Amore & Amaretti

Первые три дня рождественских каникул в Венеции так и проходят — с книгой в кровати. Каждое утро я встаю, полная оптимизма, и готовлюсь начать новый день, но ледяной ветер неумолимо рушит мои планы. Я перемещаюсь из гостиницы в магазин, из магазина в бар, кафе или ресторан, и мне абсолютно не хочется покидать их теплых стен; но я трачу столько денег, что мне все больше времени приходится проводить на узкой кровати с комковатым матрасом, неохотно читая. К шести вечера я немного веселею; сижу за столиком уютной маленькой траттории и читаю меню за кувшином домашнего вина, записываю в дневник свои мрачные мысли и наблюдения, вспоминая прошедший день.

На четвертый день решаю, что с меня хватит. Я откровенно несчастна; солнце не выглянуло ни разу за все время, и я соскучилась по своей дурацкой маленькой комнатушке во Флоренции, больше похожей на чулан, по милым соседкам, с которыми мне так хотелось чокнуться спуманте и пандоро в рождественский вечер и отпраздновать Рождество, дух которого я, к своему потрясению, совсем не ощущаю. Флоренция не может быть столь же пустой и безрадостной для одинокой женщины. Я даже не жалею о потерянных деньгах, сажусь на поезд и еду домой.

Год заканчивается; ресторан Джанфранко и «Всякая всячина» запланировали праздничные банкеты на Новый год. Все столики уже забронированы. Я провожу на кухне почти весь день с Маурицио и Эмбой: мы готовим изысканные закуски, сливочные соусы с лососем для пасты, каннеллони, нафаршированные рикоттой с мускатным орехом и шпинатом, котечино — свиную колбасу — с чечевицей и запеченной дичью, соус с анчоусами к бифштексам. Эмба печет свои знаменитые апельсиновые бискотти: пряное тесто с апельсиновой цедрой раскатывают поленцами и обжаривают в масле так, что они получаются золотистыми, хрустящими, липкими.

В середине дня у меня вдруг возникает непреодолимое желание увидеть Джанфранко и посмотреть, как у него идут приготовления к Новому году. Предполагаю, что он, как всегда, обедает в «Веккья Тоскана», и направляюсь туда, радуясь, что хоть на полчаса можно уйти с кухни, где царят жара и хаос. У входа в ресторан вижу велосипед Мари-Клер, прислоненный к стене. Джанфранко сидит в одной из отдельных кабинок, а она — рядом; ее нога, как змея, обвивает его ногу.

Аччугата (соус из анчоусов)

Промойте свежие анчоусы и удалите центральную кость. В сковороде на умеренном огне нагрейте оливковое масло и добавьте анчоусы. Раздавите их вилкой, пока они не превратятся в пюре, а затем — в густой соус. Подавайте с бифштексом или рыбой.

Однажды, после того как Маурицио, раздвинув занавеску из бус, отделяющую кухню от обеденного зала, продирается меж столиков к входной двери и бежит на пьяцца Синьора за дозой, Пьеро решает найти своему шеф-повару замену. Все это случается в меццо сервицио, в середине смены; ресторан набит битком, а кроме меня на кухне лишь Давид, посудомойщик из Израиля, — и гора заказов, которые мы каким-то чудом выполняем. Обедающие гости не представляют, что еда, которую мы отсылаем в зал, приготовлена помощницей шеф-повара и посудомойщиком, потому что наш главный повар сбежал.

После этого во «Всякую всячину» приходит вереница поваров; они сжимают в руках коробки с ножами. Каждый задерживается на нашей маленькой кухне один день, демонстрируя свои технические навыки, а мы с Эмбой беспокойно суетимся рядом, чувствуем себя растрепанными домохозяйками. Нам никто не нравится. Лишь один из поваров учит меня чему-то полезному, показав, как взбивать те непослушные помидоры, что даже после получаса тушения не желают превращаться в соус. Несмотря на все их сертификаты, ни у одного не получается готовить казалинга — по-домашнему, — а ведь именно за это наш ресторан любят и знают.

А потом приходит Фабрицио.

Фабрицио — коротышка и чистюля, чей возраст не так заметен за темными очками. Он одевается безупречно, во все белое и накрахмаленное, а движения его отточены и экономны. Мы с Эмбой сразу влюбляемся в него, и Пьеро его нанимает. Мы быстро выясняем, что он женат, но в пригороде Флоренции, Сесто-Флорентино, у него любовница. Он то и дело прикладывается к кулинарному вину, но нас это не заботит. Когда он немного пьян, то надувает щеки, тычет в них пальцами, словно прокалывая воздушный шарик, и объявляет: «Sciampagna per tutti!» — всем шампанского! Еще одно его высказывание — он говорит так, приготовив блюдо, которым особенно гордится, — «Nemmeno in Giappone lo fanno cosi!» — даже в Японии такого нет! Через некоторое время мы все перенимаем его словечко «штенталетт» — придуманное ласковое прозвище, которое ничего не означает. Фабрицио готовит спокойно, с отстраненным видом, подшучивая над собой.