Америка. Чудеса здоровой пищи

Однако не стоит считать закатывание банок архаическим занятием, отнимающим свободу и душевное здоровье женщин. Это, кстати, совсем просто, а если говорить о помидорах и фруктах, то здесь не требуется никакого особого оборудования. Вы наверняка слышали про ботулизм. Однако вызывающие эту страшную, смертельную болезнь бактерии, которые развиваются в герметично закрытой емкости и таким образом могут испортить заготовленный продукт, не способны появиться в среде с низким уровнем pH. Это значит, что кислые помидоры, виноград, фрукты безопасно закатывать в банки на простой водяной бане, в кипящей воде. Все другие овощи надо обрабатывать в автоклаве под давлением, где они подвергаются воздействию температур, превышающих температуру кипения воды; для уничтожения же спор палочек ботулизма требуется температура как минимум 116 °C. Имейте в виду: существуют некоторые сорта слабокислых помидоров, которые можно отнести к группе риска, так что очень рекомендую вам добавлять лимонный сок или лимонную кислоту к помидорам, закатываемым на водяной бане. Как говорится береженого и Бог бережет.

Повышенная кислотность — ключ к безопасности, так что все виды соленых продуктов, сохраняемых в уксусе, безобидны. В разных частях света соление издавна служит для консервации буквально всего: от спаржи до кисло-сладкой приправы к цуккини — чатни; у меня есть индийский рецепт, как засолить персики в корице. Но у нас в Аппалачах свои стандарты — мы солим не огурцы, а зеленые бобы с укропом. В этом году, в июле, когда я как-то в субботу делала такие заготовки, Лили привела к нам домой подружку, и они направились прямиком в кухню, зажимая носы и желая узнать, почему повсюду так сильно пахнет яблочным уксусом. Я указала ложкой на котел, в котором на плите кипела вода, и объяснила, что готовлю соленья.

Любопытно было бы послушать, что рассказывают о нашей семье у себя дома друзья моих детей. Эта девочка с сомнением оглядела кухню: меня в переднике, испускающий пар чайник, гору стеблей с бобами, которые я подрезала, чтобы они вошли в банку, углы, в одном из которых она, кажется, ожидала увидеть метлу настоящей ведьмы, — и изрекла:

— Я не знала, что вы умеете готовить соленья из бобов.

Я заверила гостью, что мы умеем делать соленья почти из всего на свете. Девочка вернулась через час, когда я уже убирала в кухне, а готовые банки остывали на прилавке; полные смеси зеленых, пурпурных и желтых бобов, они казались солдатиками единой армии. Малышка рассмотрела поближе одну из банок и заявила:

— Не может такого быть, чтобы бобы стали солеными!

Я каждый год раздумываю, не купить ли автоклав и не научиться ли работать с ним, чтобы заготавливать бобы в виде именно бобов; но пока не решилась. Тыква, бобы, горошек, окра, кукуруза, заправка из базилика — все это довольно легко бланшируется паром и отправляется в морозильник. Но поскольку помидоры представляют собой почти половину всех наших заготовок огородной продукции, я бы лучше держала их на полке, чем тратила электричество ради того, чтобы они оставались замороженными. (Кстати, придется купить морозильник побольше.) И кроме того, все эти великолепные, полные красного банки, стоящие рядами на полках кладовой в сентябре, вызывают у меня такую радость. Они похожи на валентинки для работающей мамы. Вы не представляете, насколько это удобно — когда у хозяйки есть заготовки. Уверена, я не единственная на свете мама, которая, прибежав с работы, должна за полчаса соорудить обед. На оттаивание нужно время. Но если я заранее позабочусь, то могу высыпать из пакета замороженные или сушеные овощи в глиняный горшок, добавить туда замороженный кубик своего куриного или индюшачьего бульона, и к вечеру у нас будет великолепный суп. Но даже если я не озадачилась обедом заранее, нас всегда спасет банка соуса для спагетти, коробка пасты и терка для сыра. Или же пинта сладко-кислого соуса, подходящего для запеченных цыплячьих грудок, и миска риса. Мои банки для меня — та же еда быстрого приготовления, только все уже оплачено заранее.

Многим кажется, что я заранее оплатила свою еду каторжной работой. Но это не так. Да, в разгар сезона я действительно уделяю несколько суббот закатыванию банок вместе с семьей или друзьями. Представьте себе полную паров кухню, в которой идет закатывание, толпа женщин обсуждает методики заготовок, и не так уж они отличаются от вашей стандартной компании книгочеев, только у нас к концу посиделок на столах стоит масса банок — заготовок для будущих трапез. Закатывание банок доступно не только фермерам и садоводам. Заготовка летних продуктов — полезное занятие для любого, кто может купить местные продукты на рынке, это способ добавлять овощи в ваш рацион круглый год.