Биотехнология: что это такое?

Но не думайте, что в этой всемирной державе могущества химии исчезнут искусство, красота, очарование человеческой жизни. Если землю перестанут использовать для выращивания продуктов сельского хозяйства, она вновь покроется травами, лесами, цветами, превратится в обширный сад, орошаемый подземными водами, в котором люди будут жить в изобилии и испытают все радости легендарного „золотого века“…»

Сегодня, стоя у порога века XXI, мы видим, сколь справедливыми и провидческими оказались во многом предсказания великого Бертло. Одного не учел исследователь: инертности нашего мышления, раз и навсегда связавшего понятие синтезированной пищи с понятием ненатуральной. Традиционная приверженность к тем или иным блюдам, продуктам, запахам, вкусам оказалась столь сильной, что даже многие пищевые продукты, созданные из самых «разнатуральных» компонентов, воспринимаются как «синтезированные». Где уж тут полностью перейти на синтезированную пищу, когда и «сконструированная» из натуральных продуктов, она вызывает самое негативное отношение.

Мне доводилось, например, не раз и не два отведывать бифштекс из… сои. Сочный, аппетитный, с ароматным запахом молодой говядины, он удовлетворил бы самым изысканным гастрономическим вкусам, но лишь в том случае, если тот, кто ел, не знал, что мясо здесь заменено соей — своеобразным «чемпионом» среди растений по содержанию белка.

В общем, Бертло в своей увлеченности несколько переоценил нашу способность рационального отношения к пище и недооценил традиционность вкусов, приобретших статус своеобразного культа. Предложите, к примеру, французу окорочек лягушки — он сумеет отдать ему должное, а вот среди русских навряд ли найдется смельчак, рискнувший хотя бы пригубить столь изысканное блюдо. Но даже диаметрально противоположные по вкусовым привязанностям люди, как правило, едины в неприятии синтетической пищи. И это стойкое неприятие необходимо преодолеть. Как? Вопрос не простой. Ну, наверное, прежде всего воспитанием, постепенным включением в ежедневный рацион отдельных синтетических продуктов.

Правда, синтетическая пища все чаще вербует себе сторонников среди тех, кого заставляют прибегнуть к ней своеобразные условия работы и всевозможные жизненные обстоятельства.

Возьмите тех же космонавтов. Им постоянно приходится довольствоваться супами, вторыми блюдами и десертами, упрятанными в тубы. И хотя мне самому не доводилось попробовать этой сугубо специализированной пищи, знаю, что по вкусу и запаху она вполне соответствует существующим в жизни аналогам. А вот по внешнему виду, форме, облику — увы! — ничего схожего.

Правда, судя по печальному опыту с соевыми бифштексами, абсолютно и внешне и по вкусовым качествам воспроизводящими достоинства мясных и все же не пользующихся популярностью, дело здесь опять же в привычках и традиции. Не зря же все побывавшие в космосе, где длительное время питаются «консервами из квинтэссенций», так мечтают по возвращении на землю испить холодной воды и вкусить нечто до боли привычное — черного хлеба, например, крепко сдобренного солью.

Однако проблема привычности хотя и большой, но не главный камень преткновения на пути создания новой пищи. Ей-то как раз вполне можно придать любой внешний облик, в том числе традиционного блюда. Но… все мы знаем, например, как широко используются белковые добавки при изготовлении фарша. Такой фарш даже получил название «Особый». Он более питателен, нежели целиком изготовленный из натурального мяса. И все-таки приверженцев у него несколько меньше, чем у обычного. Почему?

Ответить на этот вопрос несложно: вкус и запах белкового фарша несколько иной, нежели у традиционного. И здесь тоже никакой загадки нет. Просто белок, включенный в его состав, сам по себе ни тем, ни другим не обладает. Хотя именно органолептические данные комбинированных продуктов (сочетание внешнего вида, запаха, вкуса) и являются, как правило, главной причиной нашего с вами их невосприятия.

Но конструирование пищи — нечто большее, чем воссоздание заново «препарированных» для тщательного исследования естественных продуктов, ибо главная цель такого воссоздания — непременное улучшение образцов, избавление их от тех просчетов, которые когда-то, конструируя то или иное вещество, допустила природа.

И, возвращаясь к фаршу с белковыми добавками, скажу, что сделать его полнейшим аналогом натурального и по органолептическим качествам сегодня уже не составляет трудности, потому что ученые Института элементоорганических соединений АН СССР разработали способы синтезирования серусодержащих органических соединений, придающих мясу специфический запах.

Популярный журнал «Химия и жизнь» в одной из своих публикаций сообщил своим многочисленным читателям об этом достижении как всегда по-деловому и общепонятно: «Они прошли медико-биологические испытания и допущены для ароматизации пищевых продуктов. Аналогичный ароматизатор — 2-метил-3-меркаптопропанол-1 создан Физико-химическим институтом АН УССР, и уже осваивается его опытное производство.