Большая книга о питании для здоровья

Мы часто обращали внимание на то, что ядрышки различных косточек обладают пикантной горечью. Этот вкус придает им амигдалин – соединение из группы цианогенных гликозидов. Амигдалин содержится в зернышках горького миндаля (2,5 – 3,5%), в косточках персиков (2 – 3%), абрикосов и слив (1 – 1,8%), вишен (0,8%), яблок, груш. В состав амигдалина, в частности, входит вещество, из которого впоследствии под воздействием особого фермента, также содержащегося в ядрышках, образуется синильная кислота.

Но дело в том, что этот фермент при кипячении разрушается, и синильная кислота в этом случае не образуется. Поэтому сваренные в сахарном сиропе ягоды с косточками абсолютно безвредны для человека и варенье, в приготовлении которого вложено столько труда, конечно, выбрасывать не стоит. Однако варенье и компоты, приготовленные из плодов и ягод с косточками (из вишен, абрикосов, слив и др.) не рекомендуется хранить более одного года. Эта рекомендация носит характер перестраховки: по мере хранения компотов и варенья из плодов с косточками амигдалин (полностью не разрушившийся при нетщательном кипячении) может перейти в сироп, накопиться в нем и принести вред здоровью. Поэтому если домашние заготовки хранились более длительный срок, их можно употреблять в пищу только после дополнительной обработки. Надо слить сироп, удалить косточки из ягод и плодов, мякоть смешать с сиропом и прокипятить в течение 30 – 40 мин. Этим полностью снимается опасность отравления.

У читателей может возникнуть вопрос и о съедобности ядрышек урюка (сушеных абрикосов), которые кладут в торты, пирожные или жарят в соли и сахаре, приготовляя великолепные лакомства. Действительно, хорошо прожаренные, проваренные или испеченные, эти ядрышки вполне съедобны. Нагревание гарантирует их полную безопасность.

Как предупредить пищевые отравления?

Пищевое отравление вызывают различные болезнетворные микроорганизмы, попавшие тем или иным путем в пищу, и ядовитые вещества, которые они выделяют – токсины. Среди этих микроорганизмов надо отметить такие как сальмонелла, стафилококк, палочка ботулизма.

Излюбленная среда обитания микроорганизмов – возбудителей пищевых отравлений – мясо, рыба, бульоны, колбасы, консервы, молочные продукты, кондитерские изделия с кремом. Заражение продуктов обычно связано с нарушением правил их заготовки, кулинарной обработки, хранения.

Сальмонеллы (названные в честь американского ветеринарного врача Сальмона) бывают частыми виновниками пищевых отравлений. Эти микробы обитают в кишечнике многих животных и обычно не вызывают у них заболевания. Но если животные ослаблены, микробы из кишечника проникают в кровь, и мясо таких животных становится источником отравления. Особое внимание в эпидемиологии сальмонеллеза уделяют мясу вынужденно забитых животных. Мясо вынужденного убоя, к которому прибегают при заболевании животных, не должно поступать в торговую сеть. Вот почему следует покупать мясо только клейменное, проверенное санитарной инспекцией. Очень опасно покупать мясо и мясные продукты «c рук» у случайных людей.

Причиной сальмонеллеза могут стать такие продукты, в которых любят развиваться сальмонеллы – ливерная колбаса, кровяная колбаса, сосиски, студень, кондитерские изделия с кремом, молоко и молочные продукты, куриные яйца. Особенно внимательным надо быть к доброкачественности мясного фарша.

Пищевое отравление могут вызывать и микробы стафилококки. Они попадают в пищу от больных ангиной, от людей, на коже которых имеются нарывы и гнойнички, особенно в области пальцев и кистей рук. Источником инфекции могут быть и больные маститом животные: коровы, козы, овцы. Молоко от коров, больных маститом, запрещено использовать в пищу: оно собирается в отдельную посуду и после кипячения скармливается телятам и поросятам.

Стафилококки особенно быстро размножаются летом (и вообще в тепле) в молоке, сливках, твороге, сырковой массе, креме, сыре, мясном фарше.

Купленное на рынке непастеризованное молоко нельзя пить некипяченым. Рыночный творог рекомендуется использовать лишь для приготовления блюд, подвергаемых термической обработке: пудингов, творожников, ватрушек, вареников. Все молочные продукты надо хранить только в холодильнике.

Учитывая, что заражение пищи стафилококками происходит при контакте лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, с продуктами питания, подумайте, следует ли указанные выше продукты покупать у случайного продавца, стоящего со своим товаром на уличном перекрестке, находящегося вне зоны влияния Санэпиднадзора, в отличие от продавцов магазинов и рынков.

Причиной пищевых отравлений может стать и микроб под названием «кишечная палочка». Чаще причиной заболевания становятся готовые мясные, рыбные, овощные, кулинарные изделия, обсемененные кишечной палочкой, используемые в пищу без термической обработки.