Блюда из курицы

Порционную сковороду смазать маслом, положить на нее суфле, разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в жарочный шкаф для запекания. Суфле при выпекании увеличивается в объеме, поэтому его следует выпекать только перед подачей, иначе оно потеряет пышность.

Мясо курицы или цыпленка 400 г, яйцо (белки) 8 шт., масло сливочное 60 г, сыр 40 г, соус молочный 300 г, соль.

208. Кнели. Мясо курицы два-три раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить размягченное сливочное масло, и все хорошо взбить, постепенно добавляя яичные белки. Полученную массу протереть через сито, добавить сливки, соль, специи и взбить до пышной массы.

Кнельную массу разделать при помощи столовой и чайной ложек (как клецки) и опустить их в горячий бульон или воду. Кнели можно также выпустить из кондитерского мешка на смазанный маслом противень или сотейник, залить горячим бульоном или водой и варить до готовности при слабом кипении. При подаче кнели посыпать зеленью.

Мякоть курицы 300 г, яйцо (белок) 1 1/2 шт., масло сливочное 20 г, сливки или молоко 40 г, специи, соль, пряная зелень.

Печень станет вкуснее, если перед жареньем подержать ее 2—3 часа в холодном молоке.

Во время жарения во фритюре или полу фритюре изделия надо класть «от себя», чтобы брызги жира, не попали в лицо.

209. Кнели со сметаной. Обработанную курицу промыть, отделить от костей, соединить с белым хлебом, намоченным в молоке, солью, перцем, и все пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить сливочное масло, сырое яйцо, немного сливок и хорошо взбить вилкой. Разделать на порции величиной с большую черешню, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле. Поджаренные кнели залить сметаной и поместить в духовой шкаф на 10—15 минут. Подавать кнели с отварным рисом, полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью.

Курица 1 кг, сметана 1 стакан, хлеб 100 г, масло 4 ст. ложки, мука 1 ст. ложка, рис 2 стакана, соль, перец, зелень по вкусу, яйцо 1 шт.

209 А. Котлета по-мински. Куриную мякоть с кожей пропустить через мясорубку и вымешать с солью и яйцами. Сформировать котлеты в виде лепешки, на середину которой положить начинку: масло и рубленые грибы. Придать котлете продолговатую форму, запанировать в сухарях, смочить во взбитом яйце, вторично запанировать. Поджарить на топленом масле. Подавать с картофелем, печеными яблоками и зеленым горошком. Украсить зеленью.

Мясо куриное 400 г, яйцо 4 шт., масло сливочное 60 г, грибы сушеные белые 25 г, масло топленое 40 г, сухари панировочные 60 г, зелень, соль.

209 Б. Крокеты с овощами. Сварить курицу. На бульоне отварить коренья и картофель. Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с хлебом и вареными овощами. Смесь вымешать с 2 яйцами, сметаной, мелко нашинкованными грибами, изюмом, пряностями и солью по вкусу, посыпать мукой и выдержать 30 минут. Из котлетной массы сформировать крокеты в виде шариков. Смочить каждый во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить до золотистого цвета.

Подавать с картофелем, жаренным соломкой, и салатом из свеклы.

Курица 800 г, петрушка (корень) 50 г, морковь 50 г, картофель 150 г, 100 г хлеба, масло сливочное 10 г, сметана 25 г, яйцо 4 шт., 5 г, грибы вареные 30 г, изюм 1 ст. ложка, соль, перец, молотые сухари, жир для жаренья.

ФАРШИРОВАННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

210. Курица фаршированная (галантин). Подготовленную курицу разрезать (вдоль со спинки) от шеи до конца туловища, осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи маленького ножа, оставить с мясом кости крыльев и ножек, обрубленных около пяточного сустава. Мякоть зачистить и отбить тяпкой в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, на нее — пласты мякоти, а на них — фарш. Обвернуть все кожей, зашить разрез, придать вид целой обработанной тушки, после чего завернуть курицу в эту же салфетку, концы которой связать и перехватить в нескольких местах шпагатом. Курицу залить охлажденным бульоном, сваренным из куриных костей с кореньями, довести до кипения и варить час-полтора в посуде с закрытой крышкой при температуре, близкой к кипению, или при слабом кипении. Затем, вынуть, положить под легкий пресс и поставить в холодильник.

Фарш приготовить из оставшегося мяса, снятого с костей, шпика и свинины, которые пропустить через мясорубку несколько раз, а затем протереть через частое сито. Положить фарш в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно прибавлять яйцо, затем молоко. Заправить фарш солью, перцем и мускатным орехом в порошке. В готовый фарш добавить фисташки (или зеленый горошек), очищенные от кожицы.