Большая книга о питании для здоровья

Важно неукоснительно придерживаться в восстановительном периоде принципа постепенности с последующим переводом больного на сбалансированный диетический рацион, учитывая его основное заболевание.

У больных с наличием повышенной секреции желудка во время РДТ не рекомендуется прием яблочного, виноградного соков, сырых яблок и апельсинов.

Раздел XIII Эстетика питания

Название этого раздела, возможно, чрезмерно звонкое и многообещающее. Автор книги «Энциклопедия питания» Д. В. Каншин, выпустивший свой труд в 1885 г., обсуждая аналогичное заглавие, считал, что, может быть, было бы более правильно говорить не об эстетике, а о гастрономии питания.

Не откажем себе в удовольствии процитировать и далее автора «Энциклопедии питания»: «Можно ли красиво кушать? Да, можно кушать опрятно, ловко, можно и кушанье подать красиво; и все это вместе делает такое впечатление, что садишься за стол без малейшего аппетита, а посмотрел, что и как кушают собеседники гастрономы, и аппетит явится, и покушаешь с удовольствием… Гастроном никогда лишнего не съест; он предоставляет это обжоре, которого презирает потому, что он воплощен в своем желудке, для него только живет и не знает меры еде. Гастроном снисходит к слабости лакомки, который увлекается вкусом какого-нибудь кушанья и подчиняется своим слабостям. Гастроном допускает, что дамы могут быть лакомками и отдавать преимущества сладким блюдам… Сам гастроном всегда действует сознательно, и у него тело в подчинении уму; вот почему гастрономом человек не развитой и не дальнего ума быть не может. Нужно быть очень развитым, чтобы быть гастрономом, потому что он все разбирает, все замечает, все соображает: и причины, и последствия, и способы приготовления, и форму, и вкус, и запах».

Слово «гастрономия» происходит от греческих слов: gaster – желудок и nomos – закон. Д. В. Каншин называл гастрономом человека, который, «…умея извлечь наибольшую сумму вкусового удовольствия из данных припасов, сверх того умеет приготовить их так, чтобы они не только были вкусны, но при этом легко усваивались желудком и доставляли нам наибольшее питание».

Обратившись к истории, узнаем: у древних греков и римлян, помимо поваров, были еще и гастрономы, которые изобретали новые блюда. Древнеримский полководец Лукулл вошел в историю не столько ратными подвигами, сколько главным образом необыкновенно роскошными пирами («лукуллов пир»). Еще в древние времена высоко ценилось (и не только морально) искусство повара, причем к работе поваром допускались в те времена только мужчины.

В «Энциклопедии питания» есть и такие строчки: «…чем менее человечество удовлетворяет своему вкусу, т.е. чем хуже пища, тем сильнее пьянство, и, наоборот, в странах, где хорошо едят, если и пьют вино, то пьяных встречаешь крайне редко… Вкусом называется соединенное впечатление на мозг нервов рта, языка, носа и глаз. Не язык определяет вкус; он только один из инструментов вкусовых впечатлений».

Каншин считает: «…состав обеда, т.е. меню, – есть высшая школа кулинарного искусства и эстетики питания». Он пишет: «Для нас не столько важен обед, сколько то душевное настроение, которое чувствуется после него, и мы предпочитаем простой бульон и кусок курицы… чем самый изысканный обед».

Я полностью согласен с автором «Энциклопедии», считающим, что на меню против каждого блюда должно указываться имя повара, который его готовил.

В понятие «эстетика питания» входят многие атрибуты, условия комфорта во время обеда: хорошее освещение зала, удобные стулья, красивая сервировка, приятная негромкая музыка. Очень большое значение для возникновения аппетита и активизации пищеварения имеет аромат блюд.