Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

Как пить марсалу. Традиционно марсалу подают в качестве аперитива между первой и второй переменой блюд. Сухое вино охлаждают до 10° C и сервируют с сырами пармезан, горгонзола, рокфор, морепродуктами, рыбой, мясными салатами. Сладкую марсалу пьют комнатной температуры, а закусывают орехами, выпечкой, десертами.

Глинтвейн – горячее вино

Глинтвейн (от нем. glühender Wein – горячее вино) – горячий напиток крепостью 6—10% об., получаемый путем нагревания вина на медленном огне до 65—70° C с пряностями, специями, сахаром, а иногда и фруктами.

Для приготовления глинтвейна подходят красные столовые, сухие, сладкие и полусладкие вина среднего ценового диапазона. При нагревании крепленых вин появляется неприятный запах спирта, портящий впечатление от напитка. Иногда глинтвейн делают и на белом вине, но в силу более высокой кислотности это не самый популярный вариант.

Первые рецепты глинтвейна появились еще в Древнем Риме, но тогда вино смешивали со специями без нагревания. В условиях средиземноморского климата в повышении температуры не было смысла. По-настоящему популярным напиток стал в скандинавских странах средневековой Европы, где пряное горячее вино подавали на рождественских ярмарках и варили дома. Через несколько столетий глинтвейн распространился по всему континенту и стал популярным даже в регионах с теплым климатом. В наше время глинтвейн подают на зимние праздники в Германии, Швейцарии, Австрии, Чехии, Дании и Швеции.

Повторно нагретый глинтвейн теряет аромат и вкус, поэтому лучше готовить небольшие порции и сразу выпивать. Закусывают глинтвейн сухим печеньем, пирогами, несладкими фруктами. В Германии горячее вино принято пить на открытом воздухе с блюдами, приготовленными на гриле, например с шашлыками и сосисками.

Шампанское и другие игристые вина

Понятие игристых вин

Игристое вино (англ. sparkling wine) – это вино, насыщенное углекислым газом, полученным в результате естественного брожения. Благодаря углекислому газу игристое вино шипучее, пенится и при открытии «выстреливает» пробкой. Большинство игристых вин белые или розовые, но есть и красные сорта.

Самым известным игристым вином в мире является французское шампанское (champagne). Однако в СССР под термином «шампанское» понимали любые игристые вина, в том числе и отечественные, что привело к неразберихе среди граждан и судебным искам со стороны Франции. Шампанское – название, контролируемое по географическому принципу, а это значит, что маркировать продукцию надписью «champagne» имеют право только производители из региона Шампань при соблюдении классической для этой местности технологии производства. По поводу кириллического написания «шампанское» споры идут до сих пор.

Игристые вина нельзя путать с искристыми (газированными) – изготовленными методом искусственного насыщения углекислым газом без брожения. Такие напитки имеют более слабое давление в бутылке (1—2,5 против 3—6 атмосфер). На этикетке искристых вин производитель обязан указывать, что вино является газированным.

Классическая технология производства игристого вина (на примере шампанского)

Даже нынешняя автоматизация технологических процессов не смогла существенно затронуть эту отрасль. До сих пор на большинстве элитных заводов используют ручной труд. В качестве примера рассмотрим классическую технологию производства шампанского.

Весь процесс состоит из следующих этапов:

1. Сбор урожая. Урожай собирают только ручным способом, что позволяет сразу удалить испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград срывают с гроздьев немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже.

Шампанское бывает только белого и розового цвета, но его делают из двух красных и одного белого сорта винограда. Дело в том, что красящие вещества находятся в кожице ягод, если выдавить сок, не повредив кожицу, можно получить абсолютно светлое игристое вино.

Для настоящего шампанского разрешено использовать только три сорта винограда: Шардоне, Пино Менье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Менье.