Английский дом. Интимная история

Лишь относительно недавно, с появлением почти мгновенно усвояемых полуфабрикатов, прекратился поиск способов ускорить процесс пищеварения. В постиндустриальную эпоху угрозу здоровью несут не грязная вода и плохо вымытые сырые фрукты и овощи, а подвергнутые особой обработке, расфасованные и готовые к употреблению продукты. Они аппетитно выглядят и быстро усваиваются организмом, но не способны его надолго насытить. Иначе говоря, лучше есть мясо, чем мясные консервы, свежий хлеб полезнее для здоровья, чем печенье.

Первые попытки введения стандартов в хлебопечение относятся к 1266 году, когда была принята так называемая мера хлеба, устанавливавшая типовой размер буханки. Целью этого акта был контроль над нечистыми на руку пекарями и торговцами. Их махинации разоблачает опубликованный в 1750-е годы памфлет, озаглавленный «Обнаружен яд», в котором рассказывается, на что только ни пускаются пекари, чтобы хлеб выглядел белым и пышным — например, добавляют в тесто известь, мел и даже квасцы. Если верить автору памфлета, особо бессовестные кладут в муку молотые кости мертвецов!

Мошенничество в этой важнейшей отрасли продолжалось на протяжении всей викторианской эпохи, о чем свидетельствуют парламентские отчеты того времени. Так, в отчете за 1862 год говорится, что во многих пекарнях «в тесто регулярно падают с потолка клочья» паутины. Но самой грандиозной аферой, напрямую затронувшей интересы бедняков, была замена мельниц с каменными жерновами на вальцовые мельницы. Мука, полученная по новой технологии, содержала меньше витамина и железа, как и хлеб, который из нее пекли. В результате примерно с 1890 по 1930-е годы участились случаи заболевания анемией среди детей из беднейших слоев населения.

Консервы впервые начали выпускать во времена наполеоновских войн в ответ на нужды армии. Уже в 1840-е годы в продаже появляются «сухие» супы, то есть суповые концентраты. Производители консервированных продуктов сталкивались с массой проблем. Например, концерн Стивена Голднера, сделавший ставку «на вал», постоянно увеличивал объем тары для консервированной говядины, доведя его до 2,7 килограмма. К сожалению, мясо в такой большой банке в середине оставалось полусырым, и в лучшем случае банки взрывались, а в худшем — их содержимое вызывало пищевое отравление. Фантазии производителей и продавцов, желавших нажиться на потребителе, поистине не было предела. Так, при выращивании водяного кресса, из которого готовят салаты, в качестве удобрения использовали стоки бытовой канализации. Мясники, стремясь продать протухшее мясо, «замачивали его в свежей крови».

Но немногие из тех, кто с удовольствием ел консервированные продукты, находя их вкусными и практичными, задумался о последствиях такого питания для здоровья. Есть мнение, что спрос на быструю в приготовлении пищу в Британии породила ранняя индустриализация; отсюда — особое пристрастие британцев к чипсам, картофелю фри и сэндвичам, абсолютно нехарактерное, например, для кулинарных традиций Средиземноморья. В 1855 году компания «Кросс и Блэкуэлл» предложила потребителю бурые пикули, маринованные без использования традиционного зеленого красителя, к слову — ядовитого, и… прогорела. Недовольный любитель пикулей заявил, что при всей своей благодарности к «бескорыстным господам от медицины» за заботу о его здоровье, но лично он предпочитает, чтобы «анчоусы были красными, а пикули — зелеными».

В XX веке технология обработки пищевых продуктов достигла новых высот. Ужин перед телевизором, микроволновки, трансжиры — все эти новшества были призваны облегчить жизнь потребителю и принести доход производителю. О полноценном питании в этом контексте не приходится и говорить. Но появление культуры «фуди» в 1980-е, увлечение сырой рыбой и суши в 1990-е, помешательство на экологически чистых овощах в 2000-е дали толчок росту популярности натуральных продуктов питания. Сегодня мы становимся свидетелями того, как впервые в истории употребление простой сезонной пищи входит в моду.

Глава 42. ПОДНИМЕМ ЛОКОТЬ

После ужина, когда со стола убрана скатерть, по кругу пускают человеческий череп, наполненный бургундским, — обычай, которым я не смею пренебречь.

Ч. С. Мэтьюз, посетивший лорда Байрона в Ньюстед-Эбби, 1809

Итальянское выражение «поднять локоть» означает «выпить»: поднося ко рту бокал, мы действительно поднимаем локоть. Что ж, настала пора поговорить о том, как именно на протяжении веков люди «поднимали локоть». Иными словами, эта глава в нашем повествовании будет посвящена истории застольного этикета.