Блюда из мяса и птицы

Масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый измельченный — 0,3 стакана, печенка телячья —0,5 кг, мука — 2 ст. ложки, соль — 1,5 ч. ложки, перец душистый молотый — 0,5 ч. ложки, сливки 20 %-ные — 1 стакан, яйца — 2 шт., коньяк — 2 ст. ложки, чеснок — 1 долька.

Для испанского соуса (на 2 стакана): масло сливочное — 2 ст. ложки, грибы (белые или шампиньоны) нарезанные — 0,75 стакана, вино белое полусухое — 0,25 стакана, концентрированный мясной бульон — 1 ст. ложка, красный соус — 2 стакана.

Для грибного соуса (на 2,5 стакана соуса): масло сливочное — 3 ст. ложки, грибы (белые, шампиньоны) измельченные — 1 стакан, соль — 0,5 ч. ложки, соус бешамель — 2 стакана.

Для соуса бешамель: мясной бульон — 1,5 стакана, лавровый лист — 1 шт., лук репчатый измельченный — 3 ст. ложки, масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, соль — 0,5 ч. ложки, перец душистый молотый.

Шашлыки из телячьей печенки

Печенку вымочить в молоке, ее и грудинку нарезать кубиками, лук — на четвертушки, нанизать вперемежку на шампуры и обжарить в горячем жире, все время поворачивая. Готовые шашлыки посолить и поперчить. На кочане капусты сделать ножом углубление, вставить в него половину яичной скорлупы, вокруг воткнуть шашлыки. Кочан поместить на тарелку и обложить зеленым луком. Подавая к столу, налить в скорлупу коньяк и поджечь. Для большего эффекта свет в комнате на минуту погасить.

Печенка телячья — 1 кг, грудинка свиная — 200 г, лук репчатый — 2 шт., капуста белокочанная — 1 шт., коньяк — 2 ст. ложки, лук зеленый, перец черный молотый, соль.

Мозги телячьи

Мозги обмыть, очистить от пленок (можно очистить и после варки), положить в кипящую подсоленную воду с уксусом и варить 5 минут. Осторожно вынуть, обсушить, охладить. Лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в масле до светло-золотистого цвета. Мозги нарезать крупными кубиками, смешать с луком и желтками, посолить, поперчить и подать, посыпав петрушкой. (Вместо желтков можно взять целые яйца, но в этом случае мозги с яйцами жарить несколько минут.)

Мозги телячьи — 0,6 кг, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., уксус — 2 ст. ложки, яйца — 3 шт., зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Мозги телячьи по-польски

Мозги отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса, кореньев и специй, затем, вынув шумовкой, охладить. Нарезанный очень мелко лук спассеровать; охлажденные мозги нарезать крупными кубиками, соединить с луком, добавить сырые желтки, посолить, поперчить. Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Мозги — 800 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, яйца (желтки) — 2–3 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мозги фри

Мозги вымочить в холодной воде, зачистить от пленки и отварить с кореньями, луком, специями и уксусом. Охладить, не вынимая из отвара. Затем обсушить, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в хлебной крошке и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Вынув из фритюра, уложить на сковороду и поставить на несколько минут в духовку. Подать с жареным картофелем или овощным гарниром и кусочками зеленого масла (масла, растертого с зеленью). Отдельно можно подать томатный соус с грибами.