Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами

Полба – особая разновидность пшеницы, зерно которой, в отличие от собственно пшеничного, покрыто несколькими слоями пленки. Некогда это растение было одним из самых распространенных злаков: его выращивали все народы, населявшие в древности Средиземноморье. Однако в XX веке полбу основательно забыли: лишь в некоторых странах Азии и Африки – Иране, Афганистане, Эфиопии – из полбяного зерна готовили кашу и лепешки. В последние десятилетия эта крупа вновь обрела популярность: ее добавляют в супы, кремы и ризотто. Мука из полбы гораздо нежнее пшеничной, однако хлеб из нее получается менее рыхлый, чем пшеничный, и быстрее черствеет.

Тритикале (от латинских слов triticum – «пшеница» и secale – «рожь») представляет собой гибрид пшеницы и ржи, злаковое растение, которое в 1980-х годах вывели в России. Он более урожайный и неприхотливый, чем пшеница, из него делают хлеб, используют в кондитерских изделиях и пивоварении.

Манная крупа представляет собой пшеничную крупу грубого помола. Из нее готовят известную нам с детства манную кашу. В Германии и Прибалтике популярны буберты – манная крупа, которую заваривают горячим молоком с яйцом и фруктовым соком. Манку добавляют в салаты, супы или плов, из нее делают галушки, лапшу, запеканки, кисели, пироги, пудинги и пирожные. В манной крупе много крахмала (70 %), но мало витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон (0,2 %).

Блюда из манной крупы полезны в щадящем питании при дистрофии, болезнях желудочно-кишечного тракта, но не рекомендуются при диабете и избыточном весе. Из дробленой пшеницы изготавливают крупу полтавскую (которая удобна для приготовления рассыпчатых каш и супов) и «Артек» (для вязких и жидких молочных каш, пудингов, запеканок, биточков и др.). Каши из манной крупы используют в диетическом и детском питании, так как они очень легко развариваются до готовности (впитывают воды в 6 раз больше своего объема) и усваиваются. Однако химический состав их не отличается богатством – манную крупу получают из центральной крахмалистой части зерна пшеницы.

Кускус – это пшеничная крупа, полученная особым способом, когда размолотые зерна пшеницы увлажняют, скатывают в маленькие шарики и высушивают. Блюда из нее появились в кулинарии Северной Африки в XII–XIII веках благодаря кочевникам-берберам и завоевали широкую популярность. Реже кускус делают из ячменя и даже из риса.

Макаронные изделия. Макароны, лапша, вермишель, спагетти, рожки и др. содержат мало пищевых волокон, 10–12 % белка, имеют высокую калорийность (350 ккал на 100 г), хорошо перевариваются и усваиваются. Макаронные изделия из цельного зерна (на упаковке должно быть написано pasta di semola di grano duro – макароны из твердой пшеницы) полезнее, меньше развариваются. Блюда из макаронных изделий широко используются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ограничиваются при избыточном весе и сахарном диабете 2-го типа.

Гречиха

Гречневая мука применяется при выпечке блинов, оладий. Если под рукой нет гречневой муки, то можно измельчить крупу. Обычно для этих целей используют электромельницу или обыкновенную кофемолку.

Гречневая крупа может производиться из цельных зерен без оболочек (ядрица), или дробленых зерен с частью оболочек (продел).

Из ядрицы готовят рассыпчатую гречневую кашу, а из продела, который разваривается быстрее, – вязкую. С целью меньшей потери полезных компонентов гречневую ядрицу не рекомендуют обжаривать перед приготовлением каши.

Сырая гречка очень полезна для организма. Можно заливать гречневую крупу водой без добавления соли или кефиром. Наутро гречка впитывает жидкость, набухает и становится мягкой. Гречка, не подверженная термообработке, полезнее, так как сохраняет все витамины и минералы. Чем светлее ее крупинки в упаковке, тем богаче ее состав.

У продела или сечки зернышки гречихи раздроблены на 2–3 части. Следующий по фракции продукт – гречневые хлопья, а конечный продукт дробления – мука из гречихи.

Чемпион по полезным качествам – зеленая гречка. Ее употребляют в проращенном виде, добавляя в салаты из свежих овощей. Для каш и супов зеленая гречка не используется.

В гречневой крупе много полноценных белков (10–13 %), содержащих по сравнению с другими крупами больше аминокислот метионина и лизина, а также лецитина, витаминов группы В, калия, магния, фосфора, железа. По содержанию белков гречка сравнима с мясом, но при этом содержит меньше жиров – 3,6 г/100 г (соотношение насыщенных и ненасыщенных жиров 1:4).

Углеводов в гречневой крупе относительно мало, поэтому она иногда используется в питании больных сахарным диабетом 2-го типа, применяется при заболеваниях печени, атеросклерозе, гиперлипопротеидемии и др.

Гликемический индекс (ГИ) гречки равен 60. Гречневая каша, сваренная на воде, имеет ГИ, равный 50.

Калорийность гречки ядрицы составляет 308 ккал, а гречки на воде в 3 раза ниже – 103,3 ккал. Витаминно-минеральный состав гречневой крупы и содержание в ней пищевых волокон (ПВ) представлено в таблице 2.

Таблица 2