Блюда из курицы

225. Пресное слоеное тесто. Муку для теста просеять горкой на доску, сделать углубление, влить в него воду вместе с яйцами, добавить лимонную кислоту или уксус, мелкую столовую соль, размешать до получения однородной эластичной массы. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет хорошо отделяться от рук и от доски, затем скатать его в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой и оставить на 20—30 минут (чтобы тесто стало более эластичным и лучше раскатывалось).

На столе размять до исчезновения комков сливочное масло или сливочный маргарин, добавить муку и хорошо перемешать. Из масла сформовать четырехугольный пласт.

Поверхность теста крестообразно надрезать, посыпать мукой и раскатать скалкой так, чтобы середина была чуть толще краев. В центр теста положить пласт масла и, начиная от середины, без нажима скалкой раскатать его, чтобы толщина была не более 1—1,5 см. Смести с пласта лишнюю муку и сложить вчетверо.

Накрыть тесто слегка влажной салфеткой и оставить на 10—15 минут, а затем прямоугольный пласт посыпать мукой и снова раскатать до толщины 1—1,5 см, снова смести муку, сложить пласт вчетверо и охладить. А через 20 минут вновь раскатать и сложить вчетверо. Ту же операцию повторить в четвертый раз. Больше раскатывать не рекомендуется, так как тонкие слои могут порваться и перемешаться. Изделия из такого теста получаются малослоистыми. Наилучшая температура в помещении для замеса теста и подготовки масла 15—17°.

Мука 300 г, вода 250 г, соль 1/4 чайн. ложки, уксус 3%‑ный, 1 чайн. ложка, яйцо 2 шт.

Для закатки: сливочное масло или маргарин 300 г, пшеничная мука 40 г.

До начала замешивания теста муку надо обязательно просеять.

В тесто вместе с дрожжами нельзя класть столовую питьевую соду, так как она ухудшает качество теста и выпеченных из него изделий.

Молоко, используемое для теста, должно быть сырым, но слегка подогретым.

226. Тесто для тарталеток, корзиночек. Маргарин размешать до однородной консистенции. Лимонную кислоту, соль и сахарный песок растворить в воде, соединить с сырыми яйцами, хорошо перемешать и небольшими порциями, не переставая помешивать, ввести в маргарин, затем добавить муку, смешанную с содой, и очень быстро замесить тесто.

Мука 550 г, маргарин 140 г, молоко или вода 140 г, яйцо 2 шт., сахарный песок 20 г, соль, сода на кончике ножа.

227. Тесто дрожжевое опарное. В воду комнатной температуры добавить дрожжи, перемешать, всыпать половину просеянной муки, хорошо перемешать, закрыть салфеткой, поставить в теплое место. Когда опара начнет опадать, добавить соль, сахарный песок, яйца, остальную муку. Хорошо вымесить, пока тесто не будет отставать от рук. Чтобы легче было месить, два-три раза добавить распущенное сливочное масло. Затем посыпать мукой, закрыть, поставить в теплое место. Пока оно поднимается, его нужно три-четыре раза обмять, чтобы удалить углекислый газ и дать доступ воздуху. Тогда тесто будет легче подниматься.

Мука 600 г, сахарный песок 35 г, сливочное масло 30 г, яйцо 2 шт., дрожжи 20 г, вода 250 г, соль.

228. Тесто для блинчиков. Смесь, приготовленную из яиц, сахара и соли и половины необходимого количества молока, размешать и влить в кастрюлю с просеянной мукой. Веселкой замесить тесто. Добавляя постепенно остальное молоко, получить жидкое тесто, процедить его через сито. Блинчики выпекать на хорош разогретой и смазанной жиром сковороде.

На 15—20 блинчиков: мука 300—400 г, молоко 1 л, яйцо 2 шт., сахарный песок 40 г, 1 чайн. ложка соли.

229. Заварное тесто. Оно получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего вымешивания этой массы с большим количеством яиц. Во время выпечки происходит интенсивное испарение влаги, внутри изделия образуется полость, которую заполняют начинкой.

В кастрюлю влить воду или молоко. Положить соль, масло или маргарин. Вскипятить, всыпать просеянную муку, перемешать до исчезновения комков, не снимая с огня 2—3 минуты. Заварную массу охладить до 70°, и, помешивая, постепенно ввести яйца. Перемешивать до получения однородной массы. Приготовленное тесто отсадить на смазанный маслом противень через корнетик из плотной бумаги или кондитерский мешок с металлической насадкой. Выпекать 30—40 минут при температуре 180—200°.

Мука 250 г, вода 250 г, масло или маргарин 75 г, яйцо 4 шт.