Блюда из мяса и птицы

Соус белый основной — 900 г, петрушка (корень) — 30 г, сельдерей — 30 г, лук репчатый — 40 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, вино сухое белое — 100 г, кислота лимонная, перец черный молотый, соль.

Соус томатный

Муку поджарить в масле до светло-золотистого цвета, охладить и развести бульоном. Добавив прожаренный с кореньями и луком томат, варить 25–30 минут. Заправить сахаром и специями, процедить и вымешать с маслом.

Подать к жареному мясу, к овощным фаршированным блюдам.

Бульон мясной — 700 г, мука — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 30 г, лук репчатый — 40 г, паста томатная — 250 г, сахар —1 ч. ложка, кислота лимонная, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Соус томатный с грибами

Лук нашинковать, грибы нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Смесь положить в томатный соус, приготовленный, как указано в предыдущем рецепте. Влить вино, добавить перец и, проварив 10–15 минут, заправить натертым чесноком.

Подать к жареному мясу, лангету, эскалопу, филе, котлетам, биточкам, антрекоту, отварному мясу, а также к блюдам, приготовленным из телятины и домашней птицы.

Соус томатный — 700 г, лук репчатый — 200 г, грибы белые или шампиньоны — 150 г, масло растительное — 3 ст. ложки, вино сухое белое — 100 г, чеснок, перец горошком, соль.

Соус томатный с грибами и овощами

Морковь, петрушку, сладкий перец, лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на маргарине, после чего добавить к овощам, залить томатным соусом и варить при слабом кипении 15–20 минут. За 2–3 минуты до окончания варки положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, готовый соус приправить солью, мелко нарубленным чесноком и сливочным маслом. Подать к мясным и овощным блюдам.

Соус томатный — 400 г, лук репчатый — 2 шт., грибы свежие — 80 г (или сушеные — 15 г), перец сладкий — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка, сельдерей (корень) — 10 г, маргарин — 1 ст. ложка, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, эстрагон, шпинат, чеснок, соль.

Соус томатный со сметаной

Лук мелко нарезать, подрумянить слегка на масле вместе с мукой, развести бульоном, добавить томат, соль, перец и сахар, варить 8–10 минут, затем влить сметану и всыпать зелень.

Подать к говядине, свинине, курице.

Бульон мясной — 250 г, томат-пюре — 150 г, сметана — 100 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, мука —0,5 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., перец черный молотый, сахар, петрушка (зелень), укроп, соль.

Соус бешамель

Масло подогреть, смешать с мукой, влить сметану, вскипятить, добавить соль, сахар, лимонный сок по вкусу и взбитый яичный желток. Подогреть, не заваривая. Использовать сразу же после приготовления.

Подать к курице, дичи.

Масло сливочное — 100 г, мука пшеничная — 2 ст. ложки, сметана — 400 г, яйца (желтки) — 1 шт., сок лимонный — 20 г, сахар, соль.

Соус бархатистый

Сливочное масло растопить в сотейнике, всыпать муку и, размешивая, обжарить ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой белый мясной бульон и дать ему закипеть. Уменьшить огонь и варить соус 20 минут, время от времени помешивая.

Подать к курице, рыбе.

Масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 4 ст. ложки, бульон мясной белый —2,5 стакана, соль.

Соус супрем

Грибы залить белым мясным бульоном и варить 20 минут, пока жидкость не уменьшится наполовину. Размешивая, добавить бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 минут. Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 минут. Посолить и процедить.

Подать к телятине, курице.