Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории

В 1814–1815 годах, чтобы остановить порождённые французской революцией волны насилия, в которых тонула Европа, был созван Венский конгресс. Были установлены и перенесены границы, а выделенной Бельгии поручили развить производство вкусного, но стимулирующего агрессию шоколада. Новые договорённости и границы, более глубокое понимание европейской целостности воплотились в изобретённом в 1832 году высококачественном и замысловатом венском шоколадном изделии, известном как торт «Захер» – он был подобен радуге, ниспосланной на землю богом, только вкуснее. Следуя заветам Венского конгресса, англичане, голландцы и швейцарцы также предприняли важные шаги для решения проблемы шоколадной агрессии, которая на протяжении столетий держала под контролем западный мир. В ближайшее десятилетие после Венского конгресса появились такие английские шоколадные бренды, как Cadbury, Huntley & Palmers, Clark's и Fry's, и все они были основаны квакерами. Стремясь избежать порабощения какао-торговлей и маниакального потребления, кондитеры изобрели технологии – включая технологию изготовления шоколадных плиток и батончиков (1847), – что с успехом обуздало какао-бобовый хаос. К сожалению, решающее слово больше не за квакерами, и бороться с широко применяемой и жестокой эксплуатацией детского труда на африканских предприятиях, которые занимаются торговлей какао-бобами, в XXI веке некому.

Реклама молочного шоколада (1928).

Новый молочный шоколад Rowntree's, опубликовано в The Tatler, 1 февраля 1928.

Метод отделения какао-порошка от какао-масла в 1828 году изобрёл голландский шоколатье Конрад Ван Гутен, а его соотечественники усовершенствовали технологию, добавив в неё процесс подщелачивания (dutching), в результате которого порошок становится более мягким. Именно масляно-порошковая сепарация и отличает современные шоколадные напитки от их предшественников. Легендарно нейтральная Швейцария изобрела технику конширования – перетирание шоколада под прессом до состояния, при котором его текстура становится гладкой и однородной, но в итоге испаряются до 80 % летучих ароматических компонентов (и влаги). Так получают пресный молочный шоколад, который популярен во всём мире. Изменение времени и температуры изготовления продукта и различные вкусовые добавки делают промышленный шоколад более химическим и отличающимся от того, каким он был прежде. И, хотя в рационе солдат обеих мировых войн неизменно присутствовал шоколад, считалось, что он больше возбуждает и поднимает настроение, а не усиливает агрессию. Амфетамины, которые широко применялись в немецкой армии для поддержания солдат в боевой готовности и вызывали непримиримость к врагу, логично назывались Panzerschokolade («танковые шоколадки») в честь немецких боевых машин.

Если же вы хотите попробовать настоящий шоколад, вроде того, у которого должен быть скорпионий хвост, отправляйтесь в Модику на Сицилии и закажите там полнотелый шоколад, приготовленный без разделения какао-бобов на порошок и масло, добавьте в него кристаллический сахар и тщательно размещайте вручную при комнатной температуре. Но, если потом вам внезапно и непреодолимо захочется швырнуть камень в окно мэра или поджечь кому-нибудь шины, не говорите, что вас не предупреждали.

Псалтырь Лутрелла (1325–1340).

8. Право на жизнь, свободу и стремление к нежности

Слова buccaneer (пират) и «барбекю» произошли от одного корня – слова barbacoa, которым на языке индейцев таино обозначалась конструкция из деревянных палок для медленного приготовления мяса или его высушивания. Доколумбовое коренное племя таино специализировалось на рыбных блюдах и консервированном мясе, которое сегодня мы бы назвали вяленым. То, что слова-обозначения для пресловутых карибских пиратов и способа приготовления пищи на открытом воздухе образовались от одной и той же основы, не случайно. Рискуя романтизировать профессию, представители которой, вероятно, были грубы и беспощадны, мы скажем, что пираты – это любители барбекю семи морей: дикие и неукротимые, чья единственно возможная и комфортная форма существования – вне цивилизации.

Приготовление рыбы на огне. Джон Уайт Travels through Virginia («Путешествия по Вирджинии», 1618).

Строго говоря, барбекю означает приготовление либо целиком животного, либо его малоценных и жёстких частей в течение длительного времени и при относительно низкой температуре с тем, чтобы коллаген, соединяющий мясные волокна, превратился в желатин – этот процесс происходит при температуре 65° по Цельсию. Чтобы при такой температуре мясо не обуглилось по краям, его нужно несколько часов готовить не над огнём (способ гриль), а рядом и, как правило, в закрытом пространстве. В этом плане барбекю больше похоже на обжаривание, чем на иные уличные кулинарные практики типа гриля.