Блюда нашего детства

Рыбу разделать на филе, припустить и дважды пропустить через мясорубку

Грибы перебрать, промыть, припустить и отделить ножки от шляпок. Ножки пропустить через мясорубку, обжарить на сливочном масле (с луком и кореньями), а шляпки нарезать тонкими ломтиками (или соломкой).

Измельченную рыбу, грибы и овощи соединить, развести рыбным бульоном (если отвар от грибов получится светлым, то часть его можно добавить в суп). Добавить белый соус и проварить суп 5–7 мин.

При подаче на стол в суповую тарелку положить грибы, налить суп, заправленный яично-молочной смесью, и добавить кусочек сливочного масла.

Приготовление яично-молочной смеси: яичные желтки тщательно растереть, постепенно влить горячее молоко и прогреть на водяной бане (в кастрюле с горячей водой) до загустения (т. е. до температуры примерно 80–85 °C).

Кипятить яично-молочную смесь нельзя, так как яйца при этом свернутся и появятся комочки. В любом случае яично-молочную смесь после прогревания следует процедить.

Рыбный суп-пюре

500 г рыбы, 2 л воды, 500 мл молока, 1 луковица, 2–3 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 2–3 ст. ложки муки, 150 г зеленого горошка, 2 моркови, 2 картофелины, 10 г сушеного укропа, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить, нарезать небольшими кусками, залить водой и варить 30 мин, добавив сушеный укроп, разрезанную пополам луковицу, лавровый лист и перец горошком. Затем из рыбы удалить кости и протереть ее вместе с бульоном сквозь сито.

Растопить масло, добавить муку, рыбный протертый бульон, все хорошо размешать и поставить на огонь. Всыпать зеленый горошек, нарезанные кубиками морковь и картофель. Посолить и поперчить.

Когда овощи станут мягкими, влить молоко и продолжать варить суп еще 5 мин.

Вареная рыба с томатным соусом

1,3 кг рыбы (целой или нарезанной кусками), соль, перец, 2 большие луковицы, 2 морковины, 1 л воды, 30 г маргарина, 1 чашка отжатых помидоров, 2 яичных желтка; коренья петрушки и сельдерей, зелень петрушки.

Внутри и снаружи посыпать рыбу солью и перцем. Дать постоять в холодильнике несколько часов.

Положить в кастрюлю лук, морковь, сельдерей и корни петрушки, залить водой. Довести до кипения и проварить на слабом огне несколько минут.

Положить туда рыбу, маргарин, помидоры (если нужно долить горячей воды, чтобы рыба была покрыта целиком). Тушить на малом огне до готовности.

Приготовить соус: рыбу вынуть и бульон охладить. Добавить в него яичные желтки. Довести жидкость до кипения и снять с огня. Помешивать не переставая, пока соус не станет однородным. Полить им рыбу, украсить петрушкой.

Рыба, припущенная с соусом

500 г щуки (или карпа), 20 г репчатого лука, 20 г петрушки или сельдерея, 200 г томатного соуса, 150 мл воды (или бульона), специи, зелень.