Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории

У сборников секретов была долгая рукописная история, потому что уже на заре письма люди стремились фиксировать приёмы и рецепты для решения таких ежедневных задач, как производство красильных пигментов, стирка тканей, составление ароматов и изготовления афродизиаков, сосисок и лекарства от чумы. Заключённый в этих книгах посыл – мир можно постичь, путешествуя, наблюдая и систематизируя его феномены, – оказал колоссальное влияние на развитие науки и просвещения в Европе XVIII века. Две наиболее популярные книги жанра: «Секреты преподобного мастера Алексиса из Пьемонта» Жироламо Рушелли впервые опубликованная в Италии в 1555 году (во Франции в 1557-м, в Англии в 1558-м) и на протяжении двухсот лет многократно перепечатываемая, и книга секретов французского аптекаря и предсказателя Мишеля Нострадамуса, также опубликованная в 1555 году в Лионе. До того, как Нострадамус стал знаменитым предсказателем, он собирал рецепты для книги секретов. В ней был целый раздел о джемах и желе, среди которых упоминается до смешного сложный экзотический джем, чей восхитительный вкус мог заставить женщину немедленно в вас влюбиться. Популярность книг секретов была столь велика, что потребовалось время, чтобы разграничить кулинарию и общие секреты, а это в свою очередь не позволяет определить, что именно было наиболее насущной проблемой в Европе XVI века – еда или медицина.

Маркс Румпольт, «Новая поваренная книга» (1604).

Можно было предположить, что в XVI веке произойдёт резкий рост числа рецептов, содержащих новые ингредиенты, завезённые в Европу из Нового Света. Картофель, помидоры, перец чили, тыква, индейка, кукуруза и все американские бобы (то есть почти все бобовые, кроме сои, фавы и нута или гарбанзо) были импортированы в Европу на протяжении XVI века, но число рецептов с использованием этих продуктов до удивления невелико. Что же произошло? Отнюдь не все новые щедроты приобрели немедленную популярность: бобовые казались загадочными, от томатов и картофеля воздерживались, поскольку те принадлежали семейству паслёновых и могли быть так же ядовиты, как знаменитые паслёновые растения Европы мандрагора и беладонна. Европейские фермеры были отчасти правы: всем паслёновым свойственно высокое (но для съедобных видов не опасно высокое) содержание алкалоидов, из которых наиболее известным является никотин, в больших количествах содержащийся в табаке, а в меньших в томатах, картофеле, баклажане и яйцевидном баклажане (азиатское растение, культивируемое и в Северной Америке). Столь популярная в Новом Свете кукуруза в Старом приживалась медленно, так как европейцы питались пшеницей, овсом, рисом и ячменём. Перец чили из того же семейства паслёновых для европейского нёба был, пожалуй, слишком резок (хотя в Азии, завезённый португальскими путешественниками, он распространился весьма резво). Индейка сама по себе стала хитом, но даже ей пришлось конкурировать с другими домашними птицами. Однако «Опера» (1570), одна из первых великих поваренных книг, написанная знаменитым поваром итальянского ренессанса Бартоломео Скаппи (1500–1577), содержит восхитительный рецепт пирога с тыквой и сыром.

Здесь и на следующей странице: гравюры из «Оперы» М. Бартоломео Скаппи (1570), на которых представлена средневековая кухня за работой.

Кухня, иллюстрация из книги Христофоро ли Мессисбуго «Пиршества, приготовление пищи и прочее» (1549) (Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale).