Блюда из мяса и птицы

Это готовый (промышленного производства) соус. Он содержит соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печенку, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино (мадеру), мускатный орех, кардамон. Соус подают к жареному холодному и горячему мясу, рыбе, в салатные заправки, добавляют в горячие соусы.

Специи, приправы

Свежие, сушеные или как-либо иначе обработанные части растений и грибов некоторых видов, отличающихся характерным вкусом и ароматом, служат добавками к пище. Многие используемые в кулинарии ароматические растения одновременно являются и лекарственными. Для них характерно присутствие эфирных масел, горьких гликозидов, дубильных веществ, а также чесночных масел. Последние чаще всего находятся в связанной форме, не выдавая ни вкусовых, ни ароматических качеств. Поэтому лук и чеснок можно хранить с другими продуктами, не боясь, что те приобретут луковый или чесночный запах.

Наиболее распространенный способ консервирования специй — сушка. Причем, чем этот процесс короче, а температура ниже, тем специи меньше портятся. Подготовленное сырье рекомендуется поместить тонким слоем на сито, поставить в сухое место, где хорошо циркулирует воздух, а температура не превышает 30 °C.

Хорошо высушенные специи хранят в целом виде или слегка раздробленными в посуде с плотно прилегающей крышкой. Размалывать их лучше всего непосредственно перед употреблением. Однако и при соблюдении этих правил специи постепенно утрачивают свои качества, так что дома рекомендуется держать их лишь в таком количестве, которое необходимо для приготовления пищи, самое большее, в течение одного года.

Упоминания об ароматических растениях и их использовании в кулинарии мы находим в письменных памятниках китайской культуры, датированных третьим тысячелетием до нашей эры. Древнеегипетские рецепты, сохранившиеся на папирусах и относящиеся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывали, готовя то или иное блюдо, добавлять анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что шумеры в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян, а древние индийцы были уже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем и корицей.

Много сведений дошло до нас и из античной Греции благодаря прославленному Гиппократу, которого называют отцом медицины, и философу-естествоиспытателю Теофрасту. О кухне Древнего Рима мы узнаем из трудов Плиния. Так что, как свидетельствует история, пряности давно служат людям.

В наше время они приобретают все большую популярность. Их искусное употребление — непременное качество каждого хорошего повара.

Аир болотный — традиционная пряность индийской и исламской кухни. Высушенные и растертые в мелкий порошок корневища используются для приготовления сладких блюд, компотов. Из совсем молоденьких листовых побегов готовят тонизирующий салат. Корневища идут на приготовление лекарственных настоек.

Собранные корневища очищают от корешков и высушивают при нормальной температуре целиком или же разрезают на продольные полоски. Однако неочищенный аир намного ароматнее. У корневища приятный, хотя и довольно резкий запах и горький вкус.

Самые лучшие специи получают из корневищ растений 2–3-летнего возраста.

Анис обыкновенный в древние времена больше считали лекарством, чем специей. Маленькие, твердые серо-бурые ароматные двусемянки отличаются приятным сладковатым вкусом. Аромат им придает эссенция, содержащая анетол. Анис — типичная пряность сладких блюд, пирогов и конфет. Добавляют его и в повидло, и в маринованные огурцы. Вместе с лавровым листом и корицей заправляют холодец и другие заливные блюда. Выращивают как сельскохозяйственную культуру. Убирают в августе или первой декаде сентября, как только кончики плодов начнут приобретать коричневую окраску. После этого растение вырывают из земли или косят, собирают кучами или связывают в снопы и оставляют дозревать 3–5 дней. Температура воздуха не должна превышать 35 °C. Затем плоды обмолачивают, досушивают и очищают от чужеродных примесей.

Бадьян — вечнозеленое дерево иллициум настоящий. Соплодия похожи на красивые звездочки, пахнущие, как анис. Собирать рекомендуется совершенно зрелые, а затем досушивать. Вкус у семян острый и пряный.

Подобно анису, его добавляют в сладкие блюда и тесто, в сливовый и грушевый компоты. Используют бадьян и для ароматизации конфет. Эта пряность входит в состав некоторых молотых смесей, предназначенных для фруктовых пюре и пирогов. Типичная приправа для приготовления молодой свинины и утки по-китайски. Содержится в соевом соусе.

Базилик — пряное, медоносное и лекарственное растение. Свежую и сушеную зелень кладут в салаты, кетчупы, соусы, блюда из помидоров, приправляют копчености, годится она для приготовления бутербродного масла, омлетов.