные – делаются из сока деревьев (клен, береза), дынь, арбузов, других огородных растений (ревень, пастернак);

– изюмные – в качестве виноматерила используется изюм;

– многосортные – получают путем смешивания разного сырья. Среди многосортных вин выделяют купажные и сепажные. Купажные – смешиваются уже готовые виноматериалы (брожение разных сортов происходит отдельно), сепажные – ферментация смешанного сока.

Виноградные вина по цвету:

– красные – в технологии производства используются предварительно раздавленные ягоды винограда красных сортов. При длительной выдержке эти вина постепенно теряют темную окраску. К красным винам относятся такие знаменитые марки, как «Бордо» (классическое вино Западной Франции, подающееся к жаркому), «Каберне Совиньон» (имеет густой сложный аромат, хорошо подходит к курице и макаронам), «Кьянти» (известное итальянское ароматное вино, идеально сочетающееся со стейками и бургерами), «Божоле» (сорт молодого легкого вина), «Мерло» (ароматный и густой напиток к простой пище) и «Пино Нуар» (густое терпкое вино, подающееся к любым блюдам);

– белые – в большинстве случаев делаются из сока белых сортов винограда. Если используются красные сорта винограда, тогда с ягод предварительно снимают кожицу, содержащую красящие вещества. К белым винам относят «Совиньон Блан» (имеет травяной аромат и подается с рыбой), «Шардоне» (настаивается в дубовых бочках, прекрасно подходит к легкой пище), «Шенен Блан» (отличается пряным сладким вкусом, его подают к овощам и курице), «Гевюрцтраминер» (бодрящий напиток, подаваемый к острым блюдам и рыбе), «Рислинг» (вкус напоминает мед, сочетается с восточными блюдами и телятиной) и «Сотерн» (сладкое густое десертное вино);

– розовые – для получения розового цвета кожицу винограда удаляют сразу после начала процесса ферментации. Эти вина делаются из смеси красных и белых сортов винограда, при этом используется технология приготовления белых вин.

Классификация вин по содержанию сахара и спирта: