Большая книга о питании для здоровья

Если доведется их попробовать, имейте в виду: раскрыть живую раковину довольно трудно. Справиться с крепким замком-замыкателем можно только с помощью тонкого острого ножа. Но вот раковина открыта. Прежде чем отправлять устрицу в рот, на нее выжимают несколько капель лимонного сока или опускают на 1 – 2 мин в холодную подсоленную воду, талый лед. За долю секунды, которую устрица находится во рту, промытая, охлажденная, сдобренная лимонным соком, гурманы успевают ощутить ее неповторимый освежающий вкус и аромат.

Устрицу, как известно, проглатывают целиком, не разжевывая. Большинство так и делает. Более разборчивые удаляют наружную бахромистую часть, которая состоит из жабр, а также приводящую мышцу, назначение которой – сводить обе створки раковины.

Оставшаяся часть состоит главным образом из печени, которая у этих моллюсков бывает весьма объемна. Она очень вкусна и легко усваивается. По мнению Д. В. Каншина, автора «Энциклопедии питания», изданной в 1885 г., устриц во многих случаях можно было бы порекомендовать для диетического питания, например при хронических гастритах, если бы они не были «столь дороги».

Устрица представляет собой редкое исключение из животной пищи, так как мы едим ее сырою и живою. А причина заключается в том, что она как бы «сама себя переваривает». Печень этого моллюска – самая лакомая его часть – содержит много гликогена. Есть в устрице и фермент диастаза. В нашем пищеварительном тракте диастаза вступает во взаимодействие с гликогеном, который немедленно переваривается.

Устрицы едят и вареными, и жареными, и печеными, но перевариваются они труднее, так как при тепловой обработке диастаза инактивируется.

Очень люблю оливки. Расскажите о них подробнее

Маслины, оливки… Чем-то древним веет от этих слов. Согласно преданию, Афина Паллада посадила оливу в Акрополе. Венком из оливковых ветвей награждали в древности победителей Олимпийских игр. Знаменитый Гефсиманский сад с рощей вековых оливковых деревьев, что на Масличной горе в Иерусалиме, пользуется особым почитанием христиан. Именно здесь Иисус излагал свое учение в проповеди перед учениками. Здесь же нашел он последний приют и отсюда был вознесен на небо.

Возраст оливковых деревьев может достигать двух тысяч лет. Особенно широко распространены эти долгожители в Средиземноморье, климат которого для них весьма благоприятен. А вот в северных районах оливковые рощи расти не могут: не переносят низких температур.

Оливки и маслины – по сути, одно и то же, плоды одного и того же дерева. Второе название, очевидно, связано с высоким содержанием в них (до 60%) растительного масла. Так уж повелось, что недозрелые плоды зеленого цвета называют оливками, а созревшие черные – маслинами. Однако в зависимости от сорта и созревшие плоды могут быть разного цвета – коричневыми, фиолетовыми, беловатыми, красноватыми или синими. В отличие от орехов, содержащих масло в середине плода, оливки, подобно фруктам, имеют косточку в середине, а масло содержат в окружающей ее мясистой оболочке.

Свежие плоды из-за горького вкуса несъедобны. Эта горечь, объясняемая присутствием галловой и таниновой кислот, исчезает только после долгого вымачивания в воде или выдерживания в соленом растворе от трех до десяти месяцев.

Крупноплодные сорта оливок длиной до 3 – 4 см напоминают по внешнему виду наши сливы и в зависимости от сорта бывают продолговатыми или круглыми.

Незрелые зеленые оливки консервируют различными способами: в масле, в соли или уксусе, с косточкой или без нее. Вкус их – соленый, терпкий или пикантный – зависит от способа консервирования. Иногда вместо косточки в маслину закладывают каперс, кусочек перца, лимона или маленькую сардинку. Гурманы знают, как вкусны оливки с анчоусами или хамсой, что одно и то же – мелкая рыбка из семейства, близкого к сельди.

Созревшие черные маслины еще засаливают. И оливки, и маслины можно добавлять в холодные закуски, салаты, горячие блюда. Особенно подходят они к жареной птице, мясным и рыбным блюдам, тушеным овощам, пицце. Своим вкусом, ароматом, цветовой гаммой эти дары Средиземноморья способны обогатить любые кушанья. Недаром некоторые кулинары относят их к специям. Характерный вкус придают маслины супам. Трудно представить, например, русскую солянку без маслин. В начале обеда они возбуждают аппетит, в конце – служат отличным десертом. А если прислушаться к мнению утонченных гурманов, оливки способны «очистить вкус» перед тем, как перейти к наслаждению вином.

Из оливок получают масло, имеющее нежирный, приятный вкус, почти без запаха, светло-желтого или зеленоватого цвета. Им заправляют салаты, используют для жарки.