Америка. Чудеса здоровой пищи

Существует еще одно распространенное заблуждение, и его следует опровергнуть: белые верхушки побега спаржи, с точки зрения ботаники, ничем не отличаются от своих зеленых собратьев. Просто эти белые побеги получили меньше солнечного света из-за толстого слоя мульчи, наваленной на крону растения. Европейских специалистов по выращиванию спаржи волнует эта сторона — ибо потребители предпочитают стебли, еще не получившие свою первую окраску в результате биосинтеза. Большинство американцев предпочитают зеленый — цвет более развитого растения. (Хоть это для нас и не типично, но в данном случае мы голосуем за продукт с лучшими питательными свойствами.) Одно и то же растение может иметь и белые, и зеленые верхушки в разные годы, в зависимости от ухода. Если верхушкам дать возможность превысить свои первые экспериментальные шесть дюймов, они позеленеют и станут высокими и пушистыми, подобно комнатному растению, известному как спаржевый папоротник (это родственный вид).

Более взрослые и здоровые растения спаржи дадут более толстые и многочисленные побеги. Под землей лежит похожий на осьминога комок толстых корней (называемый «корона»), который за зиму накопил крахмал в достаточном количестве, чтобы к началу весны наружу высыпала поросль фаллических ростков. Выглядит это довольно сексуально, недаром европейцы эпохи Ренессанса воспринимали спаржу как афродизиак, а церковь запрещала сажать ее в женских монастырях.

Самые первые рецепты приготовления спаржи появились еще 2500 лет назад. Они записаны древними греками и египтянами, из чего следует, что родиной спаржи были страны Средиземноморья. При Цезарях любовь к этому растению была столь велика, что тогда специально снаряжали корабли, дабы прочесать всю империю в поисках лучших сортов и доставить их в Рим. Спаржа даже вдохновила самую раннюю отрасль пищевой промышленности — замораживание продуктов питания: в I веке римские возничие поспешно отвозили свежие побеги из долины реки Тибр в Альпы и хранили их там под снегом шесть месяцев, чтобы можно было с большой помпой подать деликатес на осеннем пиру Эпикура. Так что мы не первые всячески изощряемся, пытаясь полакомиться продуктами вне их сезона.

Жители Северной Европы не так давно обратили внимание на спаржу, но к тому времени, как европейцы прибыли в Новый Свет, они не могли не взять ее с собой. Спаржа — многолетнее растение, семена его распространяются птицами, так что у нас есть дикие популяции, растущие в каждом регионе Америки, где имеется умеренный климат и выпадает достаточно осадков. Спаржа любит легкие почвы, верхние несколько дюймов которых промерзают зимой. Она особенно часто встречается вдоль обочин шоссейных и железных дорог, особенно если их чистят от зарослей сорняков. Дикая спаржа не всегда самая вкусная, но ее преимущество в том, что она дармовая. Ранней весной мой отец любил приносить домой пучки спаржи — посещая пациентов, он забредал на загородные тропы, где растет спаржа. Главная трудность заключалась в том, чтобы заметить ее среди высоких сорняков в первый день появления, именно тогда это растение и следует собирать. Позже, летом, папа всегда делал стойку, где бы ни заметил развевающиеся под ветром высокие стволы дикого аспарагуса. Он останавливал автомобиль, выходил и отмечал это место оранжевой маркировочной лентой, которую специально носил с собой для этой цели. Если дорожная полиция или зимние ветры не срывали его отметки, следующей весной у нас имелись свои участки спаржи, разросшейся по всему округу. Нам, детям, нравилось съесть такой сорванный украдкой деликатес с добавлением большого количества масла.

Когда я выросла, то разбивала грядки спаржи на участке возле каждого дома, который приобретала, а также возле некоторых съемных, так что за мной в кильватере всегда тянулся овощной след в виде Джона-Спаржевое-Зерно. Вероятно, таким образом в годы неустроенной жизни я тянулась к оседлости, которая пока была мне недоступна. Правильно устроенная грядка спаржи плодоносит лет двадцать-тридцать, но не смешно ли разводить спаржу во дворе студенческого общежития! Ведь это не так просто — выкопать канаву, заполнить ее компостом, затолкать ряд корон спаржи, предварительно заказав их в фирме по продаже семян. Между прочим, урожая ждать нужно три года!