Английский дом. Интимная история

Во дворце Хэмптон-Корт кухня первоначально тоже была построена отдельно от главного зала. Со временем вокруг нее выросли всевозможные хозяйственные пристройки, образовав целый город в миниатюре, уродливым карбункулом прилепившийся к парадным дворцовым зданиям. В этом комплексе, состоящем из полусотни с лишним помещений, ежедневно готовили еду на полторы тысячи человек. В одном из павильонов стоял медный котел, в котором варили супы и крепкие бульоны. В пирожковой пекли пироги. Слуги, прикрепленные к кладовой для хранения пряностей, отвечали не только за специи, но и за фрукты. В помещении на втором этаже трудились кондитеры, выпекавшие изысканные пирожные и изготовлявшие цукаты. В сырой кладовой хранили рыбу, в сухой — крупы. Для хранения мяса была устроена отдельная холодная кладовая.

Замок аристократа играл роль экономического центра всего имения; при нем действовал своего рода пищевой комбинат со специализированными цехами. Кладовые, ледники, маслобойни, пивоварни и пекарни — все эти вспомогательные кухонные службы размещались в дворовых постройках. «С южной стороны дома, — читаем в письменном отчете об инспектировании особняка Монтакьют-хаус в 1667 году, — имеется большой дровяной склад и другие полезные строения: маслодельня, сыроварня, прачечная, пивоварня и пекарня, а также голубятня». Владельцы могли по праву гордиться четко налаженной работой хозяйства. Здесь делали все: забивали скот, варили пиво, стирали белье.

Дома с отдельно стоящей кухней просуществовали до начала XVIII века. Аристократические замашки представителей высшего класса не позволяли им терпеть в непосредственной близости от себя грязь, запахи и шум, неизбежные при приготовлении пищи. Когда проектировали Кедлстон-холл, кухню разместили на расстоянии более тридцати метров от парадной столовой, соединив то и другое длинным изогнутым коридором. Столовая, в которой обычно обедала семья, находилась еще в два раза дальше. Тут же возникает вопрос: неужели владельцы дворцов и особняков всегда ели холодную пищу? Если учесть, какой долгий путь приходилось преодолевать каждому блюду от кухни до столовой и с какой утомительной церемонностью его подавали, кажется, что иначе и быть не могло. На самом деле существовало множество хитроумных способов, помогавших снизить потери тепла во время доставки блюд от очага к столу. На тарелки еду раскладывали лишь в столовой, а по коридорам она путешествовала в емкостях, укутанных в плотную ткань и стеганые чехлы. Не стоит забывать также про расторопность слуг. В богатом доме за столом прислуживали исключительно мужчины. На картинах с изображением средневековых залов запечатлены слуги, несущие от окошка кухни к столу огромные блюда. Это крепкие парни, проворные и сильные, явно гордые своей отменной физической формой. Вот и по длинным коридорам георгианского Кедлстона носились энергичные быстроногие лакеи с блюдами в руках. И в любом другом доме с хорошо налаженным хозяйством, где пищу готовили и подавали по часам, его обитатели наслаждались горячими обедами и ужинами.

В XIX веке кухню по-прежнему старались разместить подальше от парадных и жилых покоев, чтобы крики торговцев, передвижения мусорщиков и прочая хозяйственная суета не тревожили семью хозяина. Но в густонаселенных городах, где жизненного пространства было меньше, редко кто мог позволить себе отвести под кухню целое строение — и кухню «сослали» в подвал. Так просторные светлые кухни загородных особняков XVIII века с высокими потолками преобразились в душные подземные бункеры. В высоком доме с террасой (№ 22 по Гайд-парк-гейт), где прошло детство Вирджинии Вулф, работали шесть или семь служанок, которым было запрещено появляться в хозяйских комнатах. Их жизнь протекала на «невероятно темной» кухне, расположенной в полуподвальном этаже, или на жарком чердаке, служившем им спальней. Однажды юная Вирджиния подслушала, как одна из служанок ее матери жаловалась другой, говоря про свою работу: «Это сущий ад».

С началом Первой мировой войны, сопровождавшейся экономическим крахом, ситуация изменилась. Если прежде примерно треть населения страны трудилась, обслуживая другую треть, то теперь почти все женщины были вынуждены взять на себя заботу о домочадцах и спешно учились стряпать. Соответственно условия работы на кухне заметно улучшились.