Аллергия, непереносимость, чувствительность. Как возникают нежелательные пищевые реакции и как их предотвратить

В здоровом организме иммунная система различает (и по-разному реагирует на них) собственные нормальные клетки, угрозы (инфекционные агенты / аномальные клетки) и безвредные вещества (пища, пыльца, частички кожи животных и так далее). Она должна распознавать и игнорировать собственные антигены (аутоантигены[30]), но энергично сражаться с внешними угрозами. Проблема состоит в том, что наша иммунная система может наклеить ярлык «злодей» на некоторые химические структуры (например, на определенные белки в орехах кешью или в ракообразных), хотя делать этого не следует. Затем она пытается изгнать этого интервента и тем самым сеет хаос — словно объявлена война без законной причины в мирное время.

Организм стремится к гомеостазу — равновесию, когда все физиологически сбалансированно, стабильно и находится в гармонии (слово «гомеостаз» образовано от древнегреческих слов ὅμοιος («одинаковый», «подобный») и στάσις («стояние», «неподвижность»)). Чтобы система правильно работала и справлялась с любыми проблемами и встрясками, ей нужна поддержка. Классические примеры — температура тела, уровень глюкозы в крови, уровень кальция или объем циркулирующей жидкости. Все эти параметры стремятся оставаться в пределах установленных норм. Когда что-то влияет на гомеостаз или угрожает ему, что, в свою очередь, влияет на функциональность всей системы, организм быстро реагирует, пытаясь вернуть ситуацию под контроль. У него есть встроенные регулировочные механизмы, которые эволюционировали миллионы лет, поддерживая наше выживание. Например, потоотделение охлаждает организм, когда избыток тепла начинает угрожать его гомеостатической температуре. Аналогично строгий гомеостатический контроль регулирует кровяное давление, содержание глюкозы в крови. Но когда в системе происходит путаница — например, при неправильной идентификации пищевого белка, — то организм может ошибочно принять друга за врага, и последствия этой ошибки будут катастрофическими.

Существуют два типа реакций, которые могут привести к анафилаксии: иммунологические и неиммунологические. Некоторые слова могут показаться совсем узкоспециальными, но эти понятия очень важны. Наиболее распространенный тип реакции — иммунологический. В этом случае организм считает какие-то обычные вещи — пыльцу, продукты питания, лекарства, латекс, плесень, частички кожи домашних животных, пылевых клещей или укусы насекомых — вредными аллергенами и заставляет специальные клетки В-лимфоциты производить антитела IgE. Это аллергическая сенсибилизация. Что дальше? Молекулы IgE — Y-образные белки (глобулины) — действуют как сигнальные маркеры для поиска и обнаружения чужеродных материалов, таких как аллергены. Эти антитела закрепляются на поверхности тучных клеток и базофилов (мигрирующих лейкоцитов), которые при аллергических реакциях выделяют вещества-медиаторы. Под термином «медиаторы» в медицине мы понимаем важные биохимические сигналы в организме — промежуточные вещества, которые выделяются в клетках и регулируют или вызывают какие-то процессы. Иными словами, тучные клетки и базофилы похожи на дирижеров в оркестре, которые показывают иммунной системе, что делать при встрече с аллергеном. После активации они высвобождают молекулы, которые далее взаимодействуют с другими клетками, в основном с лейкоцитами, и заставляют иммунную систему действовать.

Кроме цитокинов, являющихся химическими сигналами, в кровь попадает гистамин. Гистамин — это мощное сосудорасширяющее средство. Он сразу же расширяет кровеносные сосуды, и в результате кровь остается на периферии организма, а не возвращается к сердцу; давление падает, и вся система кровообращения оказывается под угрозой. Это может повлиять на жизненно важную доставку кислорода ко всем тканям, включая сердце и мозг. Кроме того, гистамин может вызывать «протечки» в кровеносных сосудах; уход крови из системы еще больше снижает кровяное давление и вызывает отек по всему телу. Как уже упоминалось, другие симптомы чаще всего связаны с носом, легкими, горлом, ушами, желудком и кожей. IgE-специфические антитела для пищевых аллергенов возникают во время первоначальной сенсибилизации к какой-нибудь пище. Как только чувствительность организма повышается, антиген-специфический IgE появляется в крови и на поверхности тучных клеток и базофилов. Эти IgE-солдаты «прячутся в засаде» и готовы дать быстрый аллергический ответ, когда в следующий раз появится известный им аллерген. После повторного контакта с пищей иммунная реакция высвобождает эти бесчисленные химические вещества, которые пробуждают в организме своеобразную бурю. Так и появляются физические симптомы.