Блюда из мяса и птицы

Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб. Часть лука нарезать, спассеровать, добавить в фарш, посолить и вторично пропустить через мясорубку. Хрен натереть, спассеровать, смешать со сметаной. Из котлетной массы и хрена сформовать котлеты, запанировать их в муке, придать округлую форму и поджарить с луком. Готовые котлеты залить сметаной, поставить в духовку и протушить около 10 минут.

Телятина — 0,5 кг, хлеб пшеничный — 100 г, молоко — 0,5 стакана, лук репчатый — 2 шт., сметана — 2 стакана, жир, мука, соль.

Для фарша: хрен тертый — 4 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, жир.

Котлеты, жаренные на решетке

Мясо пропустить через мясорубку, вымешать с солью, растворенной в небольшом количестве воды, выложить в эмалированную посуду, разровнять, накрыть влажной салфеткой и выдержать на холоде ночь. Затем вымешать с измельченным на терке луком и пряностями, выдержать еще 1–2 часа. Из полученной массы сформовать 8 котлет и жарить их на умеренно нагретой решетке до образования румяной корочки (котлеты должны быть сочными, но не сырыми).

Телятина и свинина (пополам) — 600 г, лук репчатый — 1 шт., перец черный молотый, чабер, тмин, соль.

Котлеты рубленые паровые

Мясо дважды пропустить через мясорубку (второй раз — с намоченным в молоке белым хлебом), приправить солью и разделать на котлеты. Уложить их в смазанный маслом сотейник и, добавив немного бульона, припустить в течение 15–20 минут. Затем котлеты вынуть, а из бульона и подсушенной муки приготовить белый соус, заправить его сливками или маслом, лимонным соком и солью, процедить. Можно добавить также нарезанные ломтиками вареные шампиньоны. К столу подать, полив соусом и гарнировав рассыпчатой рисовой кашей, зеленым горошком, стручками фасоли, цветной и брюссельской капустой в масле.

Телятина — 300 г, хлеб пшеничный — 100 г, молоко — 0,5 стакана, соль.

Для соуса: бульон — 1,5 стакана, сливки (или масло) — 2 ст. ложки, мука —2 ч. ложки, сок лимонный, перец черный молотый, соль.

Котлеты, фаршированные гречневой кашей

Мясо, половину сала и лук пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб, специи, вторично пропустить через мясорубку. Сварить гречневую кашу и смешать ее с обжаренным салом (оставшимся). Из котлетной массы сформовать кружки, положить на них фарш, придать форму пирожков, запанировать в муке и обжарить. После этого залить сметаной и протушить 15–20 минут.

Телятина — 800 г, сало — 300 г, лук репчатый — 3 шт., хлеб пшеничный — 250 г, молоко, мука, перец черный молотый, соль.

Для фарша: крупа гречневая — 0,75 стакана.

Котлеты «Оригинальные»

Мясо, рыбу и чеснок дважды пропустить через мясорубку, добавить специи, крахмал, яйцо, растопленное масло, молоко и тщательно взбить. Массу разделить на тонкие сардельки длиной 7–8 см, запанировать в сухарях и пожарить во фритюре. Гарнировать жареным картофелем, полить томатным или сметанным соусом.

Телятина — 400 г, судак (филе) — 150 г, масло сливочное — 60 г, молоко — 0,25 стакана, чеснок — 4 зубка, яйцо — 1 шт., крахмал — 2 ст. ложки, сухари молотые — 6 ст. ложек, сахар — 0,5 ч. ложки, перец черный молотый, соль.

Рулет из телятины, начиненный яйцами

Куски мяса слегка отбить и посолить. На каждый из них положить по кусочку окорока и вареному яйцу, свернуть рулеты, обвязать ниткой, обвалять в муке, обжарить в кипящем жире, полить сметаной или молоком. Продолжать тушить их в закрытой посуде, постепенно подливая кипящий бульон. Готовые рулеты разрезать вдоль пополам, подать горячими или холодными.

Телятина — 2 филейных куска, окорок — 2 кусочка, яйца — 2 шт., мука — 2 ст. ложки, жир — 50 г, сметана — 0,5 стакана, бульон — 1,25 стакана, соль.

Рулеты из телятины по-французски