Блюда из овощей и грибов

7. Соус сухарный. Сливочное масло расплавляют, кипятят до полного выпаривания воды, соединяют с пшеничными поджаренными сухарями, добавляют лимонный сок, соль. Панировочные сухари, имеющиеся в продаже, для этого блюда непригодны. Сухари сушат из свежего пшеничного хлеба высшего сорта, освобожденного от корок, размалывают на специальной мельнице или в мясорубке, просеивают для отделения мучели и сушат в жарочном шкафу при температуре 180° С несколько минут.

Рецептура (г): масло сливочное 900, сухари 200, сок лимонный 70, соль, выход 1000.

8. Капуста брюссельская отварная с молочным соусом. Кочанчики капусты при необходимости зачищают, промывают и варят в подсоленной воде до готовности около 15 мин. Затем воду сливают, капусту перекладывают в подогретый баранчик, поливают молочным соусом. Молочный соус можно также подать отдельно.

Рецептура (г): капуста брюссельская (кочанчики) 271/176, соус молочный (№ 9) 75, выход 225. Отварную брюссельскую капусту можно использовать для гарнира.

9. Соус молочный основной. Муку пассеруют около часа в жарочном шкафу при температуре 110° C, периодически перемешивают деревянной лопаточкой. Затем муку смешивают с размягченным сливочным маслом, соединяют с горячим кипячёным молоком, приливая его небольшими порциями при постоянном перемешивании. Соус варят 10 мин, процеживают, заправляют солью и сахаром.

Рецептура (г): молоко 1000, мука пшеничная в/с 50, масло сливочное 50, соль 5, сахар 10, выход 1000.

Для приготовления сухарного соуса сливочное масло растапливают, кипятят для удаления влаги, добавляют соль и лимонный сок.

10. Капуста белокочанная отварная с голландским соусом. Небольшие кочаны ранней белокочанной капусты (сорта Московская, Слава) зачищают, моют, разрезают кочан на 8 долей так, чтобы в каждой доле была часть кочерыжки, удерживающей листья. Капусту варят с добавлением соли до готовности 10–12 мин. Затем воду сливают, дольки капусты перекладывают в подогретый баранчик, поливают голландским соусом.

Рецептура (г): капуста белокачанная 209/167, соус голландский (№ 11) 35, выход 200.

Отварную капусту можно подавать и как гарнир.

11. Соус голландский. Сырые яичные желтки смешивают с холодной водой (5 мл воды на один желток), добавляют кусочки сливочного масла и прогревают на водяной бане при температуре 75° C, помешивая до загустения. На это расходуется 1/3 часть масла, предусмотренного рецептурой. Остальное масло растапливают и вливают тонкой струей в загустевшую яично-масляную смесь, (непрерывно помешивая веничком в одну сторону). Температура растопленного масла не должна превышать 75° С. Готовый соус заправляют солью и лимонным соком.

Рецептура (г): масло сливочное 800, яйца (желтки) 12 шт., вода 60, лимон 160, соль, выход 1000.

12. Тыква отварная с маслом. Тыкву моют, разрезают на части, удаляют семена, очищают, повторно моют, режут кубиками размером 15x15 мм, варят в подсоленной воде 15 мин. Вареную тыкву перекладывают в подогретый баранчик и подают с маслом и молотыми сухарями. Оформляют зеленью.

Рецептура (г): тыква 259/181, масло сливочное 15, сухари 10, зелень 3, выход 175.

13. Пюре из тыквы. Тыкву обрабатывают и варят так, как описано в рецептуре № 12. Вареную тыкву в горячем виде протирают, заправляют солью и маслом, смешивают с густым молочным соусом. Подают со сливочным маслом, оформляют зеленью.

Рецептура (г): тыква 129/90, масло сливочное 20, соус молочный густой (№ 14) 75, зелень 3, выход 160.

14. Соус молочный густой. Муку пассеруют 1 ч в жарочном шкафу при температуре 110° C, периодически перемешивая деревянной лопаточкой. Пассерованную муку смешивают с размягченным сливочным маслом, после чего небольшими порциями приливают горячее кипяченое молоко, добавляют соль, нагревают до кипения, продолжая перемешивать.

Рецептура (г): молоко 900, мука пшеничная в/с 130, масло сливочное 130, соль, выход 1000.

15. Фасоль овощная отварная в молочном соусе. Зеленые стручки овощной фасоли очищают от жилки, соединяющей два стручка, промывают, режут на кусочки размером 2–3 см, варят в подсоленной воде 10 мин, отвар сливают. Отварную фасоль подают в подогретом баранчике, поливают молочным соусом.

Рецептура (г): фасоль овощная свежая 189/170, соус молочный (№ 9) 75, выход 225.

16. Кукуруза молочной спелости в початках отварная. Очищенные початки промывают и варят в подсоленной воде около часа. Подают горячими, отдельно подают соль и сливочное масло.

Рецептура (г): кукуруза молочно-восковой спелости в початках 1 шт., масло сливочное 15, соль, выход початок 1 шт.