Ацтеки. Воинственные подданные Монтесумы

Искусство ацтекских поваров демонстрировалось сравнительным разнообразием приготовленных ими блюд: этот же историк описывает семь видов маисовых лепешек, шесть видов тамалес, много видов жареного или вареного мяса, около двадцати блюд из птицы, рыбы, лягушек или насекомых и бесконечное разнообразие блюд из овощей, бобов, сладкого картофеля, красного перца и помидоров.

Среди блюд, которые особенно любили правители, можно упомянуть тамалес, фаршированные мясом, улитками или фруктами – последние подавали с прозрачным супом из птицы; лягушек – с соусом из перца, белую рыбу (ицтак мичи) – с красным перцем и помидорами; ашолотли (вид тритонов, характерных для Мехико), считавшиеся большим деликатесом, – с желтым перцем; рыбу подавали с подливкой из давленых тыквенных семян; другой вид рыбы – с фруктами с острым вкусом, чем-то напоминающими нашу вишню; крылатых муравьев, агавовых червей, похлебку из кукурузы и уаутли, с солью или сахаром, перцем или медом; фасоль и разнообразные корнеплоды, включая камотли, или сладкий картофель.

Поскольку древние мексиканцы не пользовались ни жиром, ни растительным маслом, они не могли жарить пищу. Все либо жарили на гриле, либо – чаще – варили и сильно сдабривали перцем и приправами. Так как у них не было и крупного рогатого скота, мясную часть их рациона составляла исключительно дичь и два вида одомашненных животных: индейка и собака.

Центральная Мексика в те времена была очень богата дичью: кроликами, зайцами, оленями, дикими свиньями (пекари), такими птицами, как фазаны, вороны, лесные голуби, и, прежде всего, бесчисленными видами птиц, заполнявших озера. Это богатство озер и болот было удачной компенсацией за скудость жизни ацтеков в давние времена, и в XVI веке эти птицы составляли по-прежнему значительную часть рациона мексиканцев. В определенное время они стаями прилетали на озера, чтобы вить гнезда в камышовых и тростниковых зарослях.

Более того – и это, без сомнения, осталось со времен, когда племени едва удавалось продержаться в болотистой местности, – мексиканцы ели разнообразную пищу, которую им давала вода: лягушек (ашолотль), головастиков (атепокатль), пресноводных креветок (акосильтин), мелких водяных мух (амойотль), водных личинок (аненецтли), белых червей (окуилицтак) и даже яйца, которые водяная муха, ашайакатль, откладывала в огромных количествах на воде и которые ели как икру под названием ауаутли. Бедняки и крестьяне с берегов озера собирали плавающую субстанцию с поверхности воды; она была похожа на сыр, и они спрессовывали ее в лепешки; они также употребляли в пищу губчатые гнезда личинок водяной мухи.

Все это было мясом для бедняков, которым, несомненно, довольствовалось племя, когда оно было бедным и занимало скромное положение. А к XVI веку все эти вещи стали не более чем добавлением к рациону простых людей. Но даже богатые люди и сами владыки не отвергали лягушек, некоторых рептилий, таких, как игуана (куаукуэцпалин), и некоторых муравьев, не брезговали и червями агавы, которые и по сей день считаются большим деликатесом в Мексике. А затем, поскольку империя стала простираться от одного океана до другого, они узнали вкус морской рыбы, черепах, крабов и устриц.

Индейка (тотолин; мужская особь называлась уэшолотль, от которого произошло современное слово guajalote) была коренным обитателем Мексики, где ее и одомашнили еще в незапамятные времена. Испанцы часто называли ее «местная курица». Она была главной обитательницей двора фермы или птичьего двора, и у каждой семьи было по нескольку индеек в своем саду рядом с домом. Правда, люди победнее ели индюшатину только по большим праздникам.

Что же касается собаки, то это была особая бесшерстная порода, которую откармливали на съедение. Ее мясо, конечно, не так высоко ценилось, как мясо индейки, и Саагун сообщает нам, что «в блюдах мясо индейки клали сверху собачьего, чтобы его казалось больше». Однако выращивали много таких собак, и историк Муньос Камарго утверждает, что он сам ел их уже после завоевания. Обычай есть собак исчез из-за появления крупного рогатого скота из Европы, а также, видимо, потому, что убийство собак было неразрывно связано с определенными языческими ритуалами, и испанские власти воспротивились ему.

По этой же самой причине испанское духовенство и миссионеры боролись против выращивания амаранта (уаутли). В их глазах это растение, которое давало значительный урожай, было чересчур тесно связано с религией коренного населения. Известно, что в древности у мексиканца было четыре съедобных растения, которые он считал одинаково ценными: маис (сентли), который почитался превыше всего как незаменимый источник жизни, бобы (этль), амарант и шалфей.