Amore & Amaretti

Альваро готовит улиток, которых они собрали с Донателлой. Сначала тщательно промывает, затем бросает в кастрюлю с холодной водой, ставит на медленный огонь и доводит до кипения. Поначалу улитки пытаются выбраться из воды и ползут по стенкам кастрюли, но, когда я возвращаюсь с фотоаппаратом, они уже безжизненно плавают в воде — слишком горячей, чтобы выжить, в воде, что медленно и беспощадно их убивает. Разумеется, замечает Альваро, нет более жестокого действа, чем убийство лобстера, но мое сердце встало на сторону и этих храбрых маленьких мясистых дрожащих комков, стремящихся выбраться из панцирей и вскарабкаться по стенкам кастрюли.

Поверхность воды стала похожа на мутную вспененную грязь; улитки в ней напоминают морские ракушки, выброшенные приливом на берег, — блестящие, лишенные жизненной силы. После варки улиток промывают и отваривают еще раз — вода должна быть абсолютно прозрачной, прежде чем улиток добавят в отдельную кастрюлю с одори. Альваро мелко порубил сельдерей, морковь, чеснок, лук, чили и дикий фенхель и теперь тушит все это в оливковом масле, а затем добавляет улитки, вливает белое вино и, когда оно испаряется, добавляет очищенные помидоры и оставляет кипеть на полчаса. Я стою за разделочной доской, слушая тихое бряцанье раковин о стенки кастрюли, и мне хочется плакать.

Дела ресторана наладились и идут хорошо. Периодически у нас устраивают банкеты, и это значит, что работать приходится по двенадцать часов почти без перерыва. Однажды мы обслуживаем две свадьбы в один день: торжественный обед, меренда — полдничное чаепитие на сорок человек, а когда вся грязная посуда убрана, тут же наступает время накрывать стол для праздничного ужина. Но банкеты, организация которых у нас отлажена безупречно, — это легко: еду для больших групп всегда проще готовить, чем по индивидуальному заказу — на каждую тарелку нужно выкладывать отдельную порцию и отсылать, предварительно вытерев края. Нам с Альваро прекрасно работается вместе; его неизмеримое терпение, добродушие и ровный характер — как глоток свежего воздуха после тирании и непредсказуемости Джанфранко.

Однако иногда великий и ужасный все же наведывается к нам на кухню. Сегодня он ездил на рынок и вернулся с коробкой артишоков, которые теперь обрабатывает Вито: удаляет наружные листья, надрезает верхушки острым ножом и чистит основание. Сегодня в меню особое блюдо — ризотто с артишоками, кричит Джанфранко Чинции. Когда он на кухне, мне кажется, будто мы с Альваро уменьшаемся до размеров улитки, чтобы не дай бог не причинить никакого вреда и чтобы на нас не взвалили за это вину. Джанфранко великолепен: он льет оливковое масло в тяжелую сковороду, молниеносно нарезает артишоки, так что те становятся похожими на лепестки толщиной с тонкую вафлю. Все его движения тверды и лаконичны. Он в хорошем настроении и учит нас, просит окунуть пальцы в кипящую субстанцию и оставляет ризотто на малом огне, когда испортить уже ничего невозможно, а затем удаляется, оставив рабочее место в безупречной чистоте.