Английский дом. Интимная история

Как только обязанность по приготовлению пищи перешла к женщинам, медленно, но верно начал падать престиж кухни. При этом роль женщины в ведении домашнего хозяйства к концу XVII века только возросла: мужчины дезертировали не только с кухни. В справочнике «Идеальная служанка» за 1677 год перечислены десять должностей женской домашней прислуги: подавальщица, экономка, горничная, кухарка, помощница кухарки, нянька, молочница, уборщица, прачка и судомойка. Чем дальше, тем этот список становился подробней, и в XIX веке существовало множество специализаций, связанных с работой женщин по дому. Сложности в домашнем хозяйстве среднего класса начались с наступлением XX века: в результате экономических преобразований и изменения массовой психологии найти слуг стало настоящей проблемой. В условиях дефицита сами собой исчезли наиболее нелепые должности домашней прислуги, существовавшие в викторианскую эпоху. Шеф-повара сменила кухарка, экономке пришлось самолично наводить в доме чистоту, а вместо лакея появилась компаньонка, способная в случае надобности сесть за руль автомобиля.

Один из фундаментальных принципов взаимоотношений между людьми — почтение к старшим — стал восприниматься как безнадежно устаревший. Отныне трудиться на кухне считалось чуть ли не позором, а на слуг, выполнявших самую грязную работу, хозяева смотрели как на существ второго сорта. Трудно не посочувствовать судомойке, которая жалуется, что «ко всем слугам в доме обращаются по имени, кроме меня, как будто у меня его нет. Конечно, я же всегда на кухне — меня никто не видит, со мной никто не разговаривает!» Ничего удивительного, что в конце концов женщины отказывались идти в прислуги. Постепенно эта профессия стала редкой, и к ней вернулась часть былого престижа. Заодно она сменила и название — сегодня ни у кого нет слуг, но у некоторых есть «домашний персонал». В 1930-е годы юная представительница высшего света Моника Диккенс[102] решила в шутку поступить на должность «не слишком загруженной» кухарки. О своих забавных приключениях на чужих кухнях она поведала в книге, изданной в 1939 году. В то время средняя буржуазия переживала нелегкую пору: привыкнув во всем полагаться на прислугу, эти люди жестоко страдали от «текучки кадров». Диккенс обычно нанимали те, кто оказался в безвыходном положении. Но даже их она умудрялась вывести из себя: вечно что-то разбивала, ломала и устраивала прочие бедствия. Поначалу она с удовольствием играла в новую игру, хотя носить форменную одежду отказалась категорически, заявив, что «чепцы вышли из моды». Приготовление пищи Диккенс превращала в комедию, хотя я думаю, что люди, нанявшие ее как кухарку, вряд ли оценили ее чувство юмора.

Во второй половине XX века история кухни разделилась на два конкурирующих направления. В одних семьях заботы о питании домочадцев снова, как когда-то в небогатом средневековом доме, взяла на себя женщина. Одновременно с этим многие вообще перестали пользоваться кухней и перешли на питание вне дома. Заведения общепита, в которых можно приобрести разнообразные блюда «на вынос», кафе и рестораны, имеющие службу доставки горячей пищи прямо к дверям клиента, пришли на смену хлебосольной кухне большого средневекового дома. Какая из двух тенденций возобладает в XXI веке? Поживем — увидим.

Глава 35. ВОЗВРАЩЕНИЕ КУХНИ

Кухня с примыкающей к ней кладовкой — центральное место в доме, вокруг нее должны располагаться все остальные комнаты.

Р. Бриггс. Устройство загородного дома, 1911

Средневековое крестьянское жилище состояло из единственной комнаты, служившей прежде всего кухней, но также спальней и гостиной. В XX веке кухня вернула себе доминирующее положение в доме, хотя на протяжении веков ее старались «оттеснить» как можно дальше от жилых комнат.

Центральное место кухня занимала только в домах простолюдинов; в богатых жилищах средневековой английской знати ее располагали отдельно. Глава клана — тан — владел как минимум пятью хайдами земли и считался у англосаксов крупным землевладельцем. Хайдом называли надел площадью около 40 гектаров, урожая с которого хватало на прокорм одной семьи. В хозяйстве тана служебные постройки — пекарня и кухня — всегда располагались на некотором расстоянии от хозяйского дома, что объяснялось страхом перед пожаром. Кухню в этих случаях приносили в жертву — главное, чтобы дом не сгорел.

На королевских кухнях (в том числе во дворце Хэмптон-Корт) работали в основном мужчины. Как и нынешние модные рестораны, кухня в Хэмптон-Корте была подобна фабрике, в интенсивном режиме выпускающей высококачественные продукты питания.