Английский дом. Интимная история

Каждый день есть мясо мог лишь тот, кому посчастливилось наняться в работники при королевском дворе. Крестьянам оставалось только завидовать придворным и слугам, которые объедались нежнейшим сочным мясом, в течение нескольких часов медленно поджаривавшимся на вертеле. Восхищение англичан перед жареным мясом нашло отражение и в языке: сегодня, когда вертел давным-давно сменила духовка, мясо в ней не «запекают», а по-прежнему «жарят» (англ. roast).

Герой аллегорической поэмы XIV века «Видение о Петре Пахаре» о красном мясе и не мечтал. В своих гастрономических фантазиях он видел цыпленка, гуся, соленый окорок и яйца – при том, что в жизни ему приходилось утолять голод комковатым незрелым сыром, хлебом из бобов и отрубей, петрушкой, луком и капустой. В Средние века 76 процентов калорий в рационе крестьянина обеспечивали хлеб и похлебка. Пастухи из входящей в «Честерский мистериальный цикл» пьесы XIV века едят хлеб, окорок, репчатый лук, лук-порей, чеснок, сливочное масло, молодой сыр, овсяные лепешки, а также довольно неаппетитное, судя по названию, блюдо – баранью голову в подливе из эля и кислого молока. В тяжелые времена Петр и пастухи переходили на кормовые злаки, которые выращивали для скотины. Смешивая ячмень, овес и вику, получали «беревечикорн»; смесь овса, гороха, вики и гречихи называлась «боллимонг».

Засевая поле, крестьянин нередко перемешивал семена нескольких зерновых культур, например рожь с пшеницей. Если гибла одна, оставался шанс, что вторая даст всходы и не позволит умереть с голоду. Из муки пекли грубый «темный хлеб с большим количеством отрубей», который «быстро переваривался и выходил из организма экскрементами». Лучшим способом набить живот оставались корнеплоды, в первую очередь морковь и пастернак, служившие, как в 1584 году писал Томас Коган[123], «простонародью главной пищей всю осень». Те же продукты, какими питались пастухи и землепашцы, приобретали на рынках и горожане. Городские власти пытались следить за тем, чтобы хотя бы хлеб и эль, составлявшие основу рациона населения, продавались по разумным ценам, но у них это плохо получалось: бессовестные перекупщики скупали у крестьян урожай и через своих представителей поставляли на рынок, вздувая цены. На протяжении всей истории страны британцам оставалась присущей одна черта: они потребляли много зерна. Из него варили похлебку, эль и пекли хлеб. В XV веке графу и графине Нортумберленд на завтрак подавали по булке из хорошей белой муки весом около килограмма и «тренчер», служивший в качестве тарелки.

В Средние века пекли хлеб разных сортов – от вкусных булочек из очищенной белой муки («манчетов») до ржаного хлеба из дешевой муки грубого помола. «Белый» и «черный» пекари работали по разным технологиям; так, по закону от 1440 года последний не имел права пользоваться ситом. Откуда взялось слово «манчет»? Возможно, оно ведет происхождение от названия высококачественной муки – mayne или от французского глагола manger – «есть». Не исключено также, что в его основе лежит другое французское слово – main, что значит «рука», потому что «манчеты» были размером с кулак.

Основу питания современников Тюдоров составляли супы – густая (англ. pottage) и жидкая (англ. slop) похлебки. Эндрю Бурд так описывает густую похлебку: «Это жидкость, в которой плавает мясо, с добавлением рубленой зелени, овсяной муки и соли». Из сушеного гороха тоже варили похлебку. Порой ее не снимали с огня месяцами, просто доливая в горшок воду и подсыпая горох. Кто не слышал знаменитый детский стишок?

Горох в горшке кипит.
Горох в горшке остыл.
Горох в горшке: поел и сыт,
Хоть девять дней стоит.

Овощи держали на огне долго, полагая, что сырыми они вызывают несварение желудка. Если овощи и включали в состав более «надежных» мясных блюд, то обнаружить их присутствие было невозможно, настолько тщательно их «прятали» в соус или подливу. Одной из главных тем средневекового юмора было неуместное пускание ветров. Шутки подобного рода считались настолько естественными, что их отзвуки оказались зафиксированными даже в правовых документах. Некий живший в XIII веке джентльмен, известный как Роланд Пердун, в качестве платы за особняк Хемингстон в Суффолке был обязан «ежегодно в день рождения Господа явиться пред очи повелителя своего короля, один раз подпрыгнуть, один раз свистнуть и один раз пустить ветры».

Чтобы завезенный из Америки картофель признали пригодным пищевым продуктом, понадобилась мощная кампания по его продвижению: почему-то бытовало твердое убеждение, что он вызывает бурление в кишечнике. Вот что пишет в 1664 году пропагандист картофеля Джон Форстер: «Кое-кто утверждает, что хлеб сей обладает ветрогонным действием. Вот что я им отвечу: этого не может быть, ибо его прежде варят, а затем еще запекают, и посему вызывать ветры он не может».