Amore & Amaretti

Сабайон (заварной крем)

8 больших яичных желтков.

100 г сахарной пудры.

250 мл сухого вина марсала.

В большой огнеупорной посуде взбейте желтки с сахарной пудрой венчиком до загустения и бледно-желтого цвета; влейте марсалу. Поставьте посуду на водяную баню с водой на стадии закипания и взбивайте до консистенции густой пены, можно сделать это и при помощи электрического миксера — это проще! Подавайте с печеньями савоярди, которые обмакивают в крем.

Каждую неделю нас учат готовить несколько различных десертов и видов выпечки: сначала демонстрация, затем дегустация; после демонстрации все активно участвуют в приготовлении. Мы до бесконечности взбиваем яичные белки в медных посудинах, тушим нарезанные кубиками яблоки в сливочном масле со специями для шарлоток, подогреваем сахарный сироп и раскатываем тесто. Когда доходит до теста, на первый план всегда выходит Сильвия. «Ha le mani fredde», — у нее холодные руки, объясняет Аннамария, а это просто необходимо для такой тонкой работы, как приготовление выпечки. От температуры рук зависит, каким выйдет тесто — легким или свинцовым.

Всего в группе двенадцать человек, в основном итальянки и в основном женщины, но есть несколько азиаток, одна латиноамериканка, немка и я. За шесть недель все наши отношения ограничиваются робкими улыбками во время работы. В конце дня, когда остальные остаются, общаются и пробуют приготовленные блюда, мне не терпится уехать домой, и я быстрым шагом иду по направлению к темнеющему фасаду собора по сумеречным улицам, чтобы успеть на автобус. Когда половина занятий на дорогих курсах пройдена, понимаю, что не так уж многому научилась — а еще, что знаю гораздо больше, чем предполагала.

Un buon vino, un buon uomo e una bella donna durano poco.

Хорошее вино, хороший мужчина и красивая женщина — вот три самые недолговечные вещи.

Как-то само собой вышло, что в «Ла Кантинетта» за мной закрепилась роль повара-кондитера, и я этому несказанно рада. Продолжаю выпекать свои знаменитые чизкейки, сотни их видов. Еще я делаю шоколадные трюфельные торты почти без муки, покрывая их темной глазурью, и пышные морковные пироги с грецкими орехами, обильно политые кремом из сливочного сыра. Тушу апельсиновую мякоть, чтобы из нее можно было сделать пюре, добавляю молотый миндаль, сахар, яйца и превращаю все это в марокканский апельсиновый торт.

Я пеку пироги и торты, каждый раз полагаясь на собственный рецепт идеального теста, который вычислила еще в двенадцать лет и который ни разу не подводил меня, невзирая на температуру рук. Яблочные пироги я обычно делаю с решеткой из теста, смазывая ее яичным желтком, который запекается восхитительной золотистой корочкой. Кростату — основу из теста — заполняю заварным кремом, а сверху выкладываю ягоды. Лучше всего выглядит кростата с разными ягодами: глазированной черникой, малиной, ежевикой и прочими маленькими дарами леса, названия которых я даже не помню. Иногда мне попадаются яйца с такими яркими желтками, что сделанный из них крема пастичьера (заварной крем) аж блестит и выглядит просто роскошно; выкладывать его поверх основы из теста — одно удовольствие.

Как и раньше, если у Джанфранко хорошее настроение, он поддразнивает меня, аплодирует моим успехам и поощряет меня в моих кондитерских творениях, но случись мне застать его напряженным, в раздражении — а так бывает чаще всего, — мне достаются лишь злобные взгляды, я начинаю суетиться, и сердце колотится, как у наказанного ребенка.

Для больших приемов Джанфранко часто поручает мне печь громадные кростаты, которые мы выносим на специальной деревянной доске. Тогда я делаю в четыре раза больше теста, чем обычно, аккуратно раскатывая его по частям, и заполняю густым заварным кремом. Джанфранко обычно помогает мне с начинкой, и эти моменты я ценю больше всего — мы молча работаем вместе, склонив головы в сосредоточении и раскладывая кусочки киви, клубники, голубику и инжир сложнейшими узорами. Мы шутим и дразним друг друга, мы объединены общей страстью — искусством приготовления пищи.