Блюда нашего детства

Сига почистить и выпотрошить, нарезать крупными кусками. Голову и хвост положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь.

Довести все до кипения и снять пену. Положить в кастрюлю лавровый лист, лук, петрушку, соль, перец и варить 40–45 мин. Затем бульон процедить и перелить обратно в кастрюлю; положить рыбу. Готовить, снимая пену, еще 15–20 мин.

Сварить отдельно пшено (в большом количестве кипятка) в течение 15 мин. Затем добавить крупу в уху, проварить еще 2–3 мин и снять с огня.

Разлить уху по тарелкам и посыпать измельченной петрушкой.

Тройная уха

400 г свежей воблы,400 г судака, 300 г севрюги, 400 г картофеля, 1 л воды, 1 луковица, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Почистить, выпотрошить и промыть воблу. Опустить ее в горячую воду (глаза предварительно удалить). Добавить соль, перец, лавровый лист и варить, удаляя пену. Когда рыба будет готова, выбросить ее.

Затем в кипящий бульон положить кусочки судака. После того как он сварится, выложить его в отдельную посуду, а бульон процедить. Снова поставить бульон на огонь.

Когда бульон закипит, заложить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, куски севрюги, мелко нашинкованный лук и варить до готовности.

При подаче на стол уху приправить зеленью.

Тройную уху можно приготовить и из любой другой рыбы.

Уха с крупой

1 кг рыбной мелочи, 1)5—3 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1–2 корня петрушки, ⅓ стакана пшена, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного душистого перца, 1 пучок укропа.

Рыбную мелочь выпотрошить, промыть и опустить в холодную воду Варить ее в течение 1–2 ч, а затем откинуть на сито. Овощи нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле.

В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено и проварить его 10–15 мин. Затем добавить пассерованные овощи и варить уху до готовности крупы и овощей.

При подаче уху посыпать мелко нарезанным укропом.

Уха сборная «Атлантика»

200 г мороженой ставриды, 200 г мороженой скумбрии и 200 г мороженого хека, ½ моркови, 3 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, 1 (2 л воды, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки (или укропа).

Из костей рыбы сварить бульон. Мелко нарезанные лук и морковь спассеровать на масле и положить в кипящий бульон. Кусочки рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, припустить в небольшом количестве бульона. В порционные тарелки положить кусочки отварной рыбы, налить бульон и посыпать зеленью.

Уха наваристая

3 л воды, по 600 г окуней и ершей, по 500 г сига и налима, 2 луковицы; по 1 корню петрушки, сельдерея и пастернака, 50 г паюсной икры, ½ стакана шампанского (или белого вина), 1 пучок зелени укропа, петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу.