Английский дом. Интимная история

МОРОЖЕНОЕ. Возьмите жестянки и наполните их простыми или подслащенными сливками. Возьмите бадью, выстелите дно соломой, положите лед и насыпьте фунт соли. Поставьте жестняки со сливками в бадью, обкладывая каждую льдом и солью, и уберите в погреб, куда не проникают ни свет, ни солнце.

Кулинарные рецепты миссис Мэри Илз, 1718

В прошлом на кухне всегда стоял неприятный запах.

До изобретения холодильников люди употребляли в пищу сезонные продукты не потому, что им так хотелось, а в силу необходимости. Иногда счет шел на часы: некая домохозяйка, жившая в викторианские времена, потребовала, чтобы «сегодня ужин подавали рано», – иначе лосось, гороховый суп, цыплята и желе, которые она велела приготовить, испортятся на жаре. Каждая кухарка знала, что древесный уголь, положенный рядом с несвежим мясом, впитывает запах тухлятины, а молоко не киснет в течение нескольких часов, если в него добавить немного тертого хрена.

Возникает естественный вопрос: как же до появления холодильников удавалось сохранять продукты свежими? Разумеется, существовало множество способов. Например, такое простое и поразительно практичное изобретение как каменная кладовая. Толстая мраморная плита не нагревается и в жаркий день, поэтому на ней держали мясо и рыбу. Еще одним замечательным изобретением, о котором в Сент-Джеймсском дворце впервые узнали в 1666 году, был ледник – так называемый снежный колодец, который выкапывали в земле и заполняли льдом, сверху застилая соломой. Если дом стоял на берегу озера, с ледником не было никаких проблем: зимой его набивали льдом, который на глубине не таял все лето.

Одним из лакомств в георгианскую эпоху было мороженое, о чем свидетельствует процитированный в эпиграфе рецепт 1718 года. Процесс искусственной заморозки британцы впервые наблюдали в 1748 году, когда Уильям Каллен продемонстрировал в университете Глазго холодильную установку с вращающейся рукояткой. Как это часто бывает, Каллен опередил свое время: никто не усмотрел в его идее коммерческих возможностей. Лишь в 1834 году Джейкоб Перкинс сконструировал первый настоящий холодильник. Но и тогда многие продолжали хранить продукты в ледниках, устроенных во дворе или на кухне, приобретая лед у бродячих торговцев. Кухонный ледник представлял собой нечто вроде шкафа, роль теплоизоляции в котором исполняли пробка, проложенная между листами олова или цинка. Внутрь помещали продукты и куски льда. В «Газете для девушек» за 1880 год говорится, что, отправляясь на пикник, необходимо не забыть про лед: «Заверните его в одеяло и поместите под сиденье повозки».

В викторианскую эпоху мороженое делали быстрее, чем в предшествующую ему георгианскую, для чего пользовались специальной взбивалкой.

Цилиндрический сосуд со сливками помещали в емкость, наполненную солью и льдом. Вращая ручку, взбивали сливки, которые под действием холода постепенно загустевали.

«Вечеринка у холодильника» в 1930-е годы.

В конце 1880-х годов холодильники наконец-то поступают в широкую продажу. Первоначально считаясь предметом роскоши, они украсили собой самые модные кухни, обустроенные по последнему слову техники. Еще в 1930-е счастливые обладатели этого чуда инженерной мысли приглашали друзей на «вечеринку у холодильника», потчуя гостей охлажденными блюдами. На иллюстрациях в кулинарных книгах того времени мы видим мужчин и женщин в вечерних туалетах, которые толпятся на кухне вокруг холодильника.

Принцип работы холодильника еще долго оставался для многих загадкой. Моника Диккенс, в 1930-е годы служившая кухаркой в частном доме, вспоминает, как просила газовщика разобраться, почему лед в холодильнике так быстро тает. «Когда он понял, что я постоянно держу дверцу холодильника открытой, то расхохотался». Мало кто из потребителей знал, что в холодильниках выпуска до 1929 года в качестве хладагента использовалась ядовитая смесь газов. Лишь после того как из-за утечки аммиака и метилхлорида несколько человек расстались с жизнью, начались поиски их менее опасной замены. Этой проблемой занимались многие ученые, в том числе Эйнштейн, но предложенное им решение оказалось не самым удачным с коммерческой точки зрения. В 1930-е годы, в результате исследований, инициированных консорциумом производителей холодильных установок, опасные газы заменили хлорфторуглеродом – фреоном. Правда, тогда никто не сознавал, что фреон тоже таит в себе угрозу, на сей раз – для окружающей среды. В конце концов фреон и прочие хлорфторуглероды были запрещены из-за их разрушительного воздействия на озоновый слой Земли.