Большая книга о питании для здоровья

Не можем удержаться от комментария по поводу бананов: бананы, почерневшие от неправильного хранения, употреблять не следует.

А. Брилья-Саварен «Физиология вкуса» [31]

Большой популярностью пользовалась в прошлом веке книга «Физиология вкуса».

Ансельм Брилья-Саварен, родившийся в 1755 г. во Франции, отнюдь не был ни врачом, ни кулинаром, а судьей. Я бы отнес его сочинение к жанру «кулинарной беллетристики».

Эта книга – своего рода «деликатес» в обширной литературе, посвященной вопросам питания и кулинарии.

Приведем несколько афоризмов автора.

«Мир ничто без жизни, а все, что живет, питается».

«Животные жрут, человек ест; только образованный человек ест сознательно».

«Судьба наций зависит от способа их питания».

«Так как Творец поставил человеку в обязанность есть, чтобы жить, то зовет его к пище аппетитом и награждает его наслаждением».

«Гастрономия есть проявление нашей способности судить, почему мы даем предпочтение приятным на вкус веществам пред теми, которые не имеют этого свойства».

«Наслаждение столом принадлежит всем возрастам, всем состояниям, всем странам и всем временам; оно мирится со всеми другими наслаждениями и остается до конца, чтобы утешать нас в потере остальных».

«Стол есть единственное место, где не скучно в течение первых часов».

«Открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие нового светила».

«Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить».

«Порядок кушаний идет от тяжелых к легким». «Порядок напитков идет от легких к тяжелым».

«Утверждать, что не должно переменять вино, – ересь. После трех стаканов вкус притупляется и самое лучшее вино не пробудит уже его».

«Десерт без сыра – красавица без глаз».

«Поваром можно сделаться, но, чтобы искусно жарить, надо родиться».

«Аккуратность – необходимое свойство повара, но должна быть присуща и гостям».

«Ждать отсутствующего гостя долго – значит, оскорблять уже присутствующих гостей».

«Кто принимает друзей, не заботясь сам о приготовляемом для них угощении, тот не достоин иметь друзей».

«Хозяйка прежде всего должна увериться, хорош ли будет кофе, а хозяин – вино».

Позволим себе позабавить уважаемого читателя, процитировав одну из страниц книги Брилья-Саварена, озаглавленную «О эротических свойствах трюфелей».

«Римляне знали трюфели. Трюфели, которыми они наслаждались, приходили из Греции, Африки и именно из Ливии. Внутри они были белы и красноваты. Преимущественно искали трюфелей ливийских за их тонкий вкус и запах. Возрождение трюфелей относится почти к нашему времени, ибо я читал много старинных сочинений, где нет о них и речи. Можно даже сказать, что то поколение, которое уже вымирает в момент, когда я пишу (1825 г.), было свидетелем этого возрождения…

Слава трюфелей возросла до высшей степени. Не смеют сознаться, что были на таком торжественном обеде, где не было ни одного блюда с трюфелями. Как бы ни была хороша закуска, но она рекомендует себя дурно, если не гарнирована трюфелями. У кого не текут слюнки, когда он слышит о трюфелях провансальских? Хозяйка дома обыкновенно сама заботится о приготовлении трюфелей, короче – трюфель есть бриллиант кухни.

Я искал основания для такого предпочтения, так как мне казалось, что многие другие предметы имеют право на такой же почет, и я нашел это основание в общем убеждении, что трюфели располагают к любви… Это открытие побудило меня исследовать, действительно ли существует это свойство и основательно ли общее мнение о нем.

Такое исследование, конечно, щекотливо и может подать повод к насмешкам; но для чистого все чисто, и каждая истина составляет драгоценное открытие.

Сначала я обратился к дамам, ибо они обладают верным взглядом и тонким тактом; но я скоро нашел, что мне надо бы производить это исследование 40 годами ранее, ибо я получал насмешливые и уклончивые ответы. Одна только дама была откровенна, и я приведу здесь ее слова; это женщина остроумная без притязаний, добродетельная, без жеманства, для которой любовь не более как приятное воспоминание.

«В те времена, когда еще ужинали, – отвечала она мне, – я ужинала однажды с моим мужем и одним нашим другом; это был милый юноша, довольно неглупый; он часто ходил ко мне, но никогда не сказал ни одного такого слова, по чему бы я могла подозревать влюбленного.