Блюда из мяса и птицы

Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: кости говяжьи мозговые — 1 кг, говядина (мякоть) — 500–700 г, морковь (измельченная) — 0,25 стакана, чеснок — 1 зубок, перец черный горошком — 2–4 шт., лавровый лист — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень, зелень) — по 1 шт., вино красное сухое — 0,5 стакана, вода — 1 л, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль — 0,5 ч. ложки.

Белый мясной бульон

Телячьи кости положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она покрыла кости, и поставить на огонь. Кипятить

10 минут. Затем кости вынуть, смыть с них пену.

Положить в кастрюлю кости, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, майоран и соль, налить 1,5 л воды, поставить на огонь и закипятить.

Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 часа. Процедить. Когда бульон остынет, собрать с его поверхности весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить.

Для 1 л бульона: кости телячьи — 750 г, вода — 2,5 л, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., петрушка (корень с зеленью) — 3 шт., лавровый лист — 1 шт., майоран — 0,25 ч. ложки, соль —2 ч. ложки.

Соусы красные на мясном бульоне

Соус красный мясной основной

Растопить говяжий жир в сотейнике, положить морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Не снимая с огня, посыпать лук с морковью мукой и размешать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положить лавровый лист, петрушку и чабер и варить 2 часа на слабом огне. Добавить острый томатный соус и варить еще 1 час. Процедить и посолить по вкусу.

Подать к мясным блюдам.

Жир говяжий — 0,5 стакана, морковь — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., мука — 0,25 стакана, бульон мясной коричневый — 7 стаканов, лавровый лист — 1 шт., петрушка (корень) — 2 шт., чабер — 0,25 ч. ложки, соус томатный острый («Южный» или «Острый») — 3 ст. ложки, соль.

Соус красный мясной основной (упрощенный рецепт)

Репчатый лук обжарить в сливочном масле в течение 5 минут, добавить муку и размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно помешивая, влить коричневый мясной бульон. Добавить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20 минут, после чего процедить.

Подать к мясным блюдам.

Масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый (мелко нарезанный) — 0,25 стакана, мука — 1 ст. ложка, бульон коричневый мясной — 2 стакана, паста томатная —2 ч. ложки, лавровый лист — 1 шт., перец черный горошком (свежеразмолотый) — 0,15 ч. ложки, соль.

Соус красный с вином

В красный основной соус влить вино. Прокипятить и заправить маслом. Подать к натуральному мясу, ветчине, языку.

Соус красный основной —1 л, вино сухое красное — 100 г, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, соль.

Соус с мадерой

I способ. В красный соус влить вино, довести смесь до кипения и заправить маслом.

II способ. Вино налить на сильно нагретую сковороду и после того, как оно закипит, соединить с красным соусом и заправить маслом.

Подать к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине, языку, изделиям из котлетной массы.

Соус красный — 500 г, мадера — 100 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, укроп, сельдерей (зелень).

Соус испанский с вином и грибами