Англия: Портрет народа

И все же об английской еде всегда было что рассказать. На протяжении истории английская кухня — по крайней мере, для немногих привилегированных — могла поспорить с любой другой в Европе. Говорят, чтобы удовлетворить свои кулинарные запросы, Ричард II держал 2000 поваров. Сын Эдуарда Ш, герцог Кларенс, закатил банкет из тридцати блюд для 10 000 персон, а Генрих V отметил свою коронацию тем, что в фонтане во дворе его дворца текла не вода, а кларет. На стол могла попасть любая тварь Божья от мала до велика. Само собой, крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, олени и дикие кабаны (хотя — как нередко бывало на средневековых банкетах — не в одну трапезу). Но ведь была еще и птица: куры, лебеди, павлины — которых зачастую подавали во всем оперении, — фазаны, куропатки, голуби, жаворонки, дикие утки, гуси, вальдшнепы, дрозды, кроншнепы, бекасы, перепела, выпи, не говоря уже о молодых лебедях, цаплях и зябликах. Подавалась и рыба — от лосося и селедки до линя и угрей, ракообразные от крабов до брюхоножек, и в завершение всего — сладкий крем и пюре, творог, кусочки фруктов и овощей в кляре, торты и пирожки с фруктовой начинкой.

Даже во время Второй мировой войны, когда в стране действовала карточная система, Джордж Оруэлл сумел составить список деликатесов, которые почти не встречаются в других странах. В списке присутствует копченая селедка, йоркширский пудинг, девонширская сметана, маффины (порционные кексы) и оладьи, рождественский пудинг, пирожки с патокой и яблоки, запеченные в тесте, картошка, зажаренная с куском мяса, молодая картошка, приправленная мятой, хлеб, хрен, яблочный сок с мятой, различные соленья, оксфордский фруктовый джем, джем из кабачков и желе из ежевики, стилтонский сыр и уэнслидейл и яблоки — оранжевые пепины Кокса. Этот список любой из нас мог бы дополнить. Однако англичанам так и не удалось сделать еду искусством. Слово «ресторан» — французское, да и меню составляется по-французски, и все потому, что английский язык так и не выработал точных названий, чтобы должным образом описать приготовленное. Командные высоты английской cuisine[51]занимают французские chefs[52].

По нетленному выражению, идеальные англичанин и англичанка рождены не для удовольствий. В ходе всей английской истории элита твердила остальной стране, что слишком большой интерес к еде в какой-то степени аморален. Прослеживается и длительное влияние пуритан XVII века, которые твердо веровали, что простая пища — это пища Божья. После того как промышленная революция привлекла рабочую силу в города, знания о деревенской еде оказались утраченными. И конечно же, еда занимала весьма скромное место среди приоритетов строителей империи. «Ростбиф и баранина — вот и все, что у них есть доброго, — заключил немецкий поэт Генрих Гейне, посетивший Англию в начале XIX века. — Боже избави всякого христианина от их подливок… И храни Боже всякого от безыскусных овощей, которые они, поварив в воде, подают на стол почти такими же, какими их сотворил Господь».

Среди городской элиты стало модно заявлять, что с тех пор все переменилось и что англичане утратили безразличие к еде. Послышались самонадеянные заявления, что, мол, Лондон — гастрономическая столица мира, а еда — новый рок-н-ролл. Что ж, давайте посмотрим. Да, верно, в стране теперь полно первоклассных ресторанов, но у них есть тенденция концентрироваться в Лондоне и горстке городов вне его, и цены в них высоки. Если хотите хорошо поесть в Бирмингеме или Манчестере, добрый вам совет: отправляйтесь в Чайна-таун или район, где живут выходцы из Бангладеш.

Трудно переоценить пользу английской кулинарии от появления большой иммигрантской общины. Хотя большинство англичан, похоже, до сих пор считают «фиш-энд-чипс» квинтэссенцией английской еды, число лавок, где продают это блюдо в Британии, сократилось почти наполовину: одно время их было 15 000, а теперь эта цифра упала до 8500. О поразительном росте популярности кухни других стран свидетельствует наличие в Британии такого же числа китайских и других восточных ресторанов, помимо 7300 заведений, где подают блюда индийской кухни. Джон Кун, человек, придумавший продавать навынос блюда китайской кухни, сколотил целое состояние и построил карьеру, открыв для себя, что хотя англичане могут и не представлять себе, что такое побеги бобов, они непременно отличат букву А от буквы Б. Его ресторану «Катэй» рядом с площадью Пиккадилли никогда бы не завоевать такой популярности, если бы он не нашел способ сделать экзотическое более земным с помощью постоянных меню. С ростом популярности китайской кухни после Второй мировой войны его пригласили готовить еду в недорогих домах отдыха выходного дня Билли Батлина, ориентированных на англичан, которым нравились тогда массовые выезды на выходные дни за город. Там он решил проблему отторжения непривычной заморской пищи, придумав отвратительное сочетание чоп-суи, овощного рагу, с курицей и чипсами. Посетителям понравилось.