Большая энциклопедия техники

Фритюрница – электронагревательное устройство пищевых предприятий, предназначенное для жарки кулинарных изделий в жире. При этом изделие погружается и обжаривается в горячем жире, который называется «фритюр», его температура бывает 135—180 °С. Принципиальная конструкция фритюрницы состоит из камеры-емкости, которая сделана из алюминия или стали и наполняется во время обжарки жиром, и труб-электронагревателей – ТЭНов. Различные конструкции фритюрниц имеют различный способ нагрева жира и различный способ действия. Способ действия бывает непрерывный и периодический. Нагрев жира осуществляется непосредственно или косвенно. Если нагрев ведется непосредственно, то трубы-электронагреватели располагаются прямо в камере с жиром. Если нагрев происходит косвенно, то камера фритюрницы имеет двойные стенки, в пространстве между стенками располагается промежуточный теплоноситель, который нагревается трубчатыми электронагревателями. При периодическом действии изделия погружаются в жир, доводятся до готовности и выгружаются. При непрерывном действии в жире движется конвейер, на котором располагаются изделия. Фритюрницы непрерывного действия экономичнее периодического.

Холодильник

Холодильник – средство холодильной техники. Различаются домашние и промышленные холодильники. Используются для охлаждения и хранения продуктов не очень длительное время. Основное рабочее устройство холодильника – это холодильная машина, которая отводит тепло от охлаждаемого продукта при помощи низкой температуры в пределах от 10 до 150 °С. Способ ее действия состоит в забирании теплоты от охлаждаемого продукта и передаче этой теплоты в окружающую среду, в воздух или воду, у которых температура больше, чем температура продукта. Машина работает, как тепловой насос. По конструкции машины бывают компрессионными, абсорбционными, термоэлектрическими. Первые холодильные машины появились в XIX в. в Европе. В 1810 г. в Великобритании, ее изобретатель Дж. Лесли. В 1850 г. во Франции – конструктор Ф. Карре, в 1878 г. в Германии – конструктор Ф. Виндхаузен.

Конструкция разделяется по способу охлаждения.

Парокомпрессионные машины. Их конструкция включает холодильный компрессор, конденсатор, испаритель, терморегулирующий вентиль, соединенные трубопроводы. Компрессоры бывают поршневыми, ротационными, винтовыми, турбокомпрессионными. Холодильный агент имеет замкнутый цикл циркуляции в этих машинах. Холодильный агент отнимает тепло от охлаждаемого продукта и передает ее окружающей среде при кипении или расширении. Это рабочее вещество любой холодильной машины. Обычно холодильные агенты – это вещества с разной температурой кипения: с низкой температурой – ниже 50 °С, с высокой – выше 10 °С, с умеренной – ниже 10 °С. Обычно это аммиак, фреон, углеводород, этан или обычная вода или газы – азот, гелий, водород. Парокомпрессионные машины – самые универсальные и распространенные, они имеют температуру до 150 °С.

Абсорбционные машины. Их конструкция включает конденсатор, кипятильник, испаритель, абсорбер, насос, терморегулирующий вентиль. Холодильный агент в этих машинах – это бинарный раствор, который состоит из двух компонентов, имеющих разную температуру кипения. Вещество с низкой температурой отнимает тепло от продукта, вещество с более высокой температурой кипения абсорбирует. Этими веществами бывают растворы аммиака, растворы бромида лития, вода. Абсорбционные машины используются на вторичных энергоресурсах: горячей воде, паре, газах – на промышленных предприятиях.

Пароэжекторные холодильные машины. Их конструкция включает эжектор, конденсатор, насос, испаритель, терморегулирующий вентиль. Холодильный агент в этих машинах – вода, превращаемая в пар.

Конструкция домашних холодильников подразделяется по типу установленной в нем такой холодильной машины, они также бывают компрессионными, абсорбционными, термоэлектрическими. Самые первые домашние холодильники были компрессорными. Их выпустили в 1910 г. в США, в 1925 г. – в Швеции, но эти холодильники были абсорбционными. В России первые компрессионные и абсорбционные домашние холодильники появились в 1940-х гг. Термоэлектрические холодильники появились только в 1950-х гг. Сейчас домашний холодильник – это самое распространенное устройство, используемое в каждом доме.