Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

Во время следующей фазы оценки («нос») специалист использует возможности своего обоняния. Некоторые профессионалы вовсе не оценивают коньяк визуально, считая, что цвет и консистенцию легко подделать, а сразу переходят к анализу запаха. Фаза «первый нос» – коньяк не взбалтывают, а сразу подносят к носу на расстояние 10—15 см, пытаясь уловить первые летучие вещества.

«Второй нос» – бокал несколько секунд крутят в руках, затем пару раз наклоняют его в разные стороны. После этого напиток подносят ближе к носу, оценивая ароматический букет. Очень хорошо если коньяк пахнет ванилью, медом, шоколадом, пряностями или кокосовым орехом. Коньяк выдержкой более 15 лет должен иметь запах грибов, сыра, сливочного масла, перезрелых фруктов, миндаля и лесных орехов. Этот аромат называется rancio («рансьо») и присущ только элитным выдержанным коньякам, а также некоторым маркам крепленых вин.

На фазе дегустации «третий нос» оценивают совмещение всех ароматов напитка. Не нужно подносить нос слишком близко к бокалу, поскольку есть риск обжечь слизистую оболочку. Ожог неопасен, но на некоторое время дегустатор теряет обоняние и не сможет довести дегустацию до конца. Чтобы снять раздражение носоглотки от коньячного спирта, достаточно понюхать тыльную сторону ладони.

Заключительная фаза дегустации называется «рот». Коньяк пьют маленькими глотками, на несколько секунд задерживая во рту. Благодаря этому хорошо улавливается эффект, называемый «хвостом павлина» – коньяк медленно растекается по языку и глотке, оставляя приятное послевкусие, в котором не должно быть резких спиртовых тонов. Чем больше длится послевкусие, тем качественнее напиток. Еще можно 1—2 минуты погреть бокал теплом ладони, а потом сделать глоток. Вкус немного изменится. Чем качественнее коньяк, тем дольше длится послевкусие.

Правильная закуска к коньяку

Универсальным для коньяков является французское правило трех «С» (Cafe, Cognac, Cigare), согласно которому вместе с коньяком подают лишь сигары и кофе. Сначала участники дегустации выпивают по чашечке кофе, затем переходят к коньяку, а после 30—50 мл напитка джентльмены выкуривают по сигаре. Последовательность действий повторяют желаемое количество раз, сопровождая дружеской беседой. Другая закуска не предусмотрена.

Недостаток правила трех «С»: сильно не опьянев, можно выпить не больше 100—150 мл коньяка. Для русского человека это смешная доза, а отсутствие закуски не вписывается в нашу культуру пития, так что закуска нужна обязательно. При этом важно сохранить вкус коньяка, значит, блюда не должны быть острыми и жирными.

Легкие закуски будут кстати во время фуршета или при дегустации дорогого напитка. В таких случаях можно ограничиться мясными нарезками, например, ветчиной или нежирной колбасой, бутербродами с красной рыбой или икрой, качественными сортами сыра и овощами: сладким болгарским перцем, помидорами, оливками. На десерт к коньякам подают фрукты (белые сорта винограда, яблоки, груши, бананы), несоленый арахис, грецкие орехи, мороженое и горький шоколад.

Сытные закуски подойдут для длительного застолья. Коньяк закусывают горячими мясными блюдами, салатами без майонеза, вареным и жареным картофелем. Нелишним будет поставить на стол мясную и сырную нарезку. Главное – избегать рыбных блюд (кроме креветок и омаров), поскольку из-за специфического запаха они не сочетаются с коньяком.

Коньяк с шоколадом и лимоном

Западным ценителям алкоголя, привыкшим к элитным бренди, наша привычка закусывать коньяк лимоном и шоколадом кажется дикостью, потому что кислота лимона и сладость шоколада перебивают вкус любого коньяка. Однако все не так просто.

Качество большинства дешевых бренди постсоветского пространства оставляет желать лучшего, а лимон с шоколадом как раз и нужны, чтобы нивелировать резкий запах и жгучий вкус спирта. Примерно с такой же целью американцы добавляют в бокал со своим бурбоном лед.

Закусывать шоколадом и лимоном целесообразно только дешевые бренди с яркими спиртовыми тонами, во всех других случаях это бессмысленная трата денег на хороший коньяк.

У любителей подобных сочетаний есть даже своя методика: вначале положить под язык ломтик шоколада, дождаться, пока он начнет таять, сделать глоток коньяка, закусить долькой лимона без сахара. Последовательность действий повторить желаемое количество раз. Еще одна оригинальная закуска: между двумя ломтиками сыра положить тонкий ломтик лимона, получится «гусарский бутерброд».

Коньяк с другими напитками