Антропология. Учебное пособие

После глотания пища попадает в желудок. В зависимости от состава пища находится в желудке разное время. Желудочный сок имеет очень сложный состав: пепсиногены, расщепляющие белки; липазы, расщепляющие жиры; соляная кислота, придающая соку кислую реакцию, и слизь, предохраняющая стенку желудка от самопереваривания.

Почти полное освобождение желудка происходит через 2–3 часа после приема пищи. При этом он начинает сокращаться в режиме 3 раза в минуту. В двенадцатиперстной кишке пища подвергается действию желчи, поджелудочного сока и кишечного сока. В тонком кишечнике сочетаются три взаимосвязанных процесса – полостное (внеклеточное) пищеварение, пристеночное (мембранное) и всасывание. Переваривание здесь продолжается 5–6 часов. Клетки кишечного эпителия покрыты микроворсинками, через которые происходит всасывание простых молекул в кровь и в лимфу. Так, белки всасываются в кровь в виде аминокислот, углеводы – в виде глюкозы и других моносахаридов, а жиры – в виде глицерина и жирных кислот в лимфу и частично в кровь. Процесс пищеварения заканчивается в толстом кишечнике, железы которого секретируют слизь. В толстом кишечнике благодаря населяющим его бактериям происходит брожение клетчатки и гниение белков, в результате чего образуется ряд ядовитых продуктов, которые, всасываясь в кровь, обеззараживаются в печени. Печень выполняет барьерную (защитную) функцию, синтезируя из ядовитых веществ безвредные для организма вещества. В толстом кишечнике завершается активное всасывание воды и формирование каловых масс. Микрофлора толстого кишечника осуществляет биосинтез некоторых биологически активных веществ (например, витаминов группы В и К).

Обмен веществ и энергии. Французский ученый К. Бернар установил, живой организм и среда – это единая система, т. е. между ними происходит непрерывный обмен веществами и энергией. Энергия необходима организму для поддержания всех его жизненных функций. Единицы измерения энергии – это калория или джоуль. Откуда же берется в организме энергия? Она выделяется за счет окисления сложных органических соединений, т. е. белков, жиров и углеводов, поступающих в организм с пищей. Основным аккумулятором и переносчиком энергии является АТФ. Поэтому АТФ – это универсальный источник энергии в организме человека. Высвобождение энергии происходит за счет гидролиза АТФ, когда разрывается химическая связь концевой фосфатной группы и высвобождается энергия. Часть этой энергии выделяется в виде теплоты (например, при сокращении мышц около 80 % энергии теряется в виде тепла и только 20 % превращается в механическую работу).

Обмен веществ, или метаболизм, состоит из двух противоположных и взаимосвязанных процессов: анаболизма и катаболизма.

Анаболизм – это процессы биосинтеза органических веществ (например, синтез белков из аминокислот). Анаболизм обеспечивает рост, развитие организма, обновление его структур. Этот процесс требует затраты энергии.

Катаболизм – это процессы расщепления сложных молекул до простых веществ с образованием энергии в виде АТФ.

Конечные продукты катаболизма – вода, углекислый газ, аммиак, мочевина, мочевая кислота и другие – удаляются из организма.

Соотношение этих двух процессов определяет три различных состояния: динамическое равновесие, рост, частичное разрушение структур тела. При динамическом равновесии, когда процессы анаболизма и катаболизма уравновешены, общее количество ткани не изменяется. Превалирование анаболических процессов приводит к накоплению ткани, происходит рост организма; преобладание катаболизма над анаболизмом приводит к разрушению ткани, уменьшению массы организма – его истощению. У взрослых обычно при нормальном состоянии организма эти процессы находятся в состоянии равновесия.

Обмен белков. Белки в обмене веществ занимают особое место.

Белки – это вещества, состоящие из аминокислот (их 20), а также азота. Они входят в состав цитоплазмы, гемоглобина, плазмы крови, многих гормонов, иммунных тел, поддерживают постоянство водно-солевой среды организма. Без белков нет роста. Ферменты, обязательно участвующие во всех этапах обмена веществ, – тоже белки.

Продукты расщепления белков – аминокислоты, из них синтезируются специфические для данного организма белки. Некоторые аминокислоты (лейцин, метионин, фенилаланин и др.) незаменимы для организма. Если в пище отсутствует такая аминокислота, то синтез белков резко нарушается. К полноценным белкам, содержащим весь необходимый для синтеза набор аминокислот, относят преимущественно животные белки (белки мяса, яиц, молока, рыбы).

Кроме строительной, белки выполняют и энергетическую функцию. Так, при сгорании 1 г белка в организме высвобождается 4,1 ккал энергии. В сутки человек должен потреблять не менее 85–90 г белка. Но не следует потреблять их больше этой нормы, так как про запас белки не откладываются, наоборот, может ухудшиться аппетит, нарушиться кислотно-щелочное равновесие.