Блюда из рыбы и морепродуктов

Подготовленную щуку обсушить, надрезать кожу вокруг головы, острым ножом отделить ее от мякоти и снять. Приготовить рыбную массу. Кожу не слишком плотно заполнить фаршем, зашить. Рыбу уложить на противень с разогретым жиром, поставить в нагретую духовку и печь минут 40, часто поливая образующимся соком. По мере выпаривания подливать воду. Готовую рыбу выложить на блюдо, нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см и полить жиром, в котором она пеклась. Гарнировать рублеными яйцами, тертым хреном, зеленью петрушки, ломтиками огурцов и помидоров.

Отдельно подать соус майонез или соус хрен.

Щука – 1,2 кг, сухари молотые – 1 ст. ложка, молоко – 0,75 стакана, яйца – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Рубленые изделия из рыбы

Вкус готового блюда из рубленой рыбы во многом зависит от основного сырья и в значительной степени от тех добавок, которые входят в рецептуру этих изделий. С точки зрения рационального и экономического использования продуктов нецелособразно готовить рубленые изделия из рыбы особо деликатесной, отличающейся тонким вкусом.

Из рубленой рыбной массы можно приготовить много аппетитных и калорийных блюд. Это рыбные котлеты, тефтели, биточки, рулеты, блюда из кнельной массы.

Для приготовления рубленых изделий выбираются мясистые сорта рыбы – судак, щука, морской окунь, сом, треска, рыба-капитан, зубатка, мероу, угорь, хек, путассу и др. Если для котлет берется мелкая рыба, фарш нужно очень хорошо измельчить, так как тонкие и мелкие косточки могут оставаться и в фарше.

Чтобы облегчить труд и сэкономить время, фарш лучше приготовить из замороженного рыбного филе. Обычно для фарша используют нежирные сорта рыб, добавляя в него масло или топленый жир (1 ст. ложка на 500 г филе). Для приготовления фарша нужен белый хлеб (100–125 г на 500 г филе), который предварительно замачивается в молоке.

Филе рыбы пропускается вместе с размоченным в молоке хлебом через мясорубку, добавляются указанные в рецепте компоненты, все смешивается, полученную массу оформляют в виде биточков или котлет и панируют в сухарях.

Котлеты и биточки жарят с двух сторон на жире до светло-коричневой окраски. Если они не полностью прожарились, их ставят на 5–8 минут в духовку.

Если фарш делают из мороженой рыбы или молочного филе, в него добавляется меньше жидкости.

Кнельная масса, которая также используется для приготовления вторых блюд, похожа на котлетную, но несколько тоньше. Для 500 г рыбного филе берут 50 г булки, размоченной в молоке или сливках, неполную чайную ложку соли и два сырых яичных белка.

Филе и хлеб трижды пропускается через мясорубку, затем массу тщательно взбивают, постепенно добавляя в массу сливки и сырые яичные белки.

Из кнельной массы готовят диетические блюда.

Рыбный фарш желательно разводить не водой, а бульоном (можно мясным, мясокостным или куриным).

Жареные блюда из рубленой рыбы (котлеты и биточки) должны иметь хрустящую корочку. Эти изделия прожариваются до полной готовности, так как в противном случае они могут иметь неприятный привкус сырой рыбы. Рыбные котлеты будут вкуснее, если в рыбный фарш добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный репчатый лук.

В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески и др.) для рыхлости можно добавить холодную отварную рыбу. Можно положить в массу также свиное сало-сырец, сливочное масло (50—100 г на 1 кг мякоти), причем сало пропускают через мясорубку вместе с рыбой, а масло размягчают и смешивают с готовой котлетной массой.

Для того чтобы котлеты получились вкусными и сочными, их выкладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжаривают с обеих сторон до образования равномерной корочки, а затем, значительно умерив нагрев, доводят до готовности.

В прошлом бытовало мнение, что рыба несовместима не только с мясом, но даже с такими молочными продуктами, как масло, сметана, сливки, молоко. Исключение, пожалуй, составлял карась в сметане.

Сейчас многие рыбные блюда готовят с добавлением мяса, свиной копченой корейки, грудинки. Получается очень вкусно!

Бабка из судака (или щуки)

Судака или щуку очистить, промыть, удалить кости, снять кожу и мясо порезать на части. В молоке размочить булку или пшеничный хлеб. Репчатый лук мелко нарезать и слегка поджарить на масле. Мясо судака (или щуки), булку и лук дважды пропустить через мясорубку с густой решеткой, сложить в кастрюлю, посолить, заправить перцем, хорошо размешать и прибавить, все время помешивая, сырые яйца и разогретое сливочное масло.

Приготовленную массу выложить в смазанную маслом посуду или сотейник, поставить в другую, большую посуду с кипящей водой и варить на пару 1 час.

Готовую бабку порезать на порционные куски и, подавая на стол, залить подливой и посыпать зеленью петрушки.