Блистательный Париж. История. Легенды. Предания

До того как в столице появились первые рестораны, здесь были средневековые таверны, которые опустели к началу XVIII века, поскольку требовательная публика предпочитала, чтобы повар приходил на дом. Немец по фамилии Немейц (Nemeitz), проезжавший через Париж в 1718 году, так описывает это явление: «Столы совершенно непригодны для иностранцев, но других столов тут нет. Приходится есть среди дюжины незнакомых персон, предварительно взяв себе прибор. Излишне скромный и вежливый человек не сможет даже поесть там толком. Ближе к центру стола усаживаются завсегдатаи, которые без перерыва рассказывают свежие анекдоты. Вооруженные неутомимыми челюстями, они набрасываются на еду по первому сигналу. Горе тому, кто медленно пережевывает пищу! Напрасно будет он обращаться к слуге — стол опустеет еще до того, как он приступит к трапезе».

Ресторан в современном понимании этого слова был, таким образом, результатом прогресса в этой «борьбе за жратву». Сначала рестораном называлось место, где подавали бульон и блюда из мяса и яиц. Такие «рестораны» с индивидуальным обслуживанием «а ля карт» появились в 1765 году на рю де Пули, недалеко от Лувра; владельцем их был некто Буланже. Число ресторанов быстро росло, но первым шикарным рестораном стала английская таверна в Пале-Рояль, которую содержал Антуан Бовилльер, бывший шеф-повар графа Провансальского. Своих клиентов Бовилльер принимал в роскошной обстановке, со столами из красного дерева, хрустальными люстрами, скатертями с дамасским узором, с прилично одетыми слугами, превосходными винами и едой высшего качества. Свое предприятие он открыл в начале 1786 года, а 8 июня того же года вышло особое постановление, разрешавшее поварам и рестораторам принимать клиентов и выдавать пищу до 23 часов зимой и до полуночи летом.

Одновременно с ресторанами в столице развивалась гастрономия. В 1791 году конкурентом Бовилльера стал бывший шеф-повар герцога Орлеанского Мео, который открыл свое заведение недалеко от Пале-Рояль, в бывшей канцелярии Орлеанского дома с роскошными интерьерами. Там клиентам предлагался выбор из 100 блюд, 22 сорта красного вина и 27 сортов белого вина.

Все меняется. Менялись мода и вкусы. Несколько десятков лет назад пили «полусухое», будь то вино или шампанское. А сейчас народ приобрел вкус к «сухому». Сухое вино — это вино, у которого есть вкус и тело. В полусухом — много сахара. А что делает сахар? Смягчает вкус. Поэтому правильно начинать свою карьеру винолюбителя с полусухих вин. Нёбо должно привыкнуть к естественной кислотности. И надо понимать, что кислотность — не недостаток, а критерий качества вина. От сладкого вина больше пьянеешь не только потому, что его крепость выше. Дело в том, что сладкого можно выпить много, оно словно гипнотизирует, обманывает. А сухое вы пьете умеренно, смакуя его тонкий аромат и оценивая характер.

Вино часто сравнивают с человеком. Молодое вино — агрессивное, в нем еще много природной кислотности, а с годами оно приобретает характер: танины и кислотность смягчаются. Если же в молодом вине нет нужной кислотности, то с годами оно теряет, как говорят, тело. Такое вино годится только для утоления жажды.

Раньше, когда вино стоило не так дорого, как сегодня, богатые любители и коллекционеры могли ежегодно составлять коллекцию вин. И погребок был привычной частью жизни парижан. В последние 20 лет, к сожалению, положение вещей изменилось. Теперь иметь свой погреб — это престижно. Вина, в особенности французские, очень подорожали по причине своей редкости и огромного спроса. Они сегодня, по сути, раритетны. Правильно владеть погребом — значит уметь каждый год покупать именно правильные вина. Для ценителя вин необходимо 5—10 лет для того, чтобы собрать «настоящую» профессиональную коллекцию.

Например, 1997 год в целом был благоприятным для всех типов вина и винограда. Средние и хорошие годы зависят от капризов погоды в каждый из периодов жизни виноградной лозы (цветение, завязь ягод, формирование грозди, созревание). Идеально, когда во время цветения не выпадает град и нет заморозков, очень солнечно в течение всего августа (для созревания урожая) и немного дождей за неделю до его сбора. Особо важна солнечная погода после дождей и во время сбора урожая.

Почему элитные вина такие дорогие? Для того чтобы получить отменное вино, необходимо не просто ухаживать за лозой, но и регулировать рост винограда. Если заставлять лозу производить по десять гроздей, то можно получить хорошее, как мы говорим, коммерческое вино. Если же на лозе оставляют примерно пять гроздей, она меньше устает и дает более качественный виноград, из которого получится совсем другое вино. К тому же лоза начинает плодоносить только через 4—5 лет после посадки. В общем, первые прибыли с виноградника приходят только через 10—15 лет. Поэтому самые известные виноделы начинали свое дело где-то за 40—50 лет до прихода славы.