Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

• Огрубевшие темно-зеленые листья используют в бульонах самостоятельно или как бланшированную обертку для букета гарни (см. Смеси пряностей/Букет гарни).

• В маринованном виде годится как гарнир к мясу.

Варить лук-порей надо осторожно. Если стебли переварятся, они превратятся в неаппетитную слизистую массу, которую можно использовать разве что для соусов. Мочегонные свойства лука более выражены в сыром виде. И именно так он используется как прекрасная приправа ко всем овощным блюдам, в том числе к овощным супам.

 При варке стеблей лука-порей готовность определяется вилкой: проткните стебли, они должны быть мягкими, но при этом все еще упругими. Не бойтесь не доварить, переварить гораздо опасней!

Вишисуаз, холодный суп-пюре

Вероятно, самым известным рецептом с луком-порей является холодный суп-пюре вишисуаз. Американцы и французы вечно спорят об авторстве, поскольку суп создан в Америке поваром-французом. В летнее время пользуется спросом в любой стране, и у нас его тоже готовят и подают с удовольствием.

• лук-порей (только белая часть стебля) – 300 г

• картофеля – 700 г

• сливочного масла – 40 г

• жирных сливок – 30 мл

• шнитт-лук для подачи (см. Шнитт-лук)

• соль, свежемолотый белый перец

• сливки для взбивания

• бутилированной воды без газа – 1,5 л

Картофель надо очистить, нарезать небольшими кубиками и опустить в холодную воду на 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг.

Разрежьте стебли лука-порей вдоль и пополам, тщательно промойте под проточной водой, мелко нарежьте.

Растопите масло в посуде с толстым дном, опустите в масло порей и готовьте на небольшом огне около 10 минут, часто помешивая. Лук должен стать мягким, но цвет при этом не поменять.

Влейте в посуду бутилированную воду, положите картофель, посолите, поставьте на средний огонь. Когда суп закипит, неплотно накройте крышкой, убавьте огонь и варите 20 минут, до мягкости картофеля.

Снимите суп с огня и, не давая остыть, протрите через тонкое сито. Добавьте сливки, приправьте солью и перцем по вкусу. Когда суп остынет до комнатной температуры, еще на 1 час поставьте его в холодильник.

Перед подачей мелко нарежьте шнитт-лук. Взбейте холодные сливки в густую пену. Холодный суп разлейте в широкие чашки, и выложите сверху по большой ложке взбитых сливок. Сверху посыпьте шнитт-луком.

Лук-шалот

Родина лука-шалот – Малая Азия. Шалот является аристократической разновидностью репчатого лука, достаточно сказать, что в Европу его завезли рыцари-крестоносцы.

Шалот – сладкий репчатый лук, обладающий более тонким вкусом. Его острота как бы смазана, и запах не столь въедлив, поэтому не может заглушить вкус и аромат основных ингредиентов блюда. Внешне шалот мало отличается от репчатого лука, но имеет более мелкие луковички, цвет которых варьируется от белого до сиреневатого.

Сфера применения лука-шалот практически та же, что и у репчатого лука. Однако маленькие головки, конечно, очень востребованы в ассорти – для пикули, например (смеси мелких маринованных овощей).

Лук-шалот карамелизуется не хуже репчатого лука. Но обжарка должна быть особенно бережной.