Большая книга о питании для здоровья

Потребность человека в жирах не является столь определенной, как потребность в белках, так как значительная часть жировых компонентов тела может быть синтезирована в организме из углеводов. Поэтому не случайно при склонности к избыточному весу диетологи рекомендуют ограничить в рационе не только жиры, но и углеводы, особенно легкоусвояемые.

При составлении диеты следует иметь в виду, что значительная часть пищевых продуктов, в том числе мясо, рыба, молоко, яйца, содержит так называемые скрытые жиры, которые обеспечивают примерно наполовину потребность организма больного диабетом в жирах. Таким образом, если врач-диетолог включил в дневное меню 70 г жиров, то для заправки салата, приготовления бутерброда можно использовать лишь 35 г (сливочное и растительное масла).

Растительные жиры (подсолнечное, кукурузное, оливковое масла) должны составлять не менее половины квоты жиров больного сахарным диабетом (а в пожилом возрасте – 2/₃). Растительные масла следует использовать в первую очередь для заправки салатов и винегретов, а не для жарения. При сахарном диабете следует избегать очень жирной пищи, жирных колбас, свинины, птицы, жирного творога и сметаны. Необходимо ограничивать употребление животных тугоплавких жиров (бараний, говяжий), а также продуктов, содержащих много холестерина (мозги, яичные желтки), способствующих развитию атеросклероза.

Обычно разрешается включать в рацион 1 яйцо или белковый омлет (без желтков).

Таблица 21

Содержание жира в некоторых продуктах питания(

* По книге: «Химический состав пищевых продуктов». Справочник. Кн. I. Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987.

В целях разнообразия рациона питания можно пользоваться специальными таблицами, в которых приводятся количества продуктов, содержащие равные количества жира. Например, сливочное масло можно заменить сметаной или сливками (соответствующей жирности). Растительные масла заменяют только растительными (подсолнечное масло – оливковым или кукурузным; табл. 22).

Таблица 22

Замена продуктов с учетом содержания жиров

10 г жиров можно получить из следующих продуктов:

Углеводы

Углеводы – основной источник энергии. Они обеспечивают более половины калорийности суточного рациона. 1 г углеводов дает организму 4 ккал.

Некоторые компоненты углеводов являются составной частью клеток и тканей организма. При избыточном их потреблении возможен переход углеводов в жиры. Потребность взрослого человека, не страдающего диабетом, в углеводах в значительной мере зависит от характера выполняемой работы и двигательной активности (энерготрат) и в среднем составляет 400 – 450 г в сутки. Вопрос об углеводах является самым главным при рассмотрении темы «Диетология для больного сахарным диабетом». Известно, что углеводы состоят из моносахаридов (простых углеводов), олигосахаридов (более сложных соединений, которые делятся на дисахариды, трисахариды и т.д.) и полисахаридов.

Постараемся не углубляться в химию углеводов, однако напомним, что для питания человека из простых углеводов наиболее важны глюкоза, фруктоза, галактоза, из олигосахаридов – сахароза, мальтоза, лактоза (последние три углеводистых соединения являются дисахаридами).

Остановимся на полисахаридах. Они делятся на перевариваемые и неперевариваемые. К перевариваемым полисахаридам относятся крахмал и гликоген, к неперевариваемым – целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества.

Моносахариды и дисахариды обладают вкусом, поэтому их называют также «сахарами».

В нашей обыденной жизни мы выделяем из всех углеводов следующие соединения:

1. Глюкоза.

2. Сахароза (сахар свекловичный и сахар тростниковый).

3. Лактоза (молочный сахар).

4. Фруктоза (сахар фруктовый, плодовый).

5. Крахмал.

6. Клетчатка (растительные волокна, или, как их часто называют, пищевые волокна).

Глюкоза быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте и поступает в кровь, а затем – в клетки органов и тканей нашего организма.

Фруктоза по сравнению с глюкозой всасывается в кишечнике более медленно. Кроме того, ферменты, участвующие в превращениях фруктозы, не требуют для проявления своей активности инсулина. Этим и объясняется лучшая переносимость фруктозы больными сахарным диабетом.

Сахароза (сахар свекловичный и сахар тростниковый) содержит и глюкозу, и фруктозу.

Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке и молочных продуктах.

Особое внимание при организации питания больного сахарным диабетом диетологи уделяют так называемому «чистому» сахару – свекловичному и тростниковому. Он играет значительную роль в питании здорового человека, а из рациона больного сахарным диабетом чаще всего ИСКЛЮЧАЕТСЯ.