Английский дом. Интимная история

Но никакие новые продукты и напитки — ни джин, ни бананы, ни фуа-гра, ни авокадо — не заставили англичан изменить своим привычным вкусам. Отчасти этот консерватизм был связан с религией. Со времен Реформации протестантские священники сурово осуждали плотские удовольствия — нарядную одежду, богатый дом, деликатесы. «Искусство кулинарии порождено не роскошью, а необходимостью», — настаивает в 1791 году Ричард Уорнер[119]. Вслед за многими другими британскими авторами, писавшими о кулинарии, он полагал, что задача повара заключается в том, чтобы «обработать продукт питания так, чтобы по сравнению с природным состоянием он стал более удобоваримым». Итак, англичане были прочно привязаны к своим традициям: в 1845 году на свадьбе в особняке Чарлкот-хаус близ Уорвика «в каждом флигеле поместья угощались говядиной, пудингом с изюмом и добрым элем».

Но, несмотря на консерватизм в еде, по мере совершенствования технологий пищевого производства менялись и традиции английской кухни — медленно, но верно. Ведь и «ростбиф по-староанглийски» когда-то был новинкой. Отшумела война Алой и Белой розы, на английской земле восстановился мир, и впервые за долгое время крестьяне получили возможность заняться разведением крупного рогатого скота, который надо было кормить в течение всей зимы. В царствование Тюдоров установились специальные маршруты передвижения скота. Это была дорога в один конец: с высокогорных пастбищ Уэльса и Северной Англии коров гнали в сторону Лондона, в окрестностях которого они нагуливали жир, после чего животных вели на городской рынок Смитфилд, где забивали, а мясо пускали на продажу. В 1539 году сэр Томас Элиот отмечает: «Для англичан, пребывающих в добром здравии, английская говядина — самая вкусная и сытная пища». Слава англичан как любителей мяса перешагнула через Ла-Манш: французы называли их «ростбифами», то есть «жареной говядиной».

В XVII веке молока от коров получали уже так много, что остро встала проблема его хранения. Если раньше излишки пускали в основном на творог, то теперь стали производить все больше сыра и сливочного масла. Французский путешественник отмечает, что в Англии любое блюдо прямо-таки «плавает в масле». Во все времена особенно высоко ценилась мясная пища, но общедоступным продуктом мясо стало лишь в XVIII веке. Революцию в области сельского хозяйства произвели новые корма для крупного рогатого скота: турнепс, брюква и клевер. Крестьяне запасали их на зиму, благодаря чему стадо благополучно доживало до весны. Чем больше в хозяйстве скота, тем больше навоза для удобрения почвы, следовательно, тем выше урожаи. Если в 1710 году средний вес быка на рынке Смитфилд составлял 170 килограммов, то в 1795 году он перевалил за 360. Но подлинный расцвет мясного производства наступил в Англии при Георгах. «Слыхал я, будто англичане — завзятые мясоеды, — читаем в воспоминаниях швейцарского путешественника. — Что ж, так оно и есть. Я встречал в Англии людей, которые вовсе не едят хлеба». Про герцога Графтона говорили, что он «за день съедает целого быка», а на воды в Бат выезжает с единственной целью: «обрести способность съедать двух».

До XIX века даже одинаковые блюда каждый повар готовил по-своему. Идея единой формы записи кулинарных рецептов возникла около 1800 года. Прежде количество продуктов, продолжительность термической обработки и ее температура указывались в них очень приблизительно. Обычно рецепт начинался так: «Возьмите четыре голубя», «Возьмите лебедя» и так далее. Ингредиенты не покупали в магазине, а пользовались тем, что имелось в хозяйстве. Отмерять количество того или иного продукта рекомендовали в следующих выражениях: «сколько надо» или «по потребности». Как долго варить? «До готовности».

В XVIII веке земледельцы научились выращивать культуры, которые шли на корм скоту в зимнее время. Коровы набирали вес, и наступил золотой век жареного мяса.

Общепризнанным создателем первой серьезной поваренной книги считается Элайза Эктон. В отличие от своих предшественников она указывала точное количество необходимых продуктов, а затем подробно описывала процесс приготовления блюда. Собственно говоря, постепенно упорядочивалась вся окружающая жизнь, например появились общепринятые единицы измерения времени. В кулинарии на смену интуиции приходил практический опыт. Возник своего рода стандарт вкусовых особенностей того или иного блюда, что грозило обернуться полной обезличкой каждой конкретной кухни.