Блюда из мяса и птицы

Приготовление маринада. Для этого коренья и лук промыть, очистить, сполоснуть, нашинковать ломтиками. Вскипятить подсоленную воду с толчеными пряностями, остудить, влить уксус. Подготовленную утку плотно уложить в посуде, обложить нашинкованными кореньями, залить маринадом. Держать в маринаде (часто поворачивая) 1–3 дня, в зависимости от возраста утки. Вынуть из маринада, осушить, посолить за час до приготовления, сформовать. Сварить потроха с овощами. Утку положить на противень на растопленный жир, полить жиром, поставить в горячую духовку. В процессе запекания вложить лук из маринада, поливать утку жиром и жидкостью из маринада (следить, чтобы соус не получился слишком острым). Готовую румяную утку вынуть, разделить на части. Соус обезжирить. Муку смешать с 0,25 л холодного бульона из потрохов, добавить оставшийся соус, если надо — посолить, влить жидкость из маринада, вскипятить. Разрезанную утку положить в соус, подогреть, уложить на круглом глубоком блюде, полить соусом. Остаток подать в соуснике. Гарнировать лапшой или картофелем и заправить квашеной белокочанной или красной капустой. К маринаду можно добавить 2–3 ст. ложки красного вина.

Утка — 1 шт., жир — 40 г.

Для бульона: утиные потроха (кроме печенки), овощи — 150 г, мука — 20 г, соль.

Для маринада: уксус — 0,25 л, вода — 0,5 л, лук репчатый — 50 г, петрушка и сельдерей (корни) — 100 г, морковь — 1 шт., можжевельник — 5 зерен, лист лавровый, гвоздика, имбирь, перец черный и душистый горошком, соль.

Утка, тушенная с капустой

Разделанную утку вымыть, натереть солью, сформовать. Растопить на противне жир, положить утку, поместить в горячую духовку. Жарить, поливая жиром и сбрызгивая водой. Капусту ополоснуть, мелко нашинковать, добавить нарезанный кружочками лук, тмин, залить небольшим количеством кипятка, вскипятить. Почти готовую румяную утку вынуть, разделить на порции и уложить на капусте, тушить вместе 30 минут. Сало растопить, смешать со слегка подрумяненной мукой, развести отваром или водой, влить в капусту, вскипятить. Приправить по вкусу сметаной, солью, перцем, сахаром, уксусом или лимонной кислотой, подогреть. При подаче капусту уложить посередине круглого блюда, обложить ее порциями утки, посыпать зеленью. Отдельно подать картофель.

Утка — 1 шт., капуста белокочанная — 1 шт. (2 кг), лук репчатый — 100 г, сало — 30 г, мука — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан, жир — 1 ст. ложка, уксус или кислота лимонная, петрушка и укроп — 1 ст. ложка, перец душистый горошком, лавровый лист, перец красный молотый, сахар, соль.

Утка, шпигованная салом

Петрушку, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик измельчить и смешать с солью, мускатным орехом и перцем. Завернуть эту смесь в ломтики сала, нарезанного тонкими прямоугольничками 3x2 см, и вставить их в надрезы, сделанные на теле утки. Связать ножки и крылышки ленточкой из марли, положить тушку в жаровню и залить вином, водой и коньяком. Тушить на слабом огне под крышкой часа 3–4 (сок должен выпариться настолько, чтобы в холодном виде застывал в желе). Готовую утку выложить на блюдо, сок остудить, снять с него жир, снова подогреть и полить утку. Оставить ее на блюде застывать. Подать в целом виде (она легко режется) с печеным картофелем и майонезом (его следует смешать с толченым чесноком).

Утка большая — 1 (или 2 маленькие), сало-шпик — 100 г, лук репчатый — 2 шт. (небольшие), чеснок — 1 долька, зелень петрушки измельченная — 3 ст. ложки, лавровый лист — 1 шт., чабер (или укроп) — 1 веточка, базилик — 2–3 веточки, соль — 2 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, вино сухое белое — 2 стакана, вода — 2 стакана, коньяк — 3 ст. ложки, мускатный орех.

Утка с квашеной капустой