Большая книга о питании для здоровья

Лук и хрен – отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.

Шпинат и щавель хорошо подходят к запеченной рыбе.

Оригинальные гарниры к жареной рыбе получаются из зелени петрушки, укропа и сельдерея: зеленое масло, зеленые сухари и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зеленые сухари» надо крупно измельченные сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится гарнир «жареная зелень». «Зеленое масло» – это мятое сливочное масло с мелко нарезанной зеленью.

Специфический запах трески и пикши легко удаляется путем кратковременного выдерживания рыбы в столовом уксусе.

Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3 – 4 ч. Сельдь, очищенную от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке; оно придает сельди нежный вкус.

Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если вы в банку с икрой сверху нальете тонкий слой растительного масла и плотно закупорите ее.

Раки, крабы, креветки, мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.

Не допускается хранение рыбных консервов в открытых жестяных банках даже в холодильнике. Неиспользованную часть консервов следует переложить в стеклянную или фарфоровую посуду.

Молоко и молочные продукты

Чтобы молоко долго не скисало, его надо вскипятить и добавить немного сахара (из расчета 1 ч. ложка на 1 л молока).

Чтобы молоко не пригорело при кипячении, надо предварительно бросить в него кусочек сахара. Если оно все же подгорело, нужно тотчас перелить его в другую посуду, добавить щепотку соли и поставить в таз с холодной водой.

Запах подгоревшего молока можно устранить, накрыв кастрюлю влажной бумагой, спрыснутой уксусом.

Свежее молоко лучше хранить в фаянсовой, глиняной, стеклянной или эмалированной посуде, в холодном и темном месте. На свету в нем разрушаются витамины, отчего снижается его полноценность.

Замороженное молоко, если хранить его недолго (до 15 дней), свои полезные свойства не теряет.

Творог и изделия из него, а также кисломолочные продукты (кефир, простокваша, сметана и др.) не следует хранить более 3 дней.

Если творог очень кислый, смешайте его с равным количеством свежего молока и оставьте на 1 ч, затем, откинув на марлю, положенную на дуршлаг, дайте стечь молоку и положите творог под пресс. Творог будет некислым и нежным.

Для придания кушаньям из творога более нежного и мягкого вкуса творог протрите через сито.

Творог, купленный на рынке или изготовленный из сырого молока, не следует употреблять без предварительной тепловой обработки. Его нужно прогреть до высокой температуры, используя для приготовления сырников, вареников, запеканок, ватрушек и т.д.

Подсохший сыр снова становится мягким и свежим, если его ненадолго положить в молоко.

Сметана иногда плохо сбивается. В этом случае следует добавить в нее яичный белок, охладить посуду в холодной воде и потом сбивать.

Яйца

Чтобы яйцо не лопнуло при варке, тупой конец его прокалывают иголкой. Треснувшее яйцо не вытечет, если его варить в подсоленной воде.

Крутые яйца тотчас после окончания варки охлаждают холодной водой не только для того, чтобы облегчить их очистку, но и для того, чтобы сохранить натуральный цвет поверхности желтка.

Несвежее яйцо может испортить все блюдо. Поэтому каждое яйцо нужно предварительно разбить над чашкой, проверить его свежесть и только потом вылить в то блюдо, которое приготовляется.

Опущенные в соленую воду свежие яйца падают на дно, а несвежие всплывают на поверхность.

Яичные желтки долго сохраняются свежими, если опустить их в банку с холодной водой.

Чтобы легче взбить белки в крепкую пену, надо яйца положить на лед или в холодную воду на 1 ч.

Масло, жиры

Масло и жирные мясные продукты не следует держать в полиэтиленовых пакетах: они быстрее портятся и могут приобрести неприятный запах.

Чтобы масло не впитывало посторонних запахов, его нужно держать подальше от остро пахнущих предметов и продуктов, а для сохранения вкуса рекомендуется хранить его в наиболее прохладном месте.

Прогорклое животное масло не будет иметь неприятного привкуса, если его перетопить.

Прогорклое сливочное масло, а также жир можно использовать в пищу, если проделать следующее: залить масло кипящей водой, в которую добавлено немного питьевой соды, тщательно перемешать, а когда смесь остынет – слить воду. Повторить эту операцию 2 – 3 раза. На 500 г масла или жира потребуется 2 л воды и 8 г соды.

Привкус прогорклости можно также удалить, нагревая масло или жир вместе с кружочками лука.

Неприятный запах, появившийся в топленом масле, можно удалить, положив в него на 2 – 4 дня несколько долек моркови.

Если подсолнечное масло стало мутным, положите в него немного поваренной соли. Два-три дня спустя перелейте масло в другую бутылку – осадок с солью останется на дне.

Крупы, каши

Для приготовления рассыпчатой каши крупу заливают кипящей водой, а для варки «каши-размазни» – холодной.