Биологическая химия

Рис. 55. Эмульгирование жира. А — слой воды, масла и молекулы эмульгатора, которые состоят из двух частей: 1 — гидрофильных групп и 2 — гидрофобных групп; Б — молекула эмульгированного жира, окруженная молекулами эмульгатора, который своими гидрофильными группами обращен к воде, а гидрофобными — к маслу

В ротовой полости отсутствуют такие условия и поэтому не происходит переваривания жиров.

В желудке присутствует липаза, однако ее активность весьма невелика. Это связано с наличием в желудке сильно кислой реакции среды (рН 1,5-2,5, а оптимум рН липазы 7,8-8,1) и отсутствием эмульгаторов. Поэтому в желудке расщепляются только эмульгированные жиры, к которым относится жир молока и яичного желтка.

У новорожденных и грудных детей в желудке происходит переваривание определенной части жира. Это связано с тем, что рН среды в желудке новорожденных равен 5,6, а в этих условиях липаза проявляет большую активность. С другой стороны, основным продуктом питания детей в этот период является материнское молоко, жир которого находится в в эмульгированном состоянии. И, наконец, в молоке, матери содержится липолитический фактор, который также участвует в переваривании жира.

В процессе переваривания жира у взрослых желудок, однако, играет определенную роль. Он регулирует поступление жира в кишечник и переваривает белки, освобождая таким образом жир из липопротеидных комплексов пищи.

Основным местом переваривания жира является тонкий отдел кишечника, где имеются все необходимые для этого процесса условия. Среда в кишечнике слабощелочная, оптимальная для активности липазы. Панкреатический и кишечный соки богаты липолитическими ферментами (липазы и лецитиназы). Диспергирование жира (раздробление жира на капельки) обеспечивается перистальтикой кишечника, и постоянно образующимся углекислым газом, который выделяется при взаимодействии кислого содержимого пищи, поступающей из желудка, с щелочной средой кишечника, где имеются углекислые соли. Образовавшийся углекислый газ "пробулькивается" через пищевые массы и участвует таким путем в раздроблении жира. Изливающаяся в просвет кишечника желчь содержит желчные кислоты, которые являются хорошими эмульгаторами. Помимо этого, желчь является активатором липаз.

Таким образом, в тонком отделе кишечника в основном нейтральные жиры расщепляются на свои составные части: глицерин и высшие жирные кислоты. Часть нейтральных жиров расщепляется до ди- и моноглицеридов (соединения глицерина с двумя или одной жирными кислотами). Непереваренный жир поступает в толстый отдел кишечника и выделяется с калом.

Всасывание жиров

Процесс всасывания продуктов переваривания жира является очень сложным. Это относится в основном к жирным кислотам, так как глицерин, как водорастворимое вещество свободно всасывается стенкой кишечника.

Жирные кислоты как нерастворимые в воде могут всасываться только в виде водорастворимых соединений, в образовании которых принимают участие парные желчные кислоты, входящие в состав желчи и представляющие собой соединения желчных кислот с гликоколом или таурином. К желчным кислотам относятся холевая, дезоксихолевая, литохолевая и кенодезоксихолевая. Все они являются производными холестерина.

В организме наибольшее значение имеют холевая и дезоксихолевая кислоты. Они присоединяют к своей карбоксильной группе аминокислоту гликокол (H₂N-СН₂-СООН) или таурин (H₂N-СН₂*СН₂-О-S=О=О-OH) пептидоподобной связью и в таком виде уже называются парными желчными кислотами — глико- или таурохолевой и глико- или тауродезоксихолевой:

Соединения парных желчных кислот с жирными кислотами называются холеиновыми комплексами.

Парные желчные кислоты обволакивают молекулу жирной o кислоты и в таком виде всасываются в стенку кишечника. На каждую жирную кислоту приходится 2-4 парные желчные кислоты. Не полностью расщепившиеся или нерасщепившиеся нейтральные жиры также могут всасываться в кишечнике, если размер их капель не превышает 0,5 ммк. Всосавшиеся холеиновые комплексы в стенке кишечника распадаются на составные части и освободившиеся жирные кислоты частично вновь синтезируются в триглицериды.

Желчные кислоты поступают в систему воротной вены и попадают в печень, откуда они вновь доставляются в желчный пузырь и снова поступают в кишечник. В результате такого кругооборота небольшие количества желчи обеспечивают переваривание и всасывание значительных количеств жирных кислот.

Переваривание и всасывание липоидов

Лецитины, кефалины и серинфосфатиды подвергаются расщеплению ферментами, носящими общее название "лецитиназы". Это гидролитические ферменты, которые осуществляют последовательный распад фосфолипидов. В организме обнаружены 4 лецитиназы — А, В, С и D, которые последовательно расщепляют молекулу фосфолипидов на жирные кислоты, глицерин, фосфорную кислоту и азотистое основание. Последовательность действия лецитиназ будет следующей:

Действие лецитиназ