Античные государства Северного Причерноморья

Единственная полностью раскопанная боспорская усадьба эллинистического времени с тремя винодельнями расположена у Солдатской слободки между Мирмекием и Пантикапеем. Виноделие было, по-видимому, основным хозяйственным профилем этой усадьбы (Гайдукевич В.Ф., 1958а, б, с. 359, 367–369, 380). Одна из виноделен, функционировавшая в III в. до н. э., имела давильную площадку и цистерну, две другие, более поздние — по давильной площадке и по две цистерны. О размерах виноделия в этой усадьбе говорят объемы цистерн, куда стекал выжатый на площадке сок. Две из них, функционировавшие одновременно в III–II вв., до н. э., вмещали по 7 000 и 8 000 литров (Гайдукевич В.Ф., 1958а, с. 367 и 369). В.Ф. Гайдукевич изучил боспорские винодельни и выделил различные их типы (Гайдукевич В.Ф., 1958а, с. 355). Позднее были открыты новые винодельни в Пантикапее (Марченко И.Д., 1962в, с. 315 и сл.), Фанагории (Кобылина М.М., 1959а; Долгоруков В.С., 1976), Горгиппии (Салов А.И., Смирнова Т.М., 1972, с. 55 сл.), Кепах и других пунктах азиатского Боспора (Сокольский Н.И., 1970). Наиболее ранние винодельни, относящиеся к IV в. до н. э., были обнаружены Н.Л. Грач в Нимфее. На территории азиатского Боспора самой ранней пока является винодельня I в. н. э. в Кепах. По-видимому, на Боспоре виноделие получило особенно большое распространение с конца IV в. до н. э.

Все винодельни можно разделить на две группы: более примитивные, состоящие из одного тарапана и сосуда, в который стекал сок или из одной давильной площадки и одной цистерны для отжимаемого ногами виноградного сока (табл. LVII, 12, 13; LVIII, 1, 2, 10–14) и более усовершенствованные с прессом тарапаном, с несколькими давильными площадками, и с несколькими цистернами (табл. LVII, 14–23; LVIII, 3–5). Винодельни первой группы в Северном Причерноморье характерны для эллинистического периода, хотя не исключено, что для домашнего производства вина, рассчитанного на удовлетворение нужд только обитателей усадьбы, могли применять небольшие каменные тарапаны или деревянные корыта, вплоть до конца античного периода. Виноград давили ногами, а оставшуюся мезгу дополнительно отжимали в мешках или корзинах, при этом могли прибегать к помощи рычагов и прессов. В Херсонесе известны винодельческие давильни обеих групп (Стржелецкий С.Ф., 1961, с. 114–124).

Рычажные прессы в Северном Причерноморье для выжимания мезги применялись еще в III–II вв. до н. э. В херсонесских усадьбах клеров 9, 26 и др., относящихся к концу II в. до н. э. и к первым векам нашей эры, находили крупные каменные гири прессов, помещавшиеся в специальных ямах (Стржелецкий С.Ф., 1961, рис. 123; Кругликова И.Т., 1975а) (табл. LVII, 7). На Боспоре рычажные прессы с каменными гирями распространяются в I в. до н. э. (табл. LVIII, 6–9, 15–17). В Греции рычажные прессы с навесными гирями применялись для выжимания оливкового масла и, вероятно, винограда еще в VI в. до н. э. (Гайдукевич В.Ф., 1958а). Около середины I в. до н. э. в Италии входит в употребление описанный Плинием (XVIII, 317) рычажно-винтовой пресс. Боспорские виноделы заимствовали его уже в I в. до н. э. (Гайдукевич В.Ф., 1958а, с. 403). Однако в течение некоторого времени наряду с прессом продолжали использовать и более примитивные способы отжима мезги. Так, например, в Кепах в 1960–1961 гг. была открыта большая винодельня I в. н. э. с тремя цистернами, тремя большими и тремя маленькими давильными площадками без следов пресса.