Большая книга о питании для здоровья

3 – 4 фунта (1230 – 1640 г) окуней очистить, посолить, дать немного полежать, опустить в кипяток с 2 – 3 шт. лаврового листа, 4 – 5 зернами простого (черного) перца, 1 – 2 луковицами, сварить, подать с тертым хреном и уксусом. Рыбный бульон употребить на уху, положив в нее разваренный картофель, кнель и зеленую петрушку или укроп.

Треска запеченная

3 фунта (1230 г) трески, 1 1/2 фунта (615 г) картофеля, 1/4—1/2 фунта (примерно 100—200 г) шарлоток, 5—10 зерен английского (душистого) перца, 0,4 г мускатного ореха, пучок зелени петрушки и укропа, 2—3 сухаря, 1/4—1/2 стакана горчичного или другого масла.

Перед отпуском сварить треску в 2 – 3 водах; смазать прованским (оливковым) или горчичным маслом жестяную кастрюльку, положить ряд сваренного и ломтиками нарезанного картофеля, посыпать его зеленой рубленой петрушкой и укропом, столовой ложкой мелко изрубленных шарлоток, немного перцем, мускатным орехом (кто любит, рубленым зеленым чесноком), облить столовой ложкой прованского (оливкового) масла, положить сверху нарезанную треску, покрыть ее слоем картофеля и пр., облить маслом или кляром, посыпать измельченными сухарями, подрумянить в печи.

Форшмак

3/4 стакана риса, 2—3 луковицы, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 12—18 шт. картофеля, 2 селедки, 2—3 измельченных сухаря.

2 – 3 луковицы поджарить в 2 – 3 ст. ложках прованского (оливкового) масла, смешать с 3/4 стакана сваренного риса, 12 – 18 шт. сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко изрубленными селедками, сложить в жестяную кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, подрумянить в печи.

Постные соусы, иначе подливки к рыбе, рыбным, рисовым, картофельным котлетам, пудингам

Подливка, или соус белый, к вареной рыбе

2 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана муки, 2—3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка уксуса, или лимонного сока, или сока крыжовника, 2—4 куска сахара.

Испечь 2 – 3 луковицы, очистить их, мелко нарезать, поджарить слегка в 2 ст. ложках подсолнечного масла, всыпать 1/2 стакана муки, поджарить, размешать, развести 21/2 стакана рыбного бульона, влить уксус, или лимонный сок, или сок из крыжовника; положить 2 – 4 куска сахара, прокипятить, процедить, полить им рыбу, часть подать в соуснике.

Соус кисло-сладкий с изюмом к рыбе, картофельным и рисовым котлетам

2 1/2 стакана рыбного бульона (воды), 2 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 ст. ложки жженого сахара, 1 рюмка вина, 3—4 куска сахара, 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока, 1/2 стакана кишмиша, 1/4 стакана сладкого миндаля.

2 ст. ложки муки прожарить в 2 – 3 ст. ложках подсолнечного масла, развести рыбным бульоном (или водой), вскипяченным с луком, кореньями и специями, положить 1 ст. ложку жженого сахара, вскипятить несколько раз, процедить, влить рюмку вина, положить 3 – 4 куска сахара, ввести уксус или лимонный сок, 1/2 стакана обваренного кишмиша и можно 1/2 стакана сладкого очищенного миндаля, раз вскипятить.

Соус горчичный к рыбам

2 стакана воды, 1 ст. ложка горчицы, 1/4 ст. ложки муки, 1—2 ст. ложки подсолнечного масла, 3/4—1/2 стакана столового вина, 2—3 ломтика лимона, 2—3 куска сахара.

1 ст. ложку горчицы, 1/4 ст. ложки муки, 1 – 2 ст. ложки подсолнечного масла заварить 2 стаканами воды, вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать до гладкости, вскипятить, процедить, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 2 – 3 куска сахара, вскипятить, полить рыбу – судака, линя, осетра, форель и проч.

Соус для цветной капусты и спаржи