Америка. Чудеса здоровой пищи

Лиственная зелень — весенний природный тоник, он в обилии появляется на местных рынках в апреле и мае, а потом быстро вянет с наступлением жаркой погоды. Листовая свекла активно сопротивляется летней жаре, но салат на юге сдает свои позиции уже в конце мая. Все хорошее когда-то кончается, сезон лиственных овощей закрывается, когда растение получает намек от термометра. Потом они все проходят период взросления: вытягиваются, превращаясь практически за ночь из коротких и приземистых в высокие и грациозные, и, конечно, тут все дело в сексе (ботанический термин — «стрелкование»). Он заканчивается с появлением грозди цветов, образующихся наверху высокого стебля; у салатов эти цветы крошечные, желтые, похожие на одуванчики. И, как у любого подростка, у стрелкующегося растения салата сквозь весь организм протекают летучие химикаты; в растении салате происходит выброс сесквитерпеновых лактонов, соединений, из-за которых из сломанного стебля салата источается молочнообразный белый сок, который внезапно превращает салат в очень горький, так что хочется выплюнуть. Сразу ясно: сезон салата окончен.

Эти соединения — семейная черта клана салатов, они ответственны за острый привкус цикорного салата, салата рукола и цикория, в то время как бледный салат «айсберг» выращен с отсутствием почти всех этих соединений (а также и питательности). Но когда он становится длинным и тощим, даже невинный «айсберг» лучше не трогать. Этот химический процесс — остаток жизни растения на природе, адаптация для защиты от того, что его схрумкают в этот важный момент, когда сексуальное воспроизведение вот-вот произойдет.

Но в свежий апрельский день, когда нет ни ветерка и Джек Мороз все еще запросто может вернуться, о жаркой погоде только мечтаешь. Сейчас изумрудная пора шпината, кормовой капусты, цикорного салата и листового салата. Листовая свекла вылезает из земли красная и оранжевая, как последние осенние листья. Мы выходим из зимней спячки и набиваем рты листьями, как олени или древесные ленивцы. Как очарованные землей приматы, какими мы когда-то были (и могли бы научиться снова такими стать). В апреле я испытываю невероятное счастье, когда в джинсах, перемазанных грязью на коленках, приступаю к самому опьяняющему ланчу года: тарелке хрустящей зелени, нагретой на солнце, присыпанной горсточкой грецких орехов и свежайшим козьим сыром. Это прелюдия к настоящей, живой еде.

Со временем салат станет цветущим и горьким, но стоит ли из-за этого печалиться? У нас тогда будет свежая брокколи. Нет, весна все-таки замечательная пора!